TECNOLOGÍA DE ALMACÉNAMIENTO. INTEGRANTES NASSER REDONDO SAMIR VARGAS ANDRÉS FELIPE RIVERA.

Presentación del tema: "TECNOLOGÍA DE ALMACÉNAMIENTO. INTEGRANTES NASSER REDONDO SAMIR VARGAS ANDRÉS FELIPE RIVERA."— Transcripción de la presentación:

1 TECNOLOGÍA DE ALMACÉNAMIENTO. INTEGRANTES NASSER REDONDO SAMIR VARGAS ANDRÉS FELIPE RIVERA

2 TECNOLOGIA DEL ALMACENAMIENTO El hombre hace tiempo observo tres hechos fundamentales en relación con la conservación de frutas y hortalizas Se conservan mejor si se mantiene en frio La congelacio los deteriora Se marchitan y se arrugan en aire seco

3 METODOS DE ALMACENAMIENTO Existen cuatro métodos de almacenamientos que son:  En la tierra  Almacenes refrigerados por aire  Refrigeración por hielo  Refrigeración mecánica

4 EN LA TIERRA Las hortalizas duras, como las patatas y las coles tardías se apilan en fosas excavadas en la falda de alguna colina, o en el algún otro lugar que ofrezca un buen drenaje. Su superficie se cubre con una capa de paja, una vez colocado los productos se cubre también con paja y luego unos 10-20 cm de césped y tierra para protegerlos de la congelación y el agua de la lluvia

5 ALMACENES REFRIGERADOS POR AIRE Se trata de estructuras aisladas, situadas total o parcialmente por encima del nivel del suelo, enfriadas mediante circulación de aire externo Este tipo de almacenes son de construcción y operación barata y todavía se utilizan mucho para almacenar patatas y boniatos, tubérculos que requieren temperaturas de almacenamiento relativamente altas para evitar el acumulo de azúcar y la lesión del frio

6 REFRIGERACIÓN POR HIELO El empleo del hielo natural como agente refrigerante constituyo un progreso sobre el almacenamiento con refrigeración por aire. Las temperaturas logradas permitieron el almacenamiento de la carne y otros productos perecederos durante periodos mas largos

7 REFRIGERACIÓN MECÁNICA

8 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS Un almacén frigorífico es un deposito de considerable tamaño, térmicamente aislado en cuyo interior se aloja algún sistema de refrigeración

9 EXIGENCIAS ESPECIALES PARA LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS Gran capacidad de enfriamiento Control preciso de la temperatura Humedad relativa del 90 al 95 % La temperatura oscilara +- 5 °c Se necesita un aislamiento en las paredes y el techo equivalente a 4cm de corcho Los suelos se construyen de hormigón de manera que sea capaz de soportar las cargas que se le sometan

10 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE ALMACENES DE ATMOSFERA CONTROLADA Se entiende como atmósfera controlada (ac) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (o2) y enriquecida en dióxido carbónico (co2).

11 EL ALMACÉN UTILIZADO PARA LA CONSERVACIÓN EN ATMOSFERAS CONTROLADAS DEBE SER Impermeable o poco permeable a los gases Estar equipado con sistemas que permitan medir y controlar las concentraciones de dióxido de carbono y oxigeno El sistema de refrigeración permanecerá herméticamente cerrado al almacén Generadores externos que consuman oxigeno

12 PELIGROS DE LOS ALMACENES DE ATMÓSFERA CONTROLADA Aunque es capaz de mantener la vida vegetal a un ritmo mínimo, la atmosfera modificada de estos almacenes es incompatible con la vida animal. Los almacenes de atmosferas controladas deben ser por consiguiente cuidadosamente operado para asegurar la no exposición del hombre a su mezcla de gases.

13 NORMAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO. Solo se podrán sacar productos del almacén de buena calidad y si ha hecho bueno uso de las posibilidades que ofrecen. El éxito del almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura de la fruta hasta el valor mas conveniente. El mantenimiento de la misma sin fluctuaciones. Establecimiento y conservación de la humedad relativa. No prolongar el almacemiento en exceso.

14 PREENFRIAMENTO DE LAS CÁMARAS. Las cámaras suelen enfriarse a la temperatura apropiada, unos cuantos días antes de introducir la fruta en ellas. Si están completamente aisladas basta que esta operación se realice tres días antes. Pero si el suelo carece de aislamiento, se necesita una semana para asegurar que el pavimento ha alcanzado el equilibrio térmico.

15 SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO. Es conveniente seleccionar y clasificar por tamaños el producto antes de proceder a su almacenamiento, no todas la unidades son aptas para el almacenamiento, unas son mas conservables que otra, algunas se ofrecen con pequeños defectos y son ofrecidas a industrias transformadoras, otras no son aptas para el mercado. El almacenamiento a refrigeración es caro y no es recomendable someter a productos no aptos para la venta, ya que seria mas rentable comercializar de inmediato.

16 PERDIDA DE PESO Y ARRUGAMIENTO. El arrugamiento excesivo es debido a la insuficiente madurez del producto, el retraso en el comienzo de almacenamiento firogrifico a la introducción en la cámara del producto excesivamente caliente, el embalaje en cajas de madera o cartón seco a temperaturas de almacenamiento altas, humedades relativamente bajas en el almacén a causa de un aislamiento insuficiente.

17 COMERCIALIZACIÓN ORDENADA Y DURACIÓN EXCESIVA DURANTE EL ALMACENAMIENTO. Uno de los defecto mas comunes durante la practica del almacenamiento frigorífico es la excesiva prolongación del mismo. Una buena practica comercial es la de comenzar a vender los productos que soportan un almacenamiento prolongado como las peras y manzanas y continuar a lo largo de la temporada. El almacenamiento excesivo puede evitarse parcialmente, separando unas cuantas unidades de los diversos tipos o líneas de producto almacenado, sacándolas a temperaturas ambiente, intervalos irregulares etc.

18 HIGIENIZACIÓN Al termino de la temporada los almacenes frigoríficos deben limpiarse y si fuera necesario esterilizarse para reducir el riesgo de ataque por hongos, las paredes y el suelo puede lavarse con una disolución de hipoclorito de sodio seguida con la fumigación con formaldehido. Los bidones y cajas contaminadas con hongos deben limpiarse y esterilizarse al vapor o con un fungicida antes de volver a emplearlos.