Facultad de Ingeniería de Alimentos

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1 Facultad de Ingeniería de Alimentos
10˚ Congreso de ciencia y tecnología de alimentos. ACTA XVI Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos. ALACCTA 2° Simposio Latinoamericano de Inocuidad de Alimentos de IAFP EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS ANTIOXIDANTES SOBRE LAS PROPIEDADES DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) VARIEDAD CHANTENAY MÍNIMAMENTE PROCESADA Facultad de Ingeniería de Alimentos RESUMEN DIANA CAROLINA JIMÉNEZ CASAS - YUCEMAR PÉREZ PARDO - GLORIA HELENA GONZÁLEZ BLAIR - MILTON HUGO RODRÍGUEZ DÍAZ Contacto: Este estudio evaluó el comportamiento de zanahorias Chantenay mínimamente procesadas (rodajas) sometidas a tres tratamientos antioxidantes, cada uno con dos niveles (escaldado a 45 y 50°C, inmersión en ácido ascórbico de 150 ppm y 300 ppm e inmersión en ácido cítrico de 250 ppm y 500 ppm). El producto empacado en polietileno termoformado, se almacenó a 4 ± 1°C con HR = 85% por doce días; como testigo se emplearon rodajas de zanahoria sin tratamiento. RESULTADOS JUSTIFICACIÓN Día Día Pocentaje (%) Pocentaje (%) Día Día T1 Escaldado a 45°C T2 Escaldo a 50°C T3 Ácido cítrico (250 ppm) T4 Ácido cítrico (500 ppm) T5 Ácido ascórbico (150 ppm) T6 Ácido ascórbico (300 ppm) T7 Testigo (sin nada) OBJETIVOS Disminución de la firmeza, presencia de ablandamiento y pérdida de turgencia Aumento del contenido de fructosa y glucosa a través del tiempo debido al desdoblamiento de disacáridos Isomerización del ácido málico El escaldado y las concentraciones altas de ácidos influyen en la degradación. Las concentraciones bajas de ácidos se mantienen la concentración de carotenos. Objetivo general : Evaluar el efecto de la aplicación de inhibidores de pardeamiento en la vida útil de la zanahoria (Daucus carota) Var. Chantenay mínimamente procesada. Objetivos específicos: Aplicar Inhibidores de Pardeamiento (choque térmico, Acido cítrico, Acido ascórbico), analizando cambios fisicoquímicos, bioquímicas y sensoriales, con el fin de estudiar los cambios de la zanahoria frente a los tratamientos con antioxidantes CONCLUSIONES METODOLOGÍA El mejor tratamiento desde el punto de vista sensorial fue la inmersión en ácido cítrico a 250 ppm, con reducción de pérdidas de peso del 7%; sin variación de sólidos solubles totales; reducción en la textura del 29%; aumento en el contenido de vitamina C y pérdidas en la relación sacarosa/hexosas del 26%. La aplicación de antioxidantes reduce la velocidad de respiración y transpiración durante el tiempo de conservación, manteniendo la turgencia de la zanahoria cortada en rodajas, evitando así la pérdida de humedad de manera significativa en comparación con el producto que recibió tratamiento sin inhibidor. BIBLIOGRAFÍA LAVELLI, Vera et al. Physicochemical, Microbial, and Sensory Parameters as Indices to } Evaluate the Quality of Minimally-Processed Carrots. En: postharvest biology and technology. Vol Pág OPOKU, Anthony et al. Effects of Storage Methods on Quality Characteristics of Carrots Grown Under Organic and Conventional Management. En: The Canadian Society for Bioengineering. Canada: Department of Agricultural & Bioresource Engineering. University of Saskatchewan. Paper No. CSBE Julio de 2009. PILON, Lucimeire et al. Shelf Life Of Minimally Processed Carrot And Green Pepper. Brazil: Ciencia y tecnología de alimentos. Campinas SALINAS Hernández et al. Modelling Deterioration of Fresh-Cut Vegetables. Argentina: Universidad Guares Autónoma de Tabasco 22 de octubre de 2007. Cofinanciado por: ministerio de agricultura y desarrollo rural, UNIAGRARIA , Coomutsoa, fundación INTAL y Hortifresco