Veamos un DVD... Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

1

2 Veamos un DVD... Notas para el instructor
Ponga la sección “Higiene de las instalaciones y el equipo” del DVD Instalaciones, limpieza y sanitización y manejo de plagas. 9-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias de PowerPoint para enseñar el contenido adicional que no se incluye en la sección del DVD. 9-3

4 Pisos, paredes y techos Pisos, paredes y techos:
Hechos de material liso y durable para que sea más fácil limpiarlos Déles mantenimiento frecuente Reemplace los paneles y mosaicos que falten o estén rotos Repare los agujeros de las paredes Instale molduras entre el piso y la pared Deben estar pegadas firmemente a la pared para proteger las paredes contra la humedad y prevenir plagas Si los pisos tienen agua estancada cuando se lavan con manguera o rociadores, elimine el agua lo antes posible Notas para el instructor: Quizá deba consultar con la autoridad reguladora local antes de hacer cambios en su establecimiento, incluyendo el edificio y el equipo. Después de instalar los pisos, paredes y techos, debe darles mantenimiento frecuente. Reemplace los paneles del techo que falten o estén rotos. Haga lo mismo con los pisos. Repare los agujeros de las paredes. Los pisos deben tener molduras. Las molduras son bordes curvos y sellados que se colocan entre el piso y la pared, a fin de tapar las esquinas o rincones que son difíciles de limpiar. Las molduras deben estar pegadas firmemente a la pared para eliminar los espacios donde pueden esconderse los insectos. También protegen las paredes contra la húmeda. Si los pisos tienen agua estancada cuando se lavan con manguera o rociadores, debe eliminar el agua lo antes posible. 9-4

5 Selección del equipo Estándares del equipo:
El equipo para servicio de alimentos debe cumplir ciertos estándares si va a tener contacto con los alimentos Busque en el equipo el logo de NSF International NSF International crea los estándares nacionales para el equipo para servicio de alimentos NSF International está acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI por sus siglas en inglés) Notas para el instructor La NSF es una organización que crea estándares nacionales para el equipo y está acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI). Los estándares de NSF/ANSI para el equipo para alimentos requieren que sea liso, resistente a la corrosión y no absorbente. El equipo para alimentos también debe ser fácil de limpiar, duradero y resistente a daños. 9-5

6 Instalación y mantenimiento del equipo
Al instalar el equipo: Siga las recomendaciones del fabricante Pregunte a su autoridad reguladora los requerimientos Después de instalar el equipo: Haga una programación de mantenimiento con el proveedor o el fabricante Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que funcione correctamente 9-6

7 Máquinas lavaplatos Instalación y uso de máquinas lavaplatos:
Instálelas de manera que: Sean fáciles de alcanzar y que estén en un lugar conveniente Se evite contaminar los utensilios, el equipo y las superficies que tienen contacto con alimentos Use detergentes y sanitizantes aprobados por la autoridad reguladora local Siguiendo las instrucciones del fabricante Notas para el instructor Siempre siga las instrucciones del fabricante para instalar, operar y mantener las máquinas lavaplatos. 9-7

8 Máquinas lavaplatos Al seleccionar máquinas lavaplatos:
Asegúrese de que puedan medir La presión del agua La temperatura del agua concentración de los químicos usados para limpiar y sanitizar En la máquina se pongan la información sobre las regulaciones correctas 9-8

9 Máquinas lavaplatos Limpieza de las máquinas lavaplatos:
Limpie las máquinas lavaplatos con la frecuencia necesaria Siga las instrucciones del fabricante Siga los requerimientos de los reglamentos locales Limpie las máquinas lavaplatos con la frecuencia necesaria. Siga las instrucciones del fabricante y los requerimientos de los reglamentos locales. 9-9

10 Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben estar: En lugares convenientes Ubicadas en: En los baños o directamente junto a ellos En las áreas de preparación de alimentos, En las áreas de servicio En las áreas de lavado de platos Notas para el instructor Las estaciones para lavarse las manos se deben ubicar en áreas en las que sea fácil que los empleados se laven las manos con frecuencia. Se requieren estas estaciones: En los baños o directamente junto a ellos En las áreas de preparación de alimentos, de servicio y de lavado de platos 9-10

11 Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben: Usarse sólo para lavarse las manos Tener barreras adecuadas o un espacio adecuado entre ellas y los alimentos y las superficies que tienen contacto con estos Funcionar correctamente Estar abastecidas y recibir mantenimiento Estar disponibles siempre No las bloqueé No ponga artículos de cocina sucios Notas para el instructor Los lavabos se deben usar sólo para lavarse las manos y para ningún otro propósito. Y, para prevenir la contaminación cruzada, asegúrese de que haya barreras adecuadas o que haya un espacio adecuado entre el lavabo y los alimentos y las superficies que tienen contacto con estos para que no les salpique el agua. Asegúrese de que estas estaciones funcionen correctamente, estén abastecidas y se les dé mantenimiento. Deben estar disponibles siempre. Esto significa que no las deben bloquear con equipo portátil ni poner en ellas artículos de cocina sucios. 9-11

12 Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben tener: Agua corriente caliente y fría El agua debe ser potable El agua debe cumplir los requerimientos de temperatura y presión Jabón Líquido En barra En polvo 9-12

13 Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben tener: Formas de secarse las manos Toallas de papel desechables o un sistema de toalla continua Un secador de manos de aire caliente o a temperatura ambiente expulsado a alta velocidad Bote de basura Letreros Claramente visibles Para recordarles a los empleados que deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar 9-13

14 Servicios públicos y sistemas del edificio
Agua Electricidad Gas Drenaje Desecho de basura Requerimientos para los servicios públicos: Deben poder satisfacer las necesidades del establecimiento Los servicios públicos y los sistemas deben funcionar correctamente para reducir el peligro de contaminación Notas para el instructor Un establecimiento usa muchos servicios públicos y sistemas del edificio. Entre los servicios públicos están el agua, la electricidad, el gas, el drenaje y el desecho de basura. Los sistemas del edificio incluyen plomería, iluminación y ventilación. Los servicios públicos deben poder satisfacer las necesidades del establecimiento. Además, los servicios públicos y los sistemas deben funcionar correctamente. Si no es así, el peligro de contaminación es mayor. 9-14

15 Agua y plomería Agua potable: Fuentes aceptables de agua potable:
Agua que se puede beber Para la preparación de alimentos y para las superficies sólo se puede usar agua potable Fuentes aceptables de agua potable: Tuberías de agua del servicio público aprobadas Fuentes de agua privadas que se mantienen y analizan con frecuencia Recipientes portátiles de agua cerrados Vehículos de transporte de agua Notas para el instructor En Estados Unidos, existen estándares nacionales relacionados con el agua, que cada autoridad reguladora debe hacer cumplir en su jurisdicción. Para la preparación de alimentos y para las superficies que tienen contacto con alimentos sólo se puede usar agua que se pueda beber; a esta agua se le llama “agua potable”. 9-15

16 Agua y plomería Instalación y mantenimiento:
Si su establecimiento tiene un sistema séptico, asegúrese de que se hacen las pruebas y el mantenimiento necesarios Sólo plomeros certificados deben trabajar en la plomería Notas para el instructor Si la plomería no se instala o mantiene correctamente, podría causar que el agua potable y el agua insegura se mezclen. En su establecimiento sólo los plomeros certificados deben trabajar en la plomería. 9-16

17 Agua y plomería Conexión cruzada:
Una conexión cruzada es un enlace físico entre agua segura y agua sucia, que puede provenir Desagües Alcantarillas Otras fuentes de aguas residuales Notas para el instructor El mayor reto de la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas. Una conexión cruzada es un enlace físico entre agua segura y agua sucia, que puede provenir de desagües, alcantarillas y otras fuentes de aguas residuales. Una conexión cruzada es peligrosa porque puede ocurrir un reflujo. 9-17

18 Agua y plomería Reflujo: El reflujo puede ser el resultado de:
El flujo inverso de contaminantes, mediante una conexión cruzada, en un sistema de agua potable El reflujo puede ser el resultado de: La presión que empuja los contaminantes hacia el suministro de agua El alto consumo de agua en un área del establecimiento crea un vacío en el sistema de plomería que aspira contaminantes hacia el suministro de agua (retrosifonaje) Notas para el instructor El reflujo puede ser el resultado de la presión que empuja los contaminantes hacia el suministro de agua. También puede ocurrir cuando el alto uso de agua en una área del establecimiento crea un vacío en el sistema de plomería que aspira contaminantes hacia el suministro de agua. A esto se le llama retrosifonaje. Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un ejemplo de una conexión cruzada que puede causar un retrosifonaje. Otro ejemplo sería una manguera sumergida en un balde para trapear. 9-18

19 Prevención del reflujo
Dispositivos mecánicos que previenen el reflujo: Válvula rompevacío Válvula de retención doble Preventor de reflujo para zonas de presión reducida (RPZ) Los dispositivos de prevención de reflujo se deben revisar con frecuencia para ver si funcionan correctamente: Lo debe hacer un técnico entrenado y certificado El trabajo se debe documentar Se deben seguir los requerimientos locales y las recomendaciones del fabricante Notas para el instructor La mejor manera de prevenir el reflujo es evitar una conexión cruzada. Una válvula rompevacío es un dispositivo mecánico que previene el retrosifonaje. Para lograr esto cierra una válvula de retención y sella la línea de suministro de agua cuando se detiene el flujo del agua. También se usan otros dispositivos mecánicos para prevenir el reflujo. Entre ellos están la válvula de retención doble y los preventores de reflujo para zonas de presión reducida. Estos dispositivos tienen más de una válvula de retención para sellar el suministro de agua. Además, con ellos se puede determinar si las válvulas de retención están funcionando. 9-19

20 Agua y plomería Condensación de grasa en las tuberías:
Se pueden instalar trampas de grasa para prevenir que esta condensación tape el drenaje Las trampas de grasa deben: Ser instaladas por un plomero con licencia Estar en un lugar de fácil acceso Limpiadas regularmente Notas para el instructor Otro problema común es la acumulación de grasa en las tuberías. Con frecuencia se instalan trampas de grasa para prevenir que esta condensación tape el drenaje. Si se usa una trampa, debe ser instalada por un plomero con licencia y estar en un lugar de fácil acceso. Además, asegúrese de que la trampa se limpia regularmente siguiendo las recomendaciones del fabricante. Si las trampas no se limpian con frecuencia o correctamente, se puede estancar el agua sucia, y causar mal olor y contaminación. 9-20

21 Iluminación Considere los siguientes puntos al instalar y mantener la iluminación de las instalaciones: Cada área tiene requerimientos de intensidad de iluminación diferentes Usualmente las jurisdicciones locales requieren que las áreas de preparación estén más iluminadas Las unidades de iluminación deben tener bombillos resistentes a roturas o cubiertas protectoras Reemplace las lámparas que se quemen con lámparas del tamaño correcto Notas para el instructor Con una buena iluminación es más fácil limpiar su establecimiento. Y también contribuye a tener un ambiente más seguro. La intensidad de la iluminación (qué tan brillantes son las lámparas del establecimiento) usualmente se mide en unidades llamadas “candelas por pie cuadrado” o “lúmenes por pie cuadrado”. Usualmente las jurisdicciones locales requieren que las áreas de preparación estén más iluminadas que otras áreas. Así los empleados pueden darse cuenta de las condiciones de los alimentos. Y también pueden identificar los objetos que necesitan limpiarse. Después de instalar el nivel apropiado de iluminación en cada área, lo debe monitorear. Reemplace las lámparas que se quemen, y asegúrese de que sean del tamaño correcto. Las unidades de iluminación deben tener lámparas resistentes a romperse o cubiertas protectoras. Estos productos evitarán que los fragmentos de vidrio contaminen los alimentos o las superficies de contacto con alimentos. 9-21

22 Basura Para prevenir la contaminación los empleados deben:
Tener cuidado al sacar la basura Limpiar con frecuencia los basureros y los botes de basura por dentro y por fuera Tapar los botes de basura cuando no se estén usando Los baños de mujeres deben tener un receptáculo cubierto para toallas sanitarias Instructor Notes Los empleados deben tener cuidado al sacar la basura para no contaminar los alimentos ni las superficies que tiene contacto con alimentos. Limpie con frecuencia los basureros y los botes de basura por dentro y por fuera. Así ayudará a prevenir la contaminación de los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos. También reducirá los olores y las plagas. Los botes de basura se deben tapar cuando no se estén usando. Los baños de mujeres deben tener un receptáculo cubierto para toallas sanitarias. 9-22

23 Basura Para prevenir la contaminación los empleados deben:
Almacenar el desperdicio y el material reciclable por separados El almacenamiento de estos materiales no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público Ponga los botes de basura en una superficie lisa, duradera y no absorbente Notas para el instructor El desperdicio y el material reciclable deben mantenerse separados de los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos. El almacenamiento de estos materiales no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público. Ponga los botes de basura en una superficie lisa, duradera y no absorbente. El asfalto y el concreto son buenas opciones. 9-23

24 Mantenimiento de las instalaciones
Para prevenir problemas de seguridad de los alimentos: Limpie el establecimiento con frecuencia Asegúrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y se revisen con frecuencia Asegúrese de que el edificio esté en buenas condiciones Sin goteras, agujeros ni grietas Controle las plagas Dé mantenimiento al exterior del edificio Notas para el instructor Si no se da el mantenimiento correcto a las instalaciones, podría haber problemas de seguridad de los alimentos. 9-24

25 Emergencias que afectan las instalaciones
Peligro inminente para la salud: Un peligro o una amenaza seria a la salud Requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesiones Posibles peligros inminentes para la salud: Apagones y averías del sistema de refrigeración Incendios e inundaciones Reflujos de aguas negras Personas que entran sin autorización al establecimiento Amenazas al suministro de agua potable (por ej., tuberías rotas y contaminación causada por terroristas) Notas para el instructor Hay crisis que pueden afectar la seguridad de los alimentos que usted sirve. Entre las más comunes están los apagones, los incendios, las inundaciones y los reflujos de aguas negras. Control de temperatura: Los apagones y las averías del sistema de refrigeración pueden amenazar su capacidad de controlar la temperatura de los alimentos TCS, lo que puede ocasionar el crecimiento de patógenos. Seguridad física: Las personas que entran sin autorización a un establecimiento son un peligro para la seguridad de los alimentos. Esto se aplica sobre todo cuando entran a las áreas de almacenamiento y procesamiento. Además, los actos de la naturaleza pueden debilitar la seguridad de las instalaciones. Suministro de agua potable: También se deben tomar en cuenta las amenazas al suministro de agua potable. Las tuberías de agua rotas y las averías en los centros de tratamiento de agua son un peligro para la seguridad de los alimentos. También podría ser una amenaza la contaminación del suministro de agua realizada por terroristas. 9-25

26 Emergencias que afectan las instalaciones
Cómo responder a una crisis que afecta las instalaciones: Determine si hay un peligro grave para la seguridad de los alimentos Si el peligro es grave Suspenda el servicio Avise a la autoridad reguladora local Tire los alimentos contaminados o deteriorados, y los alimentos cuyo empaque no esté intacto 9-26

27 Emergencias que afectan las instalaciones
Para corregir los problemas se podrían incluir estas medidas: Establecer el control de tiempo y temperatura de los alimentos TCS Limpieza y sanitización de las superficies del establecimiento Restablecer la seguridad física del establecimiento Verificar que el agua del suministro sea potable Obtener la aprobación de la autoridad reguladora local Notas para el instructor Sin importar cómo se corrija el problema, necesitará la aprobación de la autoridad reguladora local para poder continuar el servicio. 9-27

28 Repasemos Actividad de repaso Notas para el instructor
Para repasar el contenido que se presentó, seleccione alguna de las actividades siguientes que están en el cuaderno ServSafe para gerentes, 7a Edición: Use sus conocimientos: ¿Qué falta?, página 9.10 Use sus conocimientos: ¿Cuál es el fregadero peligroso?, página 9.10 Use sus conocimientos: Manejo de la basura, página 9.11 Use sus conocimientos: ¡Que no entren!, página 9.13 Caso práctico para repasar el capítulo, página 9.15 Preguntas de estudio, páginas 9.16–9.17 9-28