Principales recursos marinos y composición química

Presentación del tema: "Principales recursos marinos y composición química"— Transcripción de la presentación:

1 Principales recursos marinos y composición química
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROCESOS TECNOLOGICOS PESQUEROS Principales recursos marinos y composición química Expositor : Ing. César Moreno Rojo

2 Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios
TIPOS EJEMPLOS Origen Agua dulce Carpa, Tilapia, Agua salada Anchoveta, Jurel, Atún, etc. Diadrómicos (comparten ambos medios) Salmón, Trucha, Anguilas Contenido graso Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%) Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo. Pescados semi-grasos (grasa 2,5%-6%) Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, Besugo. Pescados azules o grasos (grasa > 6%) Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha Esqueleto Oseos La mayoría de los peces Cartilaginosos Tiburón, Rayas Profundidad del agua Sobre o cerca de Fondos marinos:Demersales o Bentónicos Lenguado, Mero, Palometa roja. Superficiales y medias: Pelágicos Sardina, Atún, Jurel, Merluza Morfología Redondos Merluza, Bacalao Planos Reineta, Lenguado

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5 ANCHOVETA

6 MATERIA PRIMA: ANCHOVETA (Engraulis Ringens)
Es una especie pelágica que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre  16° y 23°C  en verano y de 14° a 18°C en invierno. es un pez de vida corta (hasta los 4 años de edad) y crecimiento rápido. Su régimen alimenticio (dependiendo de las condiciones ambientales y fisiológica) es de fitoplancton a zooplancton. La anchoveta alcanza su madurez sexual a los 12 cm. de longitud total, sin embargo la máxima producción de huevos se obtiene en un rango de talla de 14.5 y 16.5 cm. Se ha estimado que una anchoveta de 20,4 g de peso corporal consume un promedio de 0,45 g de plancton por día, es decir el 2,2% de su peso corporal DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Vive en cardúmenes en áreas que pueden estar entre 36 km y 180 km de distancia de la costa. Durante la primavera y verano, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta los 36 a 54 km de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta los 144 km, y en algunas ocasiones, hasta 180 km de la costa La anchoveta se reproduce especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo

7 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente, alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. Los omega3 son ácidos grasos poliinsaturado de cadena larga (AGPICL) siendo los más importantes el EPA y DHA. Estos lípidos son susceptibles a la oxidación, alterando así el sabor, olor y color de la carne. Además los lípidos oxidados y los productos secundarios de la oxidación intervienen en la desnaturalización de las proteínas, haciendo que estas pierdan sus propiedades funcionales y nutricionales

8 CUADRO 03. COMPONENTES MINERALES DE LA ANCHOVETA.
ELEMENTO (mg/100g) PROMEDIO (%) Sodio 78,0 Potasio 241,4 Calcio 77,1 Magnesio 31,3 Hierro 30.4 Cobre 2.1 FUENTE: IMARPE-ITP (2005)

9 JUREL Descripción del Jurel
Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi. Nombre Común: Jurel. Nombre en Ingles: Jack mackerel. Nombre FAO: Jurel del Pacífico Sur.

10 MATERIA PRIMA Aspectos generales del JUREL:
El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva característica, en la parte posterior, que no se puede cruzar con el extremo de la aleta pectoral. Delante de la aleta anal existen dos espinas cortas y separadas del resto de la aleta. Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Los últimos radios de la segunda aleta dorsal y la anal son alargados y a menudo separados formando aletillas. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre y unidades prácticas de salinidad (UPS).

11 Aporte por ración Energía [Kcal] 117,00 Proteína [g] 19,75 Hidratos carbono [g] 0,80 Fibra [g] 0,00 Grasa total [g] 3,85 AGS [g] 0,79 AGM [g] 0,69 AGP [g] 0,51 AGP /AGS 0,65 (AGP + AGM) / AGS 1,52 Colesterol [mg] 79,00 Alcohol [g] Agua [g] 75,60 Minerales Calcio [mg] 65,00 Hierro [mg] 1,00 Yodo [mg] 48,00 Magnesio [mg] 31,00 Zinc [mg] 0,29 Selenio [µg] 47,00 Sodio [mg] 64,00 Potasio [mg] 360,00 Fósforo [mg] 0,00

12 Ácidos grasos Mirístico C14:0 [g] 0,24 Palmítico C16:0 [g] 0,55
Esteárico C18:0 [g] 0,00 Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis Palmitoleico C16:1 [g] 0,17 Oleico C18:1 [g] 0,52 Linoleico C18:2 [g] 0,02 Linolénico C18:3 [g] 0,03 Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans Araquidónico C20:4 [g] Eicosapentaenoico C20:5 [g] Docosapentaenoico C22:5 [g] Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,29 Omega 3/ Omega 6 AGM cis

13 CABALLA Descripción de la Caballa
Nombre Científico: Scomber japonicus peruanus Nombre Común: Caballa Nombre en Ingles: Horse mackerel Nombre FAO: Caballa Peruana

14 MATERIA PRIMA Aspectos generales de la CABALLA:
La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico: pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base una mancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre y unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 mL/L.

15 MATERIA PRIMA La caballa (Scomber Scombrus) alcanza la edad adulta entre los 3 y 4 años. Su ingreso a la pesquería se da en tallas mayores de 29 cm de longitud a la horquilla. El zooplancton y fitoplancton constituyen parte de su dieta , pero preda especialmente sobre la anchoveta. Se distribuye desde la Isla Galápagos (Ecuador) por el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45º S (Chile). En el Perú a lo largo de toda la costa sobrepasando las 100 millas. Los principales puertos de desembarque son Chimbote, Chicama, Paita, Chancay y Pisco.

16 Análisis Proximal de la Caballa
COMPONENTE PROMEDIO (%) FRESCO CRUDO EN CONSERVA SALADA HUMEDAD 73.8 62.1 65.2 GRASA 4.9 14.0 PROTEINA 19.5 24.8 25.2 SALES MINERALES 1.2 4.7 CALORIAS 157 272 189 Componentes y Minerales en la Caballa MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) 47,8 Potasio (mg/100g) 45,4 Calcio (mg/100g) 4,3 Magnesio (mg/100) 40,4 MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) 37,7 Cobre (ppm) 0,9 Cadmio (ppm) 0,2 Plomo (ppm) 0,3

17 Contenido de Vitaminas en 100 gr. de Carne.
Contenido de Ácidos Grasos en la Caballa ACIDO GRASO PROMEDIO (%) C14:0 Mirístico 5,4 C15:0 Palmitoleico 0,7 C16:0 Palmítico 18,4 C16:1 5,6 C17:0 Margárico 0,6 C18:0 Esteárico 2,8 C18:1 Oleico 20,7 C18:2 Linoleico 0,9 C18:3 Linolénico traz. C20:0 Aráquico 5,2 C20:1 Eicosaenoico 0,2 C20:3 Eicosatrienoico 1,8 C20:4 Araquidónico 1,4 C20:5 Eicosapentanoico 14,1 C22:3 Docosatrienoico C22:4 Docosatetraenoico 1,1 C22:5 Docosapentaenoico 2,9 C22:6 Docosahexaenoico 16,3 Contenido de Vitaminas en 100 gr. de Carne. VITAMINA CANTIDAD B1 o tiamina (mg) 0.09 B2 o riboflavina (mg) 0.3 B3 o niacina (mg) 9 B6 o piridoxina (mcg) 0.7 B12 o cianocobalamina (mcg) 10 Vitamina A (mcg) 36 Vitamina D (mcg) 16 Vitamina E (mg) 1.25

18 MERLUZA

19 Calorías 63 kcal Proteínas 11,8 g Hidratos de carbono 0,2 g Grasas totales 1,8 g Vitaminas Minerales Vitamina B1 0,09 mg Hierro 1 mg Vitamina B2 Fósforo 190 mg Vitamina B3 6,1 mg Potasio 270 mg Vitamina B9 12 mcg Magnesio 25 mg Vitamina B12 1,10 mcg Yodo 18 mg

20 PERICO

21 El perico es una especie circumtropical con amplios desplazamientos
El perico es una especie circumtropical con amplios desplazamientos. Se encuentra en las aguas tropicales y subtropicales en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. En el Pacífico Oriental se distribuye desde San Diego – California (Estados Unidos) hasta Antofagasta (Chile). En el Perú se presenta a lo largo de la costa (Paita, Salaverry, Pucusana e Ilo), asociado a aguas cálidas. Vive en aguas de temperatura de 21 – 30 ºC, pudiendo ser aguas oceánicas o costeras. Su pesca es más intensa durante la primavera y verano y disminuye en otoño e invierno. El rango de tallas muestreado por el CRIPA Chimbote durante el año 2007, fluctuó entre 65 y 155 cm de longitud total, con moda en la talla de 85 cm.

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23 POTA, CALAMAR GIGANTE

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26 La composición química proximal promedio de CPP-Lamolina es la siguiente: proteína (N x 6,25) 85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra 0,35% y carbohidratos 0,97%.

27 TILAPIA

28 La tilapia (Oreochromis niloticus) es la especie acuícola más cultivada en el mundo. Se calcula que el mercado global asciende a unos 4,5 millones de toneladas métricas de pescado, que se traducen en US$7.500 millones. Colombia es uno de los primeros diez productores de tilapia, junto con China, Egipto, Filipinas, Tailandia, Indonesia, Laos, Costa Rica, Ecuador y Honduras. Estados Unidos es el principal destino de estas tilapias. Cada año, los estadounidenses consumen toneladas métricas de este pescado.

29 ¿Qué beneficios tiene la tilapia para la salud?

30 Valores nutricionales
Vamos a lo concreto: una porción de 100 g de pescado tilapia cocido en calor seco, sin adición de grasa proporciona: 128 calorías 26 g de proteínas 2,7 g de grasa 1 g de grasa saturada 0 g de carbohidratos 57 mg de colesterol 56 mg de sodio Por otra parte, la tilapia es rica en vitamina B3 o niacina, vitamina B12, fósforo, potasio y selenio. En relación al contenido de vitaminas y minerales, señalo los valores, diciendo que una porción de 100 g de tilapia cocida ofrece 4,7 mg de niacina (que es el 23,5 por ciento del valor diario recomendado) 1,86 mg de vitamina B12 204 mg de fósforo 380 mg de potasio 54,4 mcg de selenio

31 TRUCHA

32 La actividad de crianza de truchas en el Perú, viene creciendo vertiginosamente en los 10 últimos años, principalmente a nivel intensivo, identificando 02 sistemas de cultivo: en ambientes convencionales (estanques de concreto, mampostería de piedra, tierra y otros) y no convencionales (jaulas flotantes).

33 Calorías 90 kcal Proteínas 15 g Hidratos de carbono 0,1 g Grasas totales 3 g Vitaminas Minerales Vitamina A 14 mcg Fósforo 250 mg Vitamina B1 0,1 mg Magnesio 29 mg Vitamina B2 0,1 mcg Potasio Vitamina B3 5 mcg  Zinc  0,8 mg

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36 GRACIAS…