Calidad de Leche y métodos de conservación

Presentación del tema: "Calidad de Leche y métodos de conservación"— Transcripción de la presentación:

1 Calidad de Leche y métodos de conservación
Guatemala, 2 de Junio de 2017. MVZ Eliseo Moya Olvera

2 Situación actual del comercio de leche internacional

3 Situación actual del comercio de leche internacional

4 Situación actual del comercio de leche internacional
El efecto e importancia de la demanda en China, impacto a nivel mundial (Economía en desaceleración). El mayor demandante de lácteos, se sobre-inventario a finales de 2013 y principios de 2014 (estimado de 62% más de lo que necesitaba). En otoño de 2014 redujo importaciones, de Sept 14 a Jun 15 redujo compras en 37%, equivalente a 457 mil TM mensuales. Además la producción de leche en China creció 4%.

5 Situación actual del comercio internacional de leche
Déficit y Superávit en Producción de Leche a Nivel Mundial Para el continente Americano hay tres grandes bloques: Deficitarios: México, Venezuela, Brasil, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras (En 2013 han pagado precios altos para garantir sus necesidades de consumo). Superavitarios: EEUU, Argentina, Uruguay, Canadá, Costa Rica y Nicaragua (Se han beneficiado en 2013 de los buenos precios internacionales reflejo del desequilibrio oferta/demanda). En equilibrio: Colombia, Perú, Ecuador, otros.

6 Situación actual del comercio de leche en Centro América

7 Situación actual del comercio de leche en Guatemala

8 Situación actual del comercio de leche en Guatemala
Importamos US$170 millones y exportamos US$900 mil. Pero esto lo traducimos en oportunidad porque, naturalmente, eso que estamos comprando bien lo podríamos producir y mejorarlo. Sin embargo,  faltan políticas para apoyar al pequeño productor”. El dato contrasta con el aumento de 8% en compras de estos productos al año. (Eduardo Martínez, Gte. de la Cámara de Productores de Leche de Guatemala)

9 Situación actual del comercio de leche en Guatemala
Oportunidades que ofrece Guatemala para la industria lechera: Clima idóneo para la producción de leche Fertilidad en tierras ganaderas Alta producción de leche y sus derivados Mano de obra de bajo costo Buen ambiente laboral

10 Situación actual del comercio de leche en Guatemala

11 ¿Qué es la leche? Producto normal de la secreción de la glándula mamaria de las hembras mamíferas. Producto nutritivo y complejo con más de 100 sustancias en solución, suspensión y emulsión.

12 Composición cuantitativa de la leche
Constituyente Principal Límites de variación Valor Agua 87.5 Sólidos totales 13.0 Grasa 3.9 Proteínas 3.4 Lactosa 3.6 – 5.5 4.8 Minerales 0.6 – 0.9 0.8

13 Condiciones de calidad de la leche
Garantizar un contenido nutricional optimo No representar riesgo para el consumidor Producto procedente de animales sanos Comercialización adecuada Mayor rentabilidad para productor

14 Leche de calidad El reto de obtenerla Clima Raza
Nivel de tecnificación Tamaño de hato Litros producidos El reto de obtenerla

15 Demandada por la industria láctea,
competencia de mercado y por los consumidores

16 Leche de calidad Ganar, ganar, ganar Productores lecheros
Planta pasteurizadora Comercializador Consumidor

17 La calidad de la leche en el productor:
Refleja buenas practicas de manejo Potencial de leche obtenido Control de enfermedades Mejores ventas y mejor precio Personal capacitado La calidad de leche en la pasteurizadora: Estabilidad de producto Rendimiento en subproductos Planeación de actividades y destino de leche Ultra pasteurización Comercialización eficiente

18 La calidad de la leche en el consumidor:
Producto nutritivo Sin riesgo de enfermedades o problemas asociados a su consumo Compras practicas

19 Parámetros de medición en la leche
Normas internacionales Legislaciones nacionales Parámetros de planta pasteurizadora Valores fisicoquímicos

20 Parámetros de medición en la leche
Grasa Proteína Sólidos totales Sólidos no grasos Minerales Lactosa Crioscopia (valoración de contenido de agua) Acidez

21 Valores microbiológicos de la leche
Conteo celular somático Conteos bacterianos Recuento total bacterias Conteo bacteriano coliforme Conteo de bacterias termoduricas

22 Valores toxicológicos de la leche
Medición de micotoxinas Residuos antibióticos Contaminación por insecticidas y pesticidas Determinación de hormonas Urea en leche

23 Cambios en la composición de la leche
Alteración: cambio en composición de forma involuntaria Adulteración: adición de sustancias de forma voluntaria

24 Cambios en la composición de la leche
Alteración Grasa Proteína Células somáticas Niveles bacterianos Alimentación Fase de ordeño Edad de la vaca Enfermedades presentes ( Mastitis)

25 Cambios en la composición de la leche

26 Cambios en la composición de la leche
Variación de componentes de leche con CCS altos Componente L normal L ccs altos % de producción Sólidos no grasos Grasa Lactosa Prot. Tot Caseína Suero prot Suero albúminas

27 Cambios en la composición de la leche
¿Qué factores favorecen el desarrollo de acidez? Altos recuentos bacterianos Tiempo de enfriamiento lento Temperatura de enfriamiento inadecuada Pérdida de la cadena de frío Tiempos prolongados de almacenamiento

28 Cambios en la composición de la leche
Conteo bacteriano en placa Conteo coliforme Conteo de leche pasteurizada 100,000 UFC. 1,000 UFC. 600 UFC. 20,000 UFC. 100 UFC. 100 UFC 2,000 UFC 20 UFC 10 UFC

29 Cambios en la composición de la leche
Microorganismos en la leche: Alteración de características organolépticas Mala calidad de derivados lácteos Mal sabor y olor Perdida de estabilidad Perdida de mercado y competitividad

30 Cambios en la composición de la leche
Adulteración Adición de agua Residuales de antibiótico e inhibidores Calostro Punto crioscópico (Punto de congelación de la leche) 0.530 a 0.575º C, a menor punto mayor porcentaje de agua. Densidad – a 20º C.

31 Cambios en la composición de la leche
Residuales de antibiótico e inhibidores Ordeñar vacas en tratamiento Mastitis y otras enfermedades Adición de calostro antes de 3 días al tanque Residuales de productos químicos Alteran la fermentación de los cultivos lácteos Generan productos de mala calidad Causan daño al consumidor Problema de salud publica

32 Cambios en la composición de la leche por mastitis
Conteo celular somático Incremento en bacterias totales Presencia de bacterias patógenas Alteración de componentes naturales de la leche Perdida de producción Programa de control de mastitis Integración de todo el personal Monitoreo de las vacas con pruebas de diagnostico Rutina de ordeño Capacitación Tratamientos Evaluación de resultados

33 Cambios en la composición de la leche por mastitis

34 Cambios en la composición de la leche
Mastitis subclínica Mastitis clínica Ligera Moderada Severa Mastitis crónica

35 Perdidas generadas por la presentación de mastitis
Origen de la perdida USD $ perdidos por vaca Porcentaje Merma de leche 121.00 66.0 Leche descartada 10.45 5.7 Costo reposición de vacas 41.73 22.6 Trabajo extra 1.14 0.1 Medicamentos 7.36 4.1 Servicios veterinarios 2.72 1.5 Total 184.40 100.0 dólares por vaca

36 Perdida de mayor importancia:

37 Perdida de producción asociada con CCS alto y estimación de la prevalencia
Leche de tanque % de cuartos perdida de CCS (X) infectados producción

38 Frecuencia relativa de nuevas infecciones durante la lactancia y el período seco
Sandholm,1995

39 Diagnostico - Toma de muestra de leche Análisis de laboratorio
Aislamiento bacteriano Antibiogramas Staph aureus Staph aureus Staph sp + - Staph sp Prueba de Coagulasa

40 Medidas preventivas para conservar y mejorar la CDL
Espacios limpios para alojamiento Uso de desinfectantes en corrales y sala de ordeña Agua limpia para manejo de equipos de ordeño y tanques de leche Uso de guantes para ordeñar, desinfección de unidades de ordeño Vacuna contra mastitis en vacas secas, próximas al parto y frescas

41 Medidas preventivas para conservar y mejorar la CDL
VACUNACIÓN

42 Medidas preventivas para conservar y mejorar la CDL
MASTIVAC Vacuna inactivada polivalente: Prevención de la mastitis bovina Escherichia coli J5, Staphylococcus aureus, Arcanobacterium pyogenes Streptococcus: Str. Agalactiae, Str. Dysgalactiae, Str. Uberis, Str. pyogenes Dosis: 5 ml Vía: Subcutánea Vacunación: 1 dosis al secado, 1 al preparto y 1 dosis a los 45 DEL Revacunación: 1 Aplicación masiva previo a las lluvias

43 Protección frente a la mastitis
PERIODO SECO LACTACIÓN Riesgo de MASTITIS Parto

44 Vacunación de novillas con Mastivac
Rebaño 460 vacas en ordeño Corral de 35 novillas gestantes 2 LOTES: Lote M : Vacunación + revacunación Lote C: Control Seguimiento 5 meses postparto Comparación entre lotes MASTIVAC RCS: % Producción: % -45.9% +15.8%