Licores y cremas.

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1 Licores y cremas

2 ¿QUE SON LOS LICORES? Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. contenido alcohólico 15% - 50%

3 ORIGEN Fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

4 TIPOS DE LICORES Según la forma de elaboración:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

5 El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac resultando estos ser los de mejor calidad.

6 Según la combinación alcohol/azúcar los licores
Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: % de alcohol y de 12-20% de azúcar. Dulce:  25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. Fino: 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. Crema:  35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

7 Por el número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores màs finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

8 COMO SE HACEN? Infusión Muchos licores se obtienen a través del proceso de infusión. La infusión consiste en verter agua caliente pero sin hervir (90ºC) sobre hierbas, hojas, pétalos, almendras o carozos de frutas. Un ejemplo de licor hecho por infusión es el Amaretto, basado en almendras y carozos de damasco, o el licor de violetas. En ambos casos, luego de realizar la infusión con agua caliente se agrega el azúcar y el alcohol, y luego se envasa.

9 Maceración La maceración es el método más común de producir licores. Es un proceso mediante el cual se extrae líquido de una sustancia sólida por la acción de un líquido extractante, que es agua y alcohol en el caso de los licores. Por lo general para elaborar un licor se emplea el método de maceración en frío, que consiste en colocar el elemento sólido (por ejemplo, frutas) en un recipiente, cubriéndolo con la menor cantidad posible de alcohol durante unos días (el tiempo de maceración varía de acuerdo con el elemento a macerar). Pasado el tiempo necesario, se filtra la preparación para conservar sólo el líquido y separar las sustancias sólidas. Luego se agrega almíbar (agua y azúcar), se mezcla y se envasa el producto final. Algunos licores hechos de esta manera son el Limoncello, el licor de naranja y el de chocolate, entre otros.

10 Mezcla Muchos licores se elaboran de una forma sencilla, sin implicar ni infusión, ni maceración ni destilación: sólo se mezclan los ingredientes. El Baileys es un buen ejemplo de esta forma de elaboración. En una receta casera del famoso licor, se colocan los distintos ingredientes en un recipiente, leche condensada, whiskey, vainilla y café, se los revuelve y se coloca el líquido en una botella. También la receta casera de Advocaat consiste en la mezcla de yema de huevos, azúcar, vainilla, brandy y alcohol.

11 COMO SERVIRLO? Los licores son bebidas exquisitas, con sabores y aromas infinitos que satisfacen el paladar de cada persona. Por su gusto dulce y suave son el acompañamiento ideal de postres, como así también la bebida indicada después de las comidas. También son buenos aperitivos y excelentes ingredientes para cócteles.

12 Licor de chocolate Los licores de chocolate son bebidas realmente exquisitas, muy utilizadas en la elaboración de postres. Se trata de uno de los tipos de licor más consumido. Su calidad depende directamente de la calidad del chocolate que sirve de base. En algunos casos el licor se produce haciendo macerar cascarillas de cacao en alcohol y agregándole almíbar, y en otros casos se elabora disolviendo el chocolate a fuego suave con agua y azúcar y mezclándolo con alcohol. Muchos licores son llamados por el nombre de su marca, mientras que otros tienen nombres genéricos. Algunos de los más conocidos son: Godiva:Este licor se prepara con chocolates Godiva, una marca belga reconocida mundialmente por sus productos de máxima calidad. Hay licores de chocolate blanco y negro. Otras marcas conocidas de licores de este tipo son Truffles, Hagen Daz y Mozart, los cuales también están realizados con chocolates deliciosos.

13 Licor cremoso Los licores cremosos se caracterizan por su consistencia: son cremas dulces con distintos sabores, realmente suaves al paladar. Algunos de los licores de este estilo que más se consumen son: Amarula: Este licor es reciente. En 1989 se empezó a comercializar en Sudáfrica. Se elabora con el fruto de un árbol típico de la zona, que le da nombre a la bebida, el Amarula (llamado también árbol del elefante o del casamiento). El sabor de este licor es a caramelo y a frutas. Baileys Irish Cream :Baileys es un licor cremoso irlandés, basado en la mezcla de whiskey y crema, creado en 1974 por Bailey & Co. de Dublín. Es uno de los licores que más se venden en el mundo. Se trata de un licor suave y dulce, con una graduación alcohólica de 17º, lo cual lo hace muy popular. Se elabora con la mezcla de whiskey irlandés, crema, café y cacao. Además, tiene aromatizantes de almendras y nueces. Caribe Ponche :Caribe Ponche es un licor cremoso inventado por Ángel J. Léañez a principios del siglo XX. Se trata de un licor suave y dulce obtenido de la mezcla de ron, huevos, vainilla, leche y una combinación secreta de hierbas y especias. Se caracteriza por ser una bebida espesa y delicada.

14 Licor de café Este tipo de licor es uno de los más bebidos, debido a su sabroso gusto a café de la mejor calidad. Se bebe solo, en cócteles o con café, y es muy utilizado en la preparación de postres, especialmente aquellos combinados con cremas. Los amantes del buen café y de las bebidas espirituosas encuentran en el licor de café un verdadero elixir. Kahlúa:Kahlúa es un licor de café producido en Estados Unidos y su fama es de alcance mundial. Se realiza en base a café mexicano de la mejor calidad y por este motivo tiene un color marrón oscuro y un sabor fuerte y único. Su gusto dulce lo hace irresistible. Tiene una graduación alcohólica de 20º, si bien hay ediciones especiales de Kahlúa con mayor contenido de alcohol. Un ejemplo de ello es el llamado Kahlúa Especial, preparado con café en grano de Arabia y con poca cantidad de azúcar, el cual tiene 35º de graduación.

15 Licor de fruta Los licores de fruta también son muy populares por la excelente combinación del sabor frutal y el alcohol. Se elaboran con diferentes tipos de fruta, especialmente cítricos, y se preparan por maceración. Además de beberse solos y en cócteles, también suelen funcionar como digestivos. Cointreau: es un conocido licor de naranjas elaborado en Saint-Barthélemy-d’Anjou, en Angers, Francia. En general se produce con naranjas de España y Haití, además de las de otras partes del mundo. Presenta 40º de contenido alcohólico, lo cual lo hace uno de los licores más fuertes. Por su graduación se trata de un triple seco especial (se llama triple seco a los licores de naranja), dado que este tipo de licores suelen tener sólo 20º. El Cointreau es bebido no sólo como aperitivo sino también como digestivo. Curaçao: es un licor hecho con naranjas amargas de la isla que le da nombre al licor. Estas naranjas se llaman Larahas y son un tipo especial de naranjas surgidas de unas traídas por los conquistadores españoles desde Valencia. A diferencia de las naranjas valencianas, las Larahas se caracterizan por su sabor amargo, el cual es producto de la tierra y el clima áridos de la isla. Este exquisito licor se prepara con las cáscaras de las naranjas, que antes de macerarse deben cortarse y secarse para que se potencien sus aromas y sabores. Luego se coloca las cáscaras en un recipiente cerrado con alcohol durante una cierta cantidad de días. Finalmente se filtra el líquido macerado y se agregan diferentes especias. La cantidad de almíbar incluido depende del sabor más o menos amargo que se desea obtener. Hay variedades muy dulces y otras muy secas.

16 Grand Marnier: Se trata también de un famoso licor de naranjas creado a fines del siglo XIX en Francia. Se elabora mediante la mezcla de esencia de naranja y distintos coñacs. Es también un triple seco especial dado que contiene 40º de alcohol. Se suele beber solo o en cócteles. Midori: es un licor de melón producido en México, aunque tiene su origen en Japón. Se elabora con melón macerado, a cuyo líquido se le añade almíbar y se envasa, aunque también puede prepararse mezclando agua, alcohol, azúcar y esencia de dicha fruta. Este licor tiene 21º de contenido alcohólico. Es una bebida que raramente se bebe sola, dado que tiene un sabor muy particular. Generalmente se emplea en cócteles, a los cuales les otorga un toque exótico. Es común mezclarlo con limonada, jugo de limón, naranja, lima o ananá.

17 Licores de cerezas y frambuesas
Estos licores constituyen un grupo especial dentro de los licores de frutas dado que se elaboran con distintas variedades de cerezas y frambuesas. Se trata de licores sofisticados, Se los suele emplear en la elaboración de postres deliciosos. El licor de cerezas más famoso es el maraschino: Maraschino :Este licor se caracteriza por ser elaborado con cerezas Marasca, que se cultivan en el norte de Italia y en determinadas partes de Europa oriental (Eslovenia y Croacia). Es un licor especial porque se produce por destilación, lo cual es poco frecuente en los licores, generalmente elaborados por maceración, infusión o mezcla. El maraschino se obtiene por la destilación de las cerezas Marasca fermentadas junto con las semillas, que le dan a este licor un sabor particular, almendrado. El líquido obtenido de la destilación se coloca en barriles de una madera especial que no colorea la bebida con el paso del tiempo. Este líquido se añeja durante dos años, después de los cuales se le agrega azúcar, miel y agua para diluirlo. El resultado es un licor entre dulce y amargo, de color claro. Otros licores de este tipo son: Chambord (frambuesas), Prunelle (ciruela), Sloe gin (endrinas), Razzmatazz (frambuesas) y Cherry Heering (cerezas).

18 Licor de hierbas Existe una enorme variedad de licores de hierbas, elaborados con recetas en las que se combinan aromas y sabores múltiples de forma única. Por lo general es difícil conocer las recetas precisas de estos licores, dado que los productores las guardan como preciosos secretos. La mayoría de estas bebidas se preparan con una enorme cantidad de hierbas diferentes. Los licores de hierbas, además de ser bebidos como aperitivos, son recomendados por su poder digestivo. Aquí presentamos las características de los más conocidos: Anissette:Este es un licor de anís producido en Italia y famoso especialmente en España y Francia. Se diferencia de otros licores anisados por tener menos contenido alcohólico (25º, cuando normalmente tienen 40º) y por ser más dulce. Por estas cualidades particulares tiene un sabor suave y agradable que lo hacen muy apreciado. Benedictino:Este es el licor de hierbas más famoso y más antiguo. Tiene su origen en Francia, precisamente en Normandía, en la Abadía Benedictina de Fécamp. Allí la historia afirma que los monjes benedictinos comenzaron a preparar esta bebida deliciosa, de donde ésta obtuvo su nombre. Los benedictinos produjeron este licor entre los siglos XVI y XIX, ya que a partir de mediados del XIX una empresa privada comenzó a elaborarlo. Se trataba de la compañía de Alexandre Le Grand, la cual continúa produciendo este licor actualmente. El licor benedictino se elabora con una combinación secreta de veintisiete hierbas y especias diferentes más coñac. El proceso de elaboración implica distintas etapas de destilación y mezcla. Este licor tiene una graduación alcohólica de 43º. Las botellas de Benedictino llevan una inscripción dedicada a Dios (D.O.M, “Deo Optimo Máximo”).

19 Licor de almendras Los licores de almendras son un tipo particular de bebida espirituosa debido a su sabor característico. Se elaboran no sólo con almendras sino también con carozos de diferentes frutas. Además de beberse solos y en cócteles son muy empleados en cocina. Aquí presentamos al más famoso de estos licores: Amaretto: Este licor de origen italiano se elabora desde el siglo XVI. Se prepara con almendras y carozos de duraznos, damascos, cerezas y otras frutas. Este licor se caracteriza por su sabor fuerte, dulce y distintivo. Es realmente inconfundible, aún si es parte de una receta o un cóctel.

20 Campari :Este licor fue creado por Gaspare Campari, en Italia hacia mediados del siglo XIX. Este creador italiano fue el inventor de la receta del famoso Campari, secreta y empleada actualmente. A partir de 1904 el Campari comenzó a exportarse y hoy en día se comercializa en todo el mundo. Si bien su receta es secreta, se conocen los principales ingredientes de este exquisito licor: ruibarbo, quinina, ginseng, hierbas aromáticas, cáscara de naranja, agua y alcohol. Se elabora por infusión de las hierbas. El Campari se emplea en el conocido cóctel “negroni”, mezclado con ginebra. En Italia este licor se vende también mezclado con soda, bajo el nombre de Campari Soda. El xtabentún es un licor de origen maya originario de Yucatán, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentún, y anís. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente frío.

21 Licor 43 :o simplemente Cuarenta Y Tres es un licor español, de color dorado, confeccionado, según la leyenda, a partir de 43 distintos cítricos, frutas y especias del mediterráneo. Su sabor es dulce, y muy versátil, variando enormemente según la mezcla con la que se tome. Contiene un 31% de volumen de alcohol etílico. Frangelico :es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto con bayas y especias. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el año 1600 Sambuca: Es un licor italiano fuerte y seco catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores de saúco, que contribuyen asimismo a darle aroma. La sambuca se bebe casi siempre con granos de café tostado que se mastican previamente. Cuando está preparado con café, es  llamado "sambuca negra".

22 Chartreuse. Licor tradicional francés elaborado a partir de hierbas
Chartreuse. Licor tradicional francés elaborado a partir de hierbas. Se denomina así en honor al monasterio cartujo de Grande Chartreuse, de donde procede, que toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse, en los Alpes, la región de Francia donde se ubica el monasterio. El Galliano :Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales están el anís estrellado, el anís mediterráneo, el jengibre, el cítrico y la vainilla. El Strega (o Liquore Strega) es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. A. Distilleria Liquore Strega en Benevento (Campania, Italia). Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. El Strega tiene 80° (40% de alcohol) entre sus aproximadamente 70 ingredientes se cuentan la menta y el hinoo. Se considera un digestivo, tomándose tras las bebidas.

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