MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Presentación del tema: "MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS"— Transcripción de la presentación:

1 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

2 MICROFLORA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Composición de la leche: % (g/l) Agua ,5 Grasa ,5 Proteína 3,5 (caseínas y lactoalbúminas) Lactosa 4,7 Constituyentes inorgánicos: k,Ca,Na,Mg,P,Cl,S Compuestos que se encuentran en pequeñas cantidades: citratos, aminoácidos, urea, ácido úrico, creatina,lecitina (fosfolípidos)carotenoides,esteroles,vitaminas, enzimas.

3 Importancia de los microorganismos en los productos lácteos
Los microorganismos son agentes responsables de los sabores, aromas y características físicas deseables que aparecen durante la elaboración de muchos productos lácteos. Los productos lácteos pueden contaminarse con microorganismos patógenos o toxinas microbianas. Muchos microorganismos pueden originar sabores extraños y defectos físicos en los productos lácteos.

4 PRINCIPALES GRUPOS DE BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LA LECHE
1. FLORA LACTICA 2.FLORA ACIDÓGENA GASÓGENA 3. FLORA PEPTONIZANTE O PROTEOLÍTICA 4. FLORA EVENTUALMENTE PATÓGENA 5. FLORA PATÓGENA

5 FLORA LÁCTICA: Cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de o,5 a o,8 micrómetros. Gram positivas. Anaerobias pero aerotolerantes. Fermentan los azúcares a ácido láctico produciendo la modificación natural de la leche. Hábitat: productos lácteos, vegetales, granos, jugos, mostos en fermentación, se encuentran en el aparato digestivo del hombre y de los animales y en la boca. Se dividen en: homofermentativas y heterofermentativas(o flora seudoláctica)

6 Flora láctica homofermentativa
Componen este grupo la flora láctica que transforma la lactosa produciendo únicamente ácido láctico y muy escasas cantidades de sustancias propias de la actividad metabólica (anhídrido carbónico, ácido acético, etc). Géneros que desarrollan entre 10 y 37ºC Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris; Lactobacillus casei; Streptococcus faecium.

7 Géneros que desarrollan entre 37ºC y 50ºC: Lactobacillus lactis;Lactobacillus bulgaricus,; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus acidophilus; Streptococcus thermophilus; Streptococcus bovis; Microbacterium lacticum.

8 FLORA LÁCTICA HETEROFERMENTATIVA
Estas bacterias ademas de producir ácido láctico dan lugar a otros productos en cantidad apreciable, como ácido acético o etanol y anhídrido carbónico. Se enumeran las principales: Betacoccus cremoris; Streptococcus mesenteroides; Streptococcus dextranicus; Lactobacillus bifidus; Lactobacillus fermentum Lactobacillus pastorianus; Corynebacterium pyogenes; Micrococcus perflavus; Macrococcus caseolyticus.

9 FLORA ACIDÓGENA GASÓGENA
GÉNEROS: Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacteriun, Escherichia, Enterobacter; Proteus, Bacillus y Clostridium.

10 FLORA PROTEOLÍTICA Las especies más comunes de este grupo pertenecen a los siguientes géneros: Bacillus Clostridium Pseudomonas Proteus Micrococcus. Algunas bacterias son putrefactivas, es decir descomponen las proteínas en anaerobiosis para producir compuestos malolientes (sulfuros de hidrógeno, mercaptanos, aminas, indol, ácido grasos) la mayoría de las especies de Clostridium son putrefactivas, lo mismo que algunas especies de Proteus y Pseudomonas.

11 FLORA EVENTUALMENTE PATÓGENA
En determinadas circunstancias asociación microbiana y/o debilidad o falta de inmunidad del huésped pueden causar trastornos de gravedad variable. En este grupo se encuentran las siguientes especies: Escherichia coli Clostridium perfringes Streptococcus agalactiae Streptoccus pyogenes Streptococus faecalis (ha sido ubicado en el género Enterococcus, se lo conoce como Enterococcus faecalis) Proteus vulgaris

12 FLORA PATÓGENA Esta flora a diferencia de las anteriores, es menos común en la leche, salvo en la procedente de tambos cuyo ganado lechero se encuentre muy infectado de tuberculosis, mastitis, etc. Comprende a: Mycobacteriun tuberculosis (sobrevive en la leche, pero no se multiplica). Las especies que siguen pueden proliferar en condiciones favorables de temperatura y concurrencia: Brucella bovis Shigella disenteriae Salmonellas Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes (β-hemoliticus)

13 LECHE CRUDA Etapas de contaminación de la leche: Durante la extracción
1.1 ENDÓGENA(interior de la ubre) En la leche normal obtenida de vacas sanas, sin signos de mastitis, se encuentran los siguientes microorganismos: Estreptococos: Streptococcus agalactiae, S. dysagalactiae y S. uberis Especies de los géneros Micrococcus y Staphylococcus. La leche puede estar contaminada con flora patógena proveniente de animales enfermos(tuberculosis, mastitis, etc). Agentes causantes de la mastitis: Streptococcus agalactiae; Staphylococcus aureus, Coliformes; Pseudomonas aeruginosa; Corynebacterium pyogenes; Clostridium perfringes.

14 1.2. EXÓGENO: Del animal: a través de esta fuente de contaminación pueden llegar especies del género Bacillus, Clostridios, Coliformes Del personal: Contaminación as través de la piel y las vías respiratorias: Mycobacterium tuberculosis(tipo humano), Shigella disenteriae; Salmonella, E.coli; Estreptococos fecales; Micrococos, Estafilococos, etc Del equipo de ordeño: Constituye la principal fuente de los microorganismos que se encuentran en la leche cruda: Estreptococos lácticos Coliformes Pseudomonas Bacterias termodúricas(micrococos, enterococos y ciertos lactobacilos)

15 A través del aire pueden llegar las siguientes bacterias: Micrococos
Durante su transporte y elaboración Otras fuente de contaminación: camión cisterna, tubos que se emplean para trasvasar la leche, utensilios para la recogida de muestras, el equipo de la central lechera, el de las fábricas de queso, el de las plantas industriales donde se trata la leche, la reserva de papel que se emplea para envasar la leche líquida. Del aire: A través del aire pueden llegar las siguientes bacterias: Micrococos Esporas de los géneros Bacillus y Clostridium.

16 Medidas de control para la prevención de la contaminación de la leche:
Se deben retirar del ordeño los animales en estado febril o con mastitis de cualquier origen. Durante el ordeño se deben desechar los primeros chorros de leche. La mama de la vaca se debe limpiar antes del ordeño para eliminar el material exógeno adherido. Las superficies del equipo que contactan con la leche deben limpiarse cuidadosamente(soluciones de hipoclorito de sodio, lavado al vapor o con agua). Las paredes, techos y suelos del área de ordeño deben mantenerse limpios. Las manos y ropas del ordeñador deben estar limpios.

17 ALTERACIONES 1) Fermentación láctica a temperaturas entre 10-37 ºC:
Streptococcus lactis , y otros microorganismos como Coliformes, Enterococos, Lactobacilos y Micrococos. 2) Streptococus thermophilus Streptococcus faecalis Lactobacillus bulgaricus 3) Fermentación láctica a temperaturas mayores a los 50ªC: Bacterias lácticas termorresistentes Enterococos Streptococcus thermophilus Lactobacillus thermophilus

18 4) Producción de gas: Bacterias coliformes, Especies del género Clostridium, Especies del género Bacillus, Levaduras, Bacterias propiónicas, Bacterias lácticas heterofermentativas . Luego de la pasteurización: esporas de los géneros Clostridium y Bacillus. 5) Bacterias que producen la hidrólisis de las proteínas de la leche: Especies de los géneros Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium. 6) Bacterias que producen proteolisis a temperaturas de refrigeración: Algunas especies de los géneros Micrococcus, Pseudomonas; Flavobacterium y Bacillus.

19 ANALISIS MICROBIOLOGICO El Código Alimentario Argentino (CAA) establece límites microbiológicos para leche pasterizada y en polvo, quesos y otros productos .Los límites para leche cruda certificada son ausencia de patógenos y E. coli, bacterias coliformes < 104/mL en el momento de la recepción por el consumidor (art 557).

20 ANALISIS MICROBIOLÓGICOS RUTINARIOS
RECUENTO TOTAL EN PLACA DE AEROBIOS MESÓFILOS. RECUENO TOTAL EN PLACAS DE TERMODÚRICOS NÚMERO DE BACTERIAS AEROBIAS TOTALES PERMITIDAS: a bacterias por mL .

21 LECHES COMERCIALES Eliminación de microorganismos:
Con empleo del calor: Los objetivos de la pasteurización son: Destruir todos los microorganismos patógenos Mejorar la calidad de conservación de la leche y, No alterar los caracteres organolépticos y el valor nutritivo del producto. Pasteurización: Baja (LTH) a 62,5 ºC durante 30 minutos Pasteurización a elevada temperatura durante un corto tiempo (HTST) a 72 ºC durante 15 segundos. Pasteurización a 79ºC durante 20 a 25 segundos. Elimina los patógenos y la mayoría de las bacterias causantes de alteración.

22 ULTRAPASTEURIZACIÓN Procedimiento de temperatura ultraelevada (UHT) 130 ºC durante 1 segundo o más. Elimina todos los microorganismos, incluyendo los esporos más termorresistentes. El porcentaje de reducción del número de microorganismos en la leche durante la pasteurización depende: De la temperatura de pasteurización del tiempo que se mantiene a esta temperatura Del número total de bacterias Del porcentaje que representan los microorganismos esporógenos o termodúricos con relación a la carga microbiana total.

23 ALTERACIÓN La alteración de la leche pasteurizada depende:
De las bacterias que resisten la pasteurización. De las bacterias que llegan a la leche después del proceso de pasteurización. De la presencia de enzimas termorresistentes residuales. De la temperatura de almacenamiento. Bacterias que resisten la pasteurización LTH y HTST (termodúricas): 1) Enterococos, Streptococcus thermophilus,Lactobacilos (bulgaricus y lactis) y ciertas especies del género Micrococcus. Estos microorganismos pueden dar origen a una fermentación láctica si la temperatura de almacenamiento es lo suficientemente elevada.

24 2) Bacterias termodúricas esporógenas: a) Especies del género Bacillus (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans). Algunas especies son psicrótrofas. b) Especies del género Clostridium, Ej: C. butyricum, C. sporogenes. Aunque la pasteurización destruye los microorganismos patógenos de interés sanitario, las enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus no se desactivan fácilmente con dicho tratamiento.

25 CONTROL MICROBIOLÓGICO
Recuento en placa de aerobios mesófilos (menor a cel/mL). Recuento en placa de bacterias psicrótrofas (PCA) Recuento de coliformes totales (menos a 1-10 cel/mL) La detección de microorganismos patógenos no se realizan por dos razones: a) Porque los productos pasteurizados rara vez ocasionan enfermedades. b) Porque no existen pruebas rápidas y simples para la detección de patógenos.

26 PRODUCTOS LACTEOS Leche concentradas: condensadas o evaporadas. Crema: Parte de la leche muy rica en grasa (aproximadamente el 40%) y separada de la leche desnatada mediante reposo o centrifugación. Manteca: obtenida por batido de la crema con una composición de materia grasa del 83%. Queso: obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la acción del cuajo. El coágulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el queso tras el prensado y la maduración; contiene la caseína y la grasa de la leche.

27 Leche condensada y leche en polvo
Leche condensada: contiene un 85 % de grasa y un extracto seco del 28 % con el agregado de sacarosa(actividad acuosa menor a 0,86%). Leche en polvo: producto deshidratado por atomización o por rodillos, contiene no más del 5% de humedad. Alteración: Leche condensada. No necesita refrigeración. Contaminación con Aspergillus y Penicillium (sensibles al calor). Fuente de contaminación: Equipo de llenado o latas no estériles. Leche en polvo: reconstituida se transforma en un producto altamente perecedero. Presencia de Patógenos: Leche en polvo: Brote de intoxicación estafilocócica( Inglaterra,1953 y en Puerto Rico en 1956).Salmonelosis (Estados Unidos y 1979).

28 Control de leche en polvo y leche condensada
Posibles causas: Pasteurización inadecuada Masivo crecimiento de estafilococos en la leche antes de su concentración y desecación. Medidas de control: Tratamiento térmico adecuado Enfriar la leche concentrada adecuadamente. Control de leche en polvo y leche condensada 1)Recuento en placa de aerobios totales(durante las operaciones de concentración y desecación) 2) Determinación de bacterias coliformes totales y fecales. 3) Recuento de hongos y levaduras. 4) Recuento de estafilococos patógenos. 5) Recuento de enterococos.

29 MANTECA Se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Técnicamente, es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche

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31 Maduración de la crema: Existen dos métodos: a) natural b) con cepas seleccionadas (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum). Microorganismos perjudiciales: La presencia de ácido láctico, sal y conservación a baja temperatura, evitan un excesivo desarrollo microbiano. Los gérmenes perjudiciales originan defectos en el sabor y aroma. Ej: Escherichia coli, Aspergillus, Penicillium, Pseudomonas. Conservación: proteger el producto del contacto con el aire. Mantener refrigerado entre 0 y 4°C.

32 CONTROL: Recuento en placa de aerobios totales.
Recuento de hongos y levaduras. Recuento de bacterias proteolíticas (Pseudomonas, Bacillus, Clostridium). Recuento de bacterias lipolíticas (Pseudomonas, Staphylococcus Micrococcus, Bacillus). Recuento de bacterias psicrótrofas.

33 QUESO La leche, abandonada a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes: crema (capa de glóbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad); cuajada (caseína coagulada) y suero (contiene productos solubles y se separa de la cuajada, la cual se retrae).

34 ELABORACIÓN DEL QUESO

35 CULTIVOS INICIADORES En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus características: Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos: S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el Provolone. Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis en el queso Gouda. S. lactis y/o S. cremoris  en el queso Cheddar. L. bulgaricus y S. thermophilus en el Romano.

36 Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:
Penicillium camemberti, usado para producir los quesos Camembert y Brie. Penicillium glaucum, usado para producir queso Gorgonzola. Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos Roquefort y Danish blue.

37 ALTERACIÓN Microorganismos responsables de la alteración del queso: Mohos, levaduras, anaerobios formadores de esporos, clostridios (Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum). Patógenos: pueden producir brotes de enfermedades alimentarias: brucelosis, botulismo, salmonelosis, intoxicaciones estafilocócicas, gastroenteritis debida a Escherichia coli.

38 CONTROL Recuento de coliformes totales y coliformes fecales. Si la carga de fecales excediera a unos miles por gramo, se debería realizar la determinación de Escherichia coli. Recuento de hongos y levaduras. Recuento de bacterias lipolíticas. Recuento de bacterias psicrótrofas.

39 YOGUR Es el producto obtenido por la acidificación de la leche por acción de bacterias benéficas (exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus). El yogurt es rico en proteínas,minerales, enzimas y vitaminas (D y B12 ).  Valor Nutritivo y Terapéutico: Los microorganismos sintetizan algunas vitaminas como la niacina (reduce el nivel de colesterol) y el ácido fólico (regula la división celular y puede ser capaz de regenerar tejidos dañados). Asimismo, se incrementan en un 7-12% los aminoácidos libres, lo que mejora su digestibilidad y valor biológico.

40 ELABORACIÓN

41 ALTERACIÓN- PATÓGENOS
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son susceptibles de la invasión por bacteriófagos. Residuos de antibióticos inhiben la actividad de la flora láctica. Ambos microorganismos son sensibles a las penicilinas y tetraciclinas. Debido al pH bajo no hay desarrollo de microorganismos patógenos. Las levaduras pueden desarrollarse porque no se ven afectadas por el ácido láctico.

42 CONTROL Recuento de bacterias coliformes
Recuento de hongos y levaduras Recuento de bacterias lipolíticas Recuento de bacterias psicrótrofas.

43 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave