LA UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS INTEGRANTES: JAVIER ZUÑIGA, GABRIELA MUÑOZ MANCHINARI, JENNIFE OLIVERA LEDEZMA, JOSELIN OLAZA.

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1 LA UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS INTEGRANTES: JAVIER ZUÑIGA, GABRIELA MUÑOZ MANCHINARI, JENNIFE OLIVERA LEDEZMA, JOSELIN OLAZA SALAZAR, YODY

2 Casi todas las reacciones en células vivas son catalizadas y controladas por enzimas. 3.000 descritas 10.000 en la naturaleza Pocas o 1.000 o 100.00 Catalizadores biológicos, convirtiendo sustancias en otros productos sin sufrir cambio alguno. Enzimas

3 FUNCIONES DE LAS ENZIMAS favorecen la digestión y absorción de los nutrientes. eliminar el dióxido de carbono de los pulmones mejorar nuestra capacidad mental. regular nuestro peso corporal favorecer la fertilidad ayuda a la respiración efecto antiinflamatorio reduce el daño ocasionado por toxinas amortizan el sistema inmiunitario o inmunológico.

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5 Descubrimiento de enzimas digestivas siglo XIX. Desarrollo de métodos para obtención de enzimas de matanza de animales. Pepsina del forro de estómago de cerdos y ganado, del cuajo del estómago de becerros. Cócteles de enzimas con tripsina, quimiotripsina, lipasas y amilasas del páncreas de cerdo. animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas

6 Plantas fuentes potenciales de enzimas a escala industrial. Granos, remojar y germinar, se convierten en malta que contiene amilasas y proteasas usadas en la producción de cerveza y la destilación de bebidas alcohólicas. Siglo XIX, métodos simples para obtención de grandes cantidades de proteasas de la savia de plantas tropicales. animales, plantas y microorganismos como fuentes de enzimas

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10 ECUACIÓN DE MICHAELIS- MENTEN Cinética del estado estacionario Reacción de orden cero Reacción de 1° orden V 0 = Velocidad inicial de la reacción Vmáx= Velocidad Máxima Km= constante de Michaelis [S]= concentración del sustrato Ecuación de Michaelis – Menten Km = [S] cuando V 0 = ½ Vmáx

11 Constante de Michaelis (Km) Es característica de una enzima y su sustrato particular Refleja la afinidad del sustrato por la enzima, en relación inversa: menor Km mayor afinidad E por el S Km es numéricamente igual a la concentración del sustrato que corresponde a una velocidad de reacción igual a la mitad de la velocidad máxima. En condiciones definidas de pH, T°C, Km tiene un valor fijo para cada enzima y sirve para caracterizarla. Ecuación de Michaelis – Menten Km = [S] cuando V 0 = ½ Vmáx = Km, Constante de Michaelis

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14 Enzimas Microbianas y sus aplicaciones EnzimaFuenteAplicación industrialIndustria AmilasaHongosPanPanadera BacteriasRevestimientos amiláceosPapelera HongosFabricación de jarabe y glucosaAlimentaria BacteriasAlmidonado en frío de la ropaAlmidón HongosAyuda digestivaFarmacéutica BacteriasEliminación de revestimientosTextil BacteriasEliminación de manchas; detergentesLavandería ProteasaHongosPanPanadera BacteriasEliminación de manchasLimpieza en seco BacteriasAblandador de la carneCárnica BacteriasLimpieza de las heridasMedicina BacteriasEliminación de revestimientosTextil BacteriasDetergente domésticoLavandería InvertasaLevaduraRelleno de caramelosConfitería Glucosa OxidasaHongosEliminación de glucosa y oxígeno, papeles para pruebas de la diabetes Alimentaria Farmacéutica Glucosa IsomerasaBacteriasJarabe de cereales rico en glucosaBebidas refrescantes PectinasaHongosPrensado, clarificación del vinoZumos de frutas ReninaHongosCoagulación de la lecheQuesera CelulasaBacteriasSuavizante y abrillantador de tejidos; detergenteLavandería LipasaHongosDegradar la grasaLechería, lavandería LactasaHongosDegradar la lactosa a glucosa y galactosaLechería, alimentos DNA polimerasaBacterias; ArcheaReplicación del DNA por PCRInvestigación biológica y forense

15 Láctea Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada. Tripsina. Lactasa

16 Quesería Quimosina (renina). Lactasa. Lipasa Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.

17 Helados Lactasa. Glucosa- isomerasa. Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.

18 Cárnicas Papaína. Fiscina. Bromelina Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.

19 Panificación Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa. Lactasa Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloración de la superficie.

20 Cervecería Amilasas. Papaína. Pepsina Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.

21 Vinificación Pectinasas. Glucosa-oxidasa Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

22 Bebidas no alcohólicas Pectinasas. Glucosa-isomerasa. Tannasa. Glucosa-oxidasa Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

23 La actividad del cuajo La actividad de un cuajo se indica en forma de proporción para indicar las partes de leche que son coaguladas por una parte de cuajo, bajo las condiciones de temperatura y acidez requeridas. También se indican como Unidades Coagulantes de Leche fuerza simple; que son equivalentes a las proporciones antes mencionadas como ejemplos. Pero el parámetro más reconocido es el de establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.

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