ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ

Presentación del tema: "ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ"— Transcripción de la presentación:

1 ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ
Bioquímica de Alimentos ALTERACIÓN DE LÍPIDOS RANCIDEZ 6º Química Escuela Técnica ORT

2 Se pierde el valor nutricional Salubridad
Deterioro de lípidos IMPORTANCIA Es una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Se pierde el valor nutricional Salubridad Características organolépticas

3 Rancidez hidrolítica TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC. GRASOS
AUMENTA LA ACIDEZ NIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS

4 AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS
Rancidez oxidativa AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONÍLICOS VOLÁTILES  ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO) NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES

5 ALIMENTO MEDIO AMBIENTE Factores Composición de ácidos grasos:
Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces Prooxidantes (Fe, Cu) Antioxidantes (naturales, sintéticos) Aw (máximo cuando es menor de 0.2) MEDIO AMBIENTE O2 Energía radiante

6 MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIÓN
Rancidez oxidativa MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIÓN H alfa al doble enlace Formación de radicales libres PROPAGACIÓN Formación de hidroperóxidos, descomposición y formación de nuevos radicales libres TERMINACIÓN - Agotamiento de radicales libres

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8 Iniciación Captación de O2 RH R. R. + O2 ROO.
ACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS  RH luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores) RH R. Captación de O2 R. + O2 ROO.

9 Propagación HIDROPERÓXIDO ROO. + RH ROOH + R.
Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehídos, cetonas, alcoholes, epóxidos, que dan olor característico.

10 Terminación ROO. + AH ROOH + A. ROO. + ROO. ROOOOR
A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales libres ROO. + ROO. ROOOOR Polímeros no radicales

11 Antioxidantes AH + ROO. A. + ROOH AH + R. A. + RH AH + RO. A. + ROH
A. + A. AA Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman. TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA

12 Antioxidantes – Tipo I LOS RADICALES LIBRES FENÓLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DÍMEROS.

13 Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos
Antioxidantes – Tipo II Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formación mediante la complejación de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan como cofactores. Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos