CRITERIOS DE COMPRA. MANEJO DE ALIMENTO Compra Almacenamiento Preparación Consumo Cocción.

Presentación del tema: "CRITERIOS DE COMPRA. MANEJO DE ALIMENTO Compra Almacenamiento Preparación Consumo Cocción."— Transcripción de la presentación:

1 CRITERIOS DE COMPRA

2 MANEJO DE ALIMENTO Compra Almacenamiento Preparación Consumo Cocción

3 Qué, Cómo y Dónde comprar?

4 CRITERIOS DE COMPRA Lista de compra Preparaciones Cantidad Criterios de calidad Descripción del producto Valor nutricional Compra Lugar confiable

5 El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinámico.

6 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ALTERADOCONTAMINADO FACTORES AMBIENTALES ( Polvo, aire, agua, gases) BASURAS CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN. FACTORES FÍSICOS ( Aplastamientos, magulladuras, golpes) FACTORES BIOLÓGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS UTENSILIOS CONTAMINADOS OTROS FACTORES TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O COSERVACIÓN INADECUADA MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS Y PRODUCCIÓN DE TOXINAS TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA

7 “CALIDAD” Características que diferencian unidades de un producto y que influyen en el grado de aceptación por parte del consumidor”

8 “ Conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que determinan el grado de adecuación de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o físico-mecánicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparación culinaria o su transformación industrial”

9 Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha Ausente de patógenos y sustancias tóxicas Características organolépticas ideales Está enmarcada en los parámetros de: sanidad, VN, características sensoriales y propiedades físico-mecánicas.

10 Calidad agropecuaria (valor agronómico) Calidad comercial (atributos) Calidad industrial (características para transformación) Calidad nutricional CLASES DE CALIDAD

11 CRITERIOS DE SELECCIÓN: Apariencia Forma Frescura Tamaño Color Precio Sabor Textura VN

12 Según perecibilidad  Clasificación: Según perecibilidad Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad.  Acidez: 4.6  Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación  Composición de los alimentos 1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales) 2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos) 3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)

13 Según su grado de transformación  Según su grado de transformación 1. Alimentos Naturales 2. Alimentos Procesados

14 Según su fácil contaminación y capacidad de transmitir enfermedad  Según su fácil contaminación y capacidad de transmitir enfermedad 1. Alimentos de alto riesgo para la salud pública: Perecederos, (3075/1997) Carne y productos cárnicos, leche y derivados, Productos de pesca y derivados, Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez empacados herméticamente, comidas listas para el consumo, agua envasada y alimentos infantiles. 2. Alimentos de bajo riesgo : Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadería, café, té, aceites de origen vegetal, etc.

15 EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son: El crecimiento de microorganismos Acción de enzimas (propias de los alimentos) Las reacciones químicas Las acciones físicas

16 LOS MICROORGANISMOS Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana.  Bacterias  Hongos  Levaduras  Virus  Parásitos  Patógenos o Saprófitos (salud)  Esporógenos o no (esporas)  Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura). Factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana: humedad, t°, O 2, nutrientes disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.

17 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas. AGENTES CONTAMINANTES: AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo Físicamente Químicamente

18 CONTAMINACIÓN CRUZADA Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos Por: Inadecuado Almacenamiento Ingredientes contaminados Contacto con sup. Contaminadas Hielo contaminado Manipuladores Consumidores

19 SUGERENCIAS GENERALES No comprar solamente basados en el bajo precio. Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamaño. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha No pellizcar.

20 Valor nutricional Vs Color Cuando la variedad de fruta tiene mayor color, mayor es el contenido de ácido ascorbico. De igual forma, se ha encontrado mayor relación entre el contenido de B caroteno y la intensidad del color.

21 Valor nutricional Vs Tamaño A mayor tamaño de la fruta, menor es el contenido nutricional de la misma por el efecto de dilución.

22 1.FICHA TECNICA (Especificaciones NTC 4085) CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS 3.1 REQUISITOS GENERALES Todas las categorías de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas: · Los frutos deben estar enteros. · Deben tener la forma característica del Tangelo Mineola. · Deben presentar cáliz. · Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto. · Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte. · Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales hayan estado en contacto. · Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. · Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.

23

24 Color: Piso II (900 m sobre nivel mar) Según los colores del fruto y de la pulpa los números analizados corresponden a: Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el área de color amarillo respecto a los anteriores, es menos ácida que el fruto considerado como pintón, y es bastante firme. Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cáliz es verde claro, el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros en la zona del cáliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estadío inmediatamente anterior, es menos firme y su relación °Brix/acidez es intermedia. Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y su acidez es inferios a la etapa anterior.