QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Presentación del tema: "QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO INGENIERÍA BIOQUÍMICA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Profesora: M.C. Laura Sánchez Hernández EQUIPO 1: Escalante Esparza Oteo Manuel Gabino Narciso Gabriela Gatica Reyes Nayely Guerrero Molina Erika 1.3 EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

2 LA ACTIVIDAD ACUOSA DE LOS ALIMENTOS
La disminución de esta presión por el alimento se debe a varias causas: La interacción de las moléculas del agua con los grupos polares de los polímeros alimenticios, principalmente proteínas y carbohidratos. La disolución de los solutos micromoleculares (sales, azúcares, etc.) en el agua. La presencia del agua dentro, de los poros capilares del alimento. El agua contenida por un alimento ejerce una presión de vapor que es inferior a la ejercida por el agua pura a la misma temperatura del alimento. 2

3 ACTIVIDAD ACUOSA DE LOS ALIMENTOS
Donde: = aw = actividad acuosa P (Alimento, T) = Presión parcial del agua ejercida sobre el alimento a temperatura T. P (Agua Pura, T) = Presión de vapor ejercida por el agua pura a la misma temperatura T. 3

4 ACTIVIDAD ACUOSA (20 °C) EN ALIMENTOS
Frutas frescas Verduras frescas Jugos de fruta Huevo Carne fresca Filete de pescado Leche fresca Queso fresco Pan Mermeladas Frutas secas Miel de abeja Galletas Cereales Azúcar 4

5 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE HUMEDAD
Una isoterma es una curva que, describe para una temperatura dada, la relación de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad relativa. El termino adsorción, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perderá o ganará (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la átmosfera que rodea al producto. 5

6 GRÁFICA DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE DESORCIÓN
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw ó HR Zona A: Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de ó inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del alimento. Zona B: Agua moderadamente ligada (Aw= ): es la más interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta características muy particulares. Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad. Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de y superior: el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano. 6

7 EFECTO GENERal del agua sobre la calidad de los alimentos
AGUA CONTENIDA POR LOS ALIMENTOS Agua “Ligada” Agua “Libre” No se congela No actúa como disolvente Si se congela Actúa como disolvente 7

8 El agua libre desempeña una o varias funciones en el alimento:
Disolvente para reactantes y productos. Reactante. Producto de las reacciones. Modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias. 8

9 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD ACUOSA SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EFECTOS FÍSICOS EFECTOS QUÍMICOS EFECTOS MICROBIANOS EFECTOS ENZIMÁTICOS 9

10 EFECTOS FÍSICOS La adición de agua o el aumento de temperatura provocan el fenómeno de: “COLAPSO” Este fenómenos se define como el reacomodo de la estructura interna de un alimento debido a la presentación de movilidad de los componentes del sistema, con los sigientes efectos sobre la calidad: Flujo macroscópico. Recristalización. Pérdida de componentes volátiles atrapados. Pérdida de gases y vapores dentro de ellos. 10

11 Efecto microbiano 0.99 0.62 La "aw" es un factor crítico que determina la vida útil de los productos La "aw" más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. 11

12 Gráfica de estabilidad de los alimentos
Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la actividad del agua 12

13 La velocidad de reacción aumenta al aumentar la actividad acuosa.
EFECTOS ENZIMÁTICOS La velocidad de reacción aumenta al aumentar la actividad acuosa. 1 Para cada valor de actividad acuosa, la reacción tiende hacia un punto máximo y ahí se detiene. 2 Si se aumenta la actividad acuosa, la reacción se reanuda y tiende nuevamente hacia otro punto máximo. 3 13

14 2 1 3 14

15 Efectos químicos 15 Oscurecimiento no enzimático
Peroxidación de lípidos Efectos químicos 15

16 OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO Ó PARDEAMIENTO
Grupo carbonilo + Grupo amino Polímero La velocidad de oscurecimiento no enzimática tiene un máximo de valor de aw= 0.60, 0.70 RUTAS PRINCIPALES: Reacción de millard Oxidación de acido ascórbico caramelizarían 16

17 EFECTOS Químicos 17 OXIDACIÓN DE LAS GRASAS PEROXIDACIÓN DE LÍPIDOS
DEGRADACIÓN DE VITAMINAS OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS 17

18 Deshidratación de alimentos
LIOFILIZACIÓN Ausencia virtual de aire durante el procesado. Secado a una temperatura inferior a la ambiente. 18

19 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
LIOFILIZACIÓN 1- El vacio en el interior de la cámara de secado. 3- La temperatura del condensador. 2- El flujo de energía radiante aplicado al alimento. 19

20 Consiste en la sublimación del hielo bajo condiciones del vacio.
ETAPAS DEL PROCESO CONGELACIÓN La temperatura y tiempo de congelación de productos alimentarios dependerá de la cantidad de solutos en solución que contiene. SECADO PRIMARIO Consiste en la sublimación del hielo bajo condiciones del vacio. SECADO SECUNDARIO La segunda etapa del secado inicia una vez que se ha agotado el hielo del producto y la humedad proviene del agua parcialmente ligada al material que se esta secando. 20

21 Etapas del proceso de liofilización
21