RESUMEN El tofu es un alimento obtenido a través de la coagulación de la leche soja y su producción genera importantes volúmenes de suero. Este residuo contiene isoflavonas, compuestos funcionales de gran interés para la salud. El objetivo de este trabajo fue analizar la composición del suero de tofu con relación a la concentración de isoflavonas para su recuperación a través del proceso de crioconcentración. Los ensayos fueron realizados en tres etapas de crioconcentración en placa y las isoflavonas fueron analizadas de acuerdo con la metodología de la AOAC 2001.10 (2005). Los resultados muestran que el suero de tofu contiene cerca de 10,7 mg isoflavona kg-1 suero. Al final de la tercera etapa de la crioconcentración, se obtuvo un concentrado con 82,95 mg isoflavona kg-1 suero, demostrando que la mayoría de las isoflavonas permanece en el concentrado mientras que el hielo presenta bajos valores de retención. Las agliconas, las isoflavonas con las propiedades funcionales más importantes, aumentan de 6,9 hasta 61,5 mg isoflavona kg-1 de suero. En conclusión, se observa que el suero de tofu presenta un gran potencial para el aprovechamiento y la recuperación de isoflavonas y que el proceso de crioconcentración es una alternativa eficiente para esta finalidad. MATERIALES Y MÉTODOS El proceso de crioncentración del suero de tofu se llevó a cabo en tres etapas utilizando un equipo piloto de placas. Cuatro lotes de 210 kg de suero de tofu a una concentración inicial de 1,9° Brix fueron crioconcentrados hasta 15,5 ° Brix. El flujo de suero se mantuvo constante a 1 ± 0,1 L s-1. Durante cada etapa fueron realizadas medidas de peso inicial y final, temperatura y velocidad de flujo en diferentes tiempos. Además, fueron recogidas muestras del concentrado y del hielo para los análisis de isoflavonas. El hielo formado fue fundido para medir la concentración de solutos e isoflavonas para que fuera representativo de todo el volumen de suero de tofu procesado en la crioconcentración. Las isoflavonas fueron determinadas de acuerdo con la metodología 2001.10, AOAC (2005), con adaptaciones. Para las muestras líquidas de suero de tofu, 10 g de muestra fue extraída a 65 °C durante 2 h en 40 ml de solución de metanol-agua (80 20) y los extractos fueron saponificados a temperatura ambiente con 3 ml de NaOH 2M. RESULTADOS Silvia Benedetti agradece a la Capes por la beca de doctorado (proceso BEX 5166/11-0); todos los autores agradecen el apoyo a través del Proyecto de Cooperación CAPES/DGU 245/11 Brasil-España y del Programa Hispano-Brasileño de Cooperación PHB-20100017PC; y a la empresa Silliker Ibérica S.A, por la determinación de isoflavonas. AGRADECIMIENTOS CONCLUSIONES El suero de tofu contiene cantidades importantes de isoflavonas próximas a 11 mg kg-1 de isoflavonas en líquido. La crioconcentración muestra un proceso eficiente para concentración de isoflavonas procedentes del suero de tofu. Se ha obtenido un concentrado de 83 mg kg-1 de isoflavonas en líquido después de la tercera etapa de concentración. Se presentan bajas concentraciones de isoflavonas retenidas en el hielo. La aplicación de técnicas de separación y concentración de estos efluentes presenta interés para la elaboración de alimentos funcionales y en la industria farmacéutica. RECUPERACIÓN DE ISOFLAVONAS A PARTIR DE LA CRIOCONCENTRACIÓN DE RESÍDUO LÍQUIDO DE LA PRODUCCIÓN DE TOFU Benedetti, S.; Belén, F.; Prudêncio, E.S.; Petrus, J.C.C.; Hernández, E.1; Auleda, J.Mª1; Raventós, M.1 1Dept. Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC). C/ Esteve Terradas, 8. 08860 Castelldefels (Barcelona), ) e-mail: merce.raventos@upc.edu Fig. 2. Evolución del contenido de agliconas en el concentrado y el hielo. ,Fig. 1. Evolución del contenido de isoflavonas totales en el concentrado y el hielo. Fig. 3. Evolución del contenido de β-glucósidos en el concentrado y el hielo.