LA VINIFICACION VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio. En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA 27/2/2005

TIPOS DE VINO. Clasificación General Vino Blanco es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de la uva). Vino Tinto es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Vino Rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas blancas y tintas. Vinos Generosos Vinos Licorosos-Generosos Dulces Naturales Mistelas Espumosos Naturales Gasificados De aguja Enverados Chacolís Derivados vínicos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos aromatizados)

TIPOS DE VINO. Clasificación por edad Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de Diciembre. Vinos jóvenes , son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los 12-24 meses. Vinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y hasta 20 años o más.?? Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos. CRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en botella GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella

TIPOS DE VINO. Clasificación por grado de dulzor Contienen 5gr/l azúcares Contienen 5-15 gr/l. Contienen 15-30 gr/l. Contienen 30-50 gr/l. Contienen > de 50 gr/l Vinos secos Vinos semisecos Vinos abocados Vinos semidulces Vinos dulces En cada D.O. se determina con exactitud la horquilla de gr/l de azúcar

VINOS ESPECIALES I Vino Dulce Natural ( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N. Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

VINOS ESPECIALES ii Mistelas Vinos amistelados Vinos enverados y chacolís Vino Espumoso natural Vino de aguja Vino gasificado Derivados vínicos

ANATOMIA DE LA BAYA HOLLEJO O PIEL PULPA LA CUTÍCULA LA PRUINA LA EPIDERMIS SEMILLA ó PEPITAS

COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE 11GRADOS

EL VINO :PRODUCTO NATURAL

PRODUCIDO POR:

COMPOSICION DE LA UVA PULPA ( agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, sustancias aromáticas RASPON( agua ,sales minerales, taninos (fenoles) PEPITAS ( taninos y sustancias aceitosas PELICULA ( taninos, colorantes ,pectina ,celulosa, sustancias aromáticas)

ácidos del vino

ETAPAS DEL VINO NACIMIENTO DEL VINO ESTABILIZACION CRIANZA (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de mostos-Vinificación) ESTABILIZACION (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-químicos) CRIANZA ( En barrica o en otro tipo de depósitos) ENVEJECIMIENTO (En barrica o en botella)

VINIFICACION EN TINTO

VINIFICACION EN TINTO

VINIFICACION EN TINTO

VINIFICACION EN TINTO

LOS ENCUBADOS

LOS REMONTADOS

DEPOSITOS DE FERMENTACION

TINAS DE FERMENTACION

MOSTO YEMA ó MOSTO FLOR

LLENADO DE BARRICAS

FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUO

FILTROS DE PASTA Y

FILTROS

FILTRO DE MANGAS

CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico ( levaduras, borras) De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija ORGANICOS MINERALES

CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES ORGANICOS MINERALES Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico ( levaduras, borras) De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija