Yurly Paola Hernández Alexandra Gómez Jesús Santiago Granados SALAZÓN Yurly Paola Hernández Alexandra Gómez Jesús Santiago Granados

Introduccion Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.

Historia del Salazon Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Los romanos producían las salazones en factorías repartidas por todo el Mediterráneo, los elementos característicos de estas factorías eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Almuñécar (España), Adra (España), Cartagena (España) y Cádiz (España). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún.

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre orientada a solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio.

Salazón de Carnes La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Esquema de salazón de carnes

Algunos alimentos en salazón de carnes: Cecina Jamón y Jamon serrano Lacón

Las Cecina La cecina es una chacina de origen española, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre. Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida, son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera).También tienen gran fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.

Jamón y Jamón Serrano El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Lacon El lacón es uno de los productos derivados del cerdo. Procede de las extremidades delanteras del animal y, principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc.

Proceso de Salazón de Pescados Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón). Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%). Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Esquema de salazón de carnes

En la salazón de pescados se encuentra: Anchoas Arenque Bacalao en salazón

Anchoas De la familia de Engraulidae distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa.

Arenque El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.

Bacalao en salazón El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

Otro alimentos en salazón Aceitunas: se marinan en una solución de sal, la sal baja el PH del producto, aumenta la acidez y se convierte en un medio hostil para las bacterias.