CARLOS RAMON VIDAL TOVAR PROCESOS CARNICOS CARLOS RAMON VIDAL TOVAR Valledupar Agosto del 2012

OBJETIVO DEL CURSO Conocer, comprender, analizar y correlacionar los principios y fundamentos de la Ingeniería de Alimentos para aplicarlos a los Procesos Cárnicos; a través de estrategias de aprendizaje propias de la educación Virtual y a Distancia; para dimensionarlos en cada uno de los procesos de Producción de Cárnicos con el fin de que el estudiante forme las competencias en el desarrollo y mejoramiento de los procesos; la estandarización de productos, el desarrollo de la investigación y la eficiencia en los procesos de transformación para la obtención de productos Cárnicos

UNIDADES DIDÁCTICAS Unidad 1: Bioquímica de la carne y Materia primas utilizadas en Procesos Cárnicos Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria cárnica Unidad 3: Operaciones de control en los procesos Cárnicos

Unidad 1: Bioquímica de la carne y Materia primas utilizadas en Procesos Cárnicos Capitulo 1. Conceptos básicos y Bioquímica de la Carne. Capitulo 2. Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne Capitulo 3. Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos Esta unidad tiene como fin dar al estudiante los conceptos básicos para interpretar como los componentes de la carne y las materias primas utilizadas en su procesamiento influyen en la calidad del producto terminado.

Lección 1. Conceptos legales básicos sobre carnes y afines Lección 2. El Tejido Muscular, su estructura y composición Lección 3. Compuestos nitrogenados de la carne Lección 4. Lípidos de la carne Lección 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la carne Lección 6. Rigor mortis Lección 7. Cambios bioquímicos en el músculo postmortem Lección 8. El concepto de calidad de la carne Lección 9. Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne Lección 10. Alteraciones del músculo post-mortem Lección 11. Importancia de la grasa y el agua Lección 12. Utilización de la sal, Lección 13. Polifosfatos. Lección 14. Hidrocoloides Lección 15. Nitritos y otros componentes

Unidad 2: operaciones en los procesos de la industria cárnica Capitulo 4. el Salado, operación básica en los procesos Carnicos Capitulo 5. Embutidos Crudos y Cocidos Capitulo 6. embutidos curados Fermentados Esta unidad le permite al estudiante conocer cada una de las etapas del procesamiento de carne, sus variables de control y características principales de cada etapa aplicada en los procesos Cárnicos

Lección 16. El proceso de salado Lección 17. Métodos de utilización de salmueras Lección 18. Aspectos tecnológicos para la utilización de Salmueras Lección 19. La transferencia de materia en medio salado Lección 20. Efecto de la concentración de sal sobre la Matriz Proteica Lección 21. Factores de conservación en embutidos crudos Lección 22. Características de la materia prima que influyen en el proceso de embutidos Cocidos Lección 23. Ahumado, cocción, enfriado y empaque en la producción de embutidos Cocidos Lección 24. Formación de la emulsión en la Producción de embutidos cocidos Lección 25. Elección de aditivos para la Conservación de embutidos cocidos Lección 26. Proceso de elaboración de los embutidos crudos curados Lección 27. Selección de materias primas para el proceso Lección 28. Cambios que ocurren durante la maduración de los embutidos crudos curados Lección 29. Control del Proceso de Fabricación Lección 30. Recientes avances en la tecnología de fabricación de los embutidos crudos curados

Unidad 3: Operaciones de control en los procesos Cárnicos. Capitulo 7. Balances de masas aplicados en los procesos cárnicos Capitulo 8. Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica Aplicados en los Procesos Cárnicos Capitulo 9. Productos cárnicos enlatados y Calculo de la letalidad En esta unidad el estudiante aprende aplicar estrategias para controlar las variables de los procesos térmicos aplicados en los Procesos Carnicos

Lección 31. Conceptos Básicos de Balance de materia aplicados a procesos carnicos Lección 32. Calculo para productos cárnicos frescos Lección 33. Cálculos para Productos cárnicos curados con hueso Lección 34. Calculo para Productos cárnicos curados sin hueso. Lección 35. Cálculos para productos Emulsificados Lección 36. Conceptos Básicos de transferencia de calor aplicado a procesos cárnicos Lección 37. Curvas de Supervivencia y valores D Lección 38. Curvas de resistencia y valor Z Lección 39. Curvas de tiempo de muerte térmica Lección 40. Importancia del valor F0 en los Procesos Cárnicos. Lección 41. Control de procesos a productos cárnicos enlatados Lección 42. Calculo de la historia de temperatura a un proceso de enlatado Lección 43. Calculo de la Velocidad Letal Lección 44. Calculo de la Letalidad Lección 45. Microbiología Predictiva para Productos Cárnicos

Gracias !!!