Material CECARP

% Factor 1 1,010 21 1,266 41 1,695 61 2,564 2 1,020 22 1,282 42 1,724 62 2,632 3 1,031 23 1,299 43 1,754 63 2,703 4 1,042 24 1,316 44 1,786 64 2,778 5 1,053 25 1,333 45 1,818 65 2,857 6 1,064 26 1,351 46 1,852 66 2,941 7 1,075 27 1,370 47 1,887 67 3,030 8 1,087 28 1,389 48 1,923 68 3,125 9 1,099 29 1,408 49 1,961 69 3,226 10 1,111 30 1,429 50 2,000 70 3,333 11 1,124 31 1,449 51 2,041 71 3,448 12 1,136 32 1,471 52 2,083 72 3,571 13 1,149 33 1,493 53 2,128 73 3,704 14 1,163 34 1.515 54 2,174 74 3,846 15 1,176 35 1,538 55 2,222 75 4,000 16 1,190 36 1,562 56 2,273 76 4,167 17 1,205 37 1,587 57 2,326 77 4,348 18 1,220 38 1,613 58 2,381 78 4,545 19 1,235 39 1,639 59 2,439 79 4,762 20 1,250 40 1,666 60 2,500 80 5,000

Otro caso de Porcionamiento CAFÉ “EL CUIDADOSO” Dosis: 8 gr de Café molido Venta: 10.000 Unidades mensuales Compra: 80 Kg Precio x Kg: $ 70 Costo Total: $ 5.600 CAFE “EL DESASTROSO” Dosis: 11 gr de Café molido Venta: 10.000 Unidades mensuales Compra: 110 Kg Precio x Kg: $ 70 Costo Total: $ 7.700 Diferencia mensual $ 2.100 Diferencia anual $ 25.200

Como calcular UN % DE MERMAS 1. Pesar la mercadería limpia ……………. Kg + rellenos, líquidos u otros ……………… kg (1) --------------------- kg 2. Cocinar la preparación 3. Pesar TODO LO COCIDO (2) ………………. 4. Restar: ____________ peso ANTES DE COCCIÓN – PESO COCIDO = Peso de la MERMA (3) ..………………. ============= 5. Fórmula del porcentaje de MERMA : Peso de la MERMA (3) ---------------------------------- ------------------------------ x 100 = % de MERMA…………….% Peso ANTES DE COCCION (1)

EJERCICIO PRECIO VACIO BRUTO $................ x Kg. COMPARAR CASO 1: PRECIO VACIO LIMPIO $................ x Kg. PRECIO VACIO BRUTO $................ x Kg. COMPARAR PORCENTAJE DE DESECHO = …………… % FACTOR ………….. PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE $............ x …………. = $.................... ------------------------------------------------------------------------------------------------------ CASO 2: PRECIO POLLO DESHUESADO $................x Kg. PRECIO POLLO BRUTO $................x Kg. PORCENTAJE DE DESECHOS = ….….% FACTOR ……………. PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE $ ………… x …………… = $......................

A B C D E F G H Columna A: Es el NOMBRE DE LA MERCADERÍA a costear INSUMO UNIDAD DE CANTIDAD PORCENTAJE FACTOR DE PRECIO COSTO DE   MEDIDA DESECHOS BRUTA PAGADO CADA INSUMO Columna A: Es el NOMBRE DE LA MERCADERÍA a costear Columna B: Indica la UNIDAD DE MEDIDA del insumo o mercadería correspondiente Columna C: Indica la CANTIDAD DE LA RECETA (Ya limpia!!!!!) Columna D: Colocar el PORCENTAJE usual de ese ingrediente Columna E: Colocar el FACTOR DE DESECHOS de la respectiva tabla, correspondiente al % en cuestión Columna F:Es el resultado de multiplicar la columna (C) por la (E) y dará como resultado la cantidad bruta a utilizar Columna G: Colocar el PRECIO DE LA MERCADERÍA O INSUMO Columna H: Es el resultado de multiplicar la columna (F) por la (G) y COMO RESULTANTE PROPORCIONARÁ EL COSTO DEL INGREDIENTE

MASA DE PIZZA A LA PIEDRA (GRANDE 8 PORCIONES) Ingredientes Unidad medida Cantidad Receta % De desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item HARINA kg 0.250 1 4.00 1.00 SAL 0.020 3.00 0.06 LEVADURA 0,015 0.015 30.00 0.45 ACEITE L. 0.050 5.00 0.25 AGUA 0.100 Costo de la receta 1.76 Costo de la porción 0.22

- ESCABECHE DE POLLO- 4 porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad Receta % de desecho Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Pollo kg 1.000 35 10.00 Pimienta en Grano 0.005 110.00 Puerro en Sifflet 0.300 21 5.00 Zanahoria Vicky Lts. 16 6.00 Cebolla en rodaja 12 4.00 Ajo fileteado 0.010 10 21.00 Bouquet Garní Unid 1 3 Kétchup Grs. 40 0.03 Vinagre de alcohol CC 300 0.01 Aceite de Girasol Lts 0,300 Perejil 150 0.02 Pimentón Dulce c/n Agua Costo de la receta Costo de la porción

8 Porciones -Lomo a la Pimienta con Papas a la Crema Ingredientes Unidad de medida Cantidad Receta. % Desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Lomo kg 1.400 17 33.00 Manteca 0.040 26.00 Aceite Lts 0.020 7.00 Pimienta verde en grano 0.030 110.00 Brandy 67.00 Vino Blanco 0.100 9.00 Fondo de res 0.400 14.00 Crema de Leche 22.00 Sal Fina C/N 3.00 Pimienta Blanca Molida 80.00 PAPAS A LA CREMA Papa Blanca Kg 1.000 12 0.500 Ajo Unidad 1 10 10.00 Pimienta Negra Molida Costo de la receta Costo de la porción

- FLAN AL CARAMELO - 6 porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad Receta % de Desecho Factor de desecho Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item leche Lts 0,500 4.00 huevos u 5 0.50 yemas 1 azúcar kg 0.125 3.50 Vainilla en chaucha Unidad 0.5 18.00 Caramelo: 0.150 agua l 0.050 gotas de limón c/n Costo de la receta Costo de la porción

TARTA TATIN 6 Porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad medida % de Desechos Factor de Desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Masa brisée: manteca kg 0.125 22.00 harina 0.250 4.00 azúcar 0.040 3.50 huevos Unidad 2 0.50 agua l 0.020 sal 0.005 3.00 Relleno: manzanas 1.250 14 6.00 0.120 0.270 Costo de la receta Costo de la porción

TORTA DE CHOCOLATE 12 PORCIONES Ingredientes Unidad de medida Cantidad Receta. % Desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Pasas de Corinto kg 0.080 33.00 Cognac Lts 0.070 59.00 Chocolate semi amargo Kg 0.100 35.00 Manteca 0.180 22.00 Azúcar Kgs 0.150 3.50 Huevos Unidad 4 0.50 Harina 0.090 4.00 Polvo para hornear 0.010 30.00 Almidón 0.060 19.00 Almendras Picadas 12 48.00 Cacao 0.040 Esencia de vainilla 0.015 Leche entera 0.020 4.50 Pan Rallado 0.120 12.00 Cobertura de Chocolate 0.200 38.00 Costo de la receta Costo de la porción

CREPES SUZETTE FLAMBEES 6 Porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad medida % de Desechos Factor de Desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Masa Crepes manteca C/N 0.125 22.00 harina kg 0.250 4.00 azúcar 0.050 3.50 huevos Unidad 3 0.50 Leche l 0.500 4.50 Relleno: Triple Sec Lts 0.015 40.00 Naranjas 1.000 25 0.030 Costo de la receta Costo de la porción

FIGURADOS DEL NEGOCIO IDENTIDAD: RESTAURANTE PORTEÑO NOMBRE: LA HERENCIA UBICACIÓN : PACHECO CITY CAPACIDAD: 80 SILLAS

COSTEO INTEGRAL DE UN NEGOCIO LUNES CERRADO   MARTES 40 MIERCOLES JUEVES 60 VIERNE MEDIODÍA 50 VIERNES NOCHE 90 SABADO MEDIODÍA 70 SABADO NOCHE 110 DOMINGO NOCHE DOMINGO MEDIODÍA 80 590 POR SEMANA Promedio por persona $............... 2528 MENSUAL

COSTEO DE LAS MERCADERIAS CONSUMIDAS A) Existencia Inicial de Mercaderías ................. $ 90.000 SUMAR : B) Compras del Período………………………………….. $ 60.000 C) Suma Parcial................................................. $ 150.000 MENOS: D) Existencia (Inventario) Final de Mercaderías…$ 80.000 E) Costo de las Mercaderías Vendidas ……………..$ 70.000

Uniformes de trabajo: CONCEPTO IMPORTE DOTACION PERMANENTE 1 Cocinero Jefe 5.000 3 Ayudantes de cocina X cada uno $ 3500 10.500 1 lavacopas 3.200 1 encargado (hace las tareas de adicionar también) 5.500 3 camareros X cada uno $ 3200 9.600 PARCIAL DOTACIÓN PERMANENTE (1) 33.800 DOTACIÓN EXTRA 1 Ayudante más el viernes al mediodía 1|Ayudante más viernes a la noche 2 Ayudantes más sábado a la noche 1 Ayudante más domingo a la mañana Son 5 extras de ayudantes más x 4 semanas x cada una $...130,00 2.600 1 camarero Viernes al mediodía 1 camarero más viernes a la noche 2 camareros más sábados por la noche 1 camarero más el domingo a la mañana Son 5 extras de camareros x 4 semanas x $....110,00 2.200 PARCIAL DE LA DOTACIÓN EXTRA (2) 4,800 TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2) (3) 38,600 CARGAS SOCIALES = 50 % de la mano de obra (3) $........................38,600 (4) 19300 VARIOS DE MANO DE OBRA Uniformes de trabajo: 3 juegos para 9 personas a $......200./. 12 Meses $ 5.400 (5) 450 Comidas del personal permanente: 9 personas x 9 servicios x 4 semanas x $ 8,00= (6) 2592 Comidas del personal extra 10 comidas x 4 semanas x $ 8.00= (7) 320 TOTAL VARIOS (5 + 6 + 7) (8) 3362 COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS (3 + 4 + 8) ........................ 61262 (B)

GASTOS GENERALES

FACTOR DE ABSORCIÓN SUMAR B) MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES ……………… + C) GASTOS GENERALES ………………. D) IMPUESTOS …............... IGUAL = OTROS COSTOS A DISTRIBUIR = ………………. DIVIDIDO / A) MERCADERÍAS (MAT.PRIMAS) ……………….. IGUAL = RELACIÓN OTROS COSTOS CON MERCADERÍAS = ……….. RELACIÓN + 1 = FACTOR DE ABSORCIÓN ……………

¡¡¡ COSTO TOTAL !!! RECETA COSTO DE MAT. PRIMAS FACTOR DE ABSORCIÓN MASA DE PIZZA A LA PIEDRA ESCABECHE DE POLLO LOMO A LA PIMIENTA CON PAPAS A LA CREMA FLAN AL CARAMELO TARTA TATÍN CREPES SUZETTE FLAMBEES TORTA DE CHOCOLATE

CUADRO DE RESULTADOS VENTAS DEL MES $ ……………250.000 _ menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ …………......70.000 igual: RESULTADO BRUTO $ ……………180.000 menos: Mano de Obra y Cargas Sociales $ 61.262 Gastos Generales $ 30.820 $ 142.707 Impuestos $ 50.625 igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $ 37.293