HISTORIA DEL JAMON SERRANO
DESDE SU INICIO En la época del Imperio Romano utilizaban la salazón para conservar todo tipo de carnes. Distintas civilizaciones como los Romanos, los visigodos y otras criaban cerdos, los sacrificaban y utilizaban el sistema actual de salazón.
El cerdo y el jamón serrano, representa la cultura Española, era criado en monasterios donde se aprovechaba absolutamente todo (la cabeza, las orejas, las pezuñas, sus viseras, etc) Durante mucho tiempo el comer carne de cerdo era símbolo de nobleza y señorío, todo lo que estaba en relación al sacrificio y preparación, era signo de distinción. Existen diferentes tipos de razas: El blanco
El ibérico o mezclas que se obtenían otros tipos Las fases de salazón y curado del jamón serrano y de otras piezas del cerdo vienen desde la antigüedad, donde las utilizaban para conservar la carne de todo tipo de animal entero. Antes de que llegaran los Romanos a la Península Ibérica ya comercializaban con jamones, embutidos, vinos etc.
JAMÓN SERRANO EN COLOMBIA Llego a la ciudad de Pasto, un albañil vasco llamado JOSÉ TORRONTEGUI ALDAY, de 28 años en 1962, atraído por volverse un gran constructor. Fundo una industria artesanal de jamones y embutidos. Todo comenzó cuando curo un jamón por seis meses y ofreció a sus amigos en una celebración. Fascinados por la ricura de la carne empezó a vender en la región y luego a vender a diferentes partes del país. Hoy envían jamones y embutidos a todas partes del país y hasta cadenas de almacenes como Pomona, éxito, etc.
Doña CARMEN BURBANO, su esposa cuenta que la primera venta que hicieron en 1965 fue al Hotel Tequendama en Bogotá, quienes pidieron 30 jamones. El éxito de los jamones EL ALDEANO, es por dos factores importantes primero la calidad de su carne pues utilizan cerdos ibéricos y el segundo es que son totalmente artesanales no utilizan ningún tipo de tecnología. Los hacen como hace 400 años atrás, colgado y curado por ocho meses. La pierna se masajea una vez al mes con vino, pimenton y aceite de oliva español. La fabrica donde se
Curten esta ubicada en Tuquerres a 3 Curten esta ubicada en Tuquerres a 3.000 metros de altura que es una temperatura fría y seca, ideal para el curado del jamón serrano. En Colombia se están haciendo estudios en la Universidad de Caldas y en Manizales, pero no han logrado el sabor y la suavidad de su carne.