Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo

LOS MICROORGANISMOS

INTRODUCCIÓN La microbiología estudia los microorganismos u organismos unicelulares generalmente microscópicos que se dividen en: virus; bacterias; protozoos, algunas algas y hongos.

LOS VIRUS Características Los virus son organismos submicroscópicos, de forma variable pueden ser alargados, icosaédricos (polígono de 20 lados), algunos como los bacteriófagos que atacan a las bacterias, tienen forma más compleja su estructura presenta cabeza y cola Microfotografía de Adenovirus

LOS VIRUS Los virus no tienen organización celular, ni pueden realizar sus procesos metabólicos de manera independiente, por lo que se les sitúa en el límite entre lo vivo y lo no vivo.

Los virus pueden actuar de dos formas distintas: Como agentes infecciosos productores de enfermedades en el hombre, las plantas y los animales. Se reproducen en el interior de las células que infectan de donde obtienen todo el material y los mecanismos requeridos para su replicación.

2. Como agentes genéticos que modifican el material hereditario de las células que infectan, al unirse a su material genético y causar variabilidad genética. Los virus que infectan a las bacterias se denominan bacteriófagos

VIRUS Enfermedades: - Viruela. - Rabia. - Influenza. - Hepatitis. Resfriado. - Polio - Mosaicos en plantas. - Fagos en bacterias.

Las Bacterias Las bacterias o eubacterias son microorganismos que habitan en el aire, suelo, agua y cuerpo de otros organismos. Son procariotas, unicelulares de organización muy sencilla.

REPRODUCCIÓN Generalmente las bacterias se reproducen por fisión binaria o bipartición, aquí la célula bacteriana origina dos células iguales o clones.

Clasificación de las Bacterias

Bacilos

Tamaño y morfología de las bacterias. •A las de forma cilíndrica se las denomina bacilos. Los extremos de estas células suelen ser redondeados, rectos, en forma de huso o cuerno. Bacillusanthracis Escherichiacoli

TAMAÑO Y MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS. Las células esféricas se denominan cocos y suelen ser redondeadas aunque pueden ser ovoides o elípticas. Diplococo Estreptococo Estafilococo

TAMAÑO Y MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS. A las de forma espiral o helicoidal se las denomina espirilos y se caracterizan por su forma de sacacorchos. Treponema pallidum

TAMAÑO Y MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS. Existen modificaciones a estas tres formas fundamentales y aunque la mayor parte de las bacterias mantienen constante su forma, algunas especies pueden variar la forma por lo que se les llama pleomórficas. Arthrobacterspp

Arthrobacterspp Arthrobacteres un ejemplo de pleomorfismo debido a que su forma cambia en función de la edad del cultivo.

ESPORAS

ESTRUCTURA DE LOS VIRUS. Virus hepatitis A Poliovirus Rhinovirus Adenovirus Poxvirus

ESTRUCTURA DE LOS VIRUS. Virus influenza

ESTRUCTURA DE UN BACTERIÓFAGO

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PROCARIOTAS

DIVISIÓN CELULAR: FISIÓN BINARIA Gemación levaduras

CRECIMIENTO DE UN MICROORGANISMO EN BATCH

CRECIMIENTO EN CULTIVO EN LOTE (BATCH) Fase lag - adaptación al nuevo ambiente Fase exponencial (log) - velocidad máxima de crecimiento bajo condiciones particulares, tiempo de generación mínimo Fase estacionaria - sin crecimiento neto vc = vm nutrientes limitantes, pero suficientes para mantener actividad acumulación de desechos, inhibición del crecimiento Fase de muerte - vm > vc vc = velocidad de división celular vm = velocidad de muerte celular

REQUERIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO agua fuente de energía NUTRIENTES macronutrientes micronutrientes, factores de crecimiento temperatura CONDICIONES DE CULTIVO pH luz aireación actividad de agua potencial redox

Según el rango de temperatura de crecimiento se clasifican en: Los microorganismos se encuentran en casi todos los ambientes, incluso ambientes muy extremos. Según el rango de temperatura de crecimiento se clasifican en: Sicrófilos Sicrótrofos Mesófilos Termófilos Hipertermófilos Velocidad de crecimiento Temperatura (°C) -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

 Sicrófilos obligados TEMPERATURAS EXTREMAS: SICRÓFILOS microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas. Vc T (°C) -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120  Sicrófilos obligados < 0-20°C, óptimo < 15oC  Sicrófilos facultativos 0-35°C, óptimo 20-30oC Adaptaciones a la sicrofilia: _ membranas ricas en ácidos grasos insaturados Chlamydomonas nivalis

manantiales calientes TERMÓFILOS Capaces de crecer a temperaturas superiores a 45ºC. Vc T (°C) -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 manantiales calientes Adaptaciones a la termofilia:  enzimas y proteínas estables al calor  membranas ricas en ácidos grasos saturados

EFECTO DEL AMBIENTE FÍSICO Factores físicos que afectan el crecimiento microbiano: Temperatura Oxígeno pH Presión osmótica Radiaciones

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU PH ÓPTIMO Acidófilo: pH óptimo  6 Ej.: muchas de las arqueas y hongos Membranas estabilizadas por altas concentraciones de H+ Neutrófilo: pH óptimo 6 - 8 Ej.: bacterias patógenas humanas. Basófilo: pH óptimo  8 Suelos y aguas ricos en carbonatos Ej: Bacillus

REQUERIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO agua fuente de energía NUTRIENTES macronutrientes micronutrientes, factores de crecimiento temperatura pH luz aireación CONDICIONES DE CULTIVO actividad de agua potencial redox

FUENTES POTENCIALES DE MICROORGANISMOS SUELO AIRE PRODUCTOS VEGETALES ANIMALES EQUIPO UTENSILIOS INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE

FUNCIÓN DEL MICROORGANISMO EN EL ALIMENTO ÚTIL ALTERANTE PELIGROSO PARA LA SALUD INERTES

VIRUS MICROORGANISMOS MÁS PEQUEÑOS. REQUIEREN DE OTRO ORGANISMO PARA REPRODICIRSE TAMAÑO: 1/100 – 1/3 DE BACTERIA. FORMA: ESFÉRICA, RECTANGULAR O AGLOMERADA. TEMPERATURA: ALGUNOS RESISTENTES AL CALOR Y OTROS REFRIGERACIÓN HASTA POR UN AÑO.

HONGOS LEVADURAS MOHOS TAMAÑO: 1 CÉLULA HASTA UN CHANPIÑON FORMA: ESFÉRICA, OVALADA IRREGULAR REPRODUCCIÓN: GEMACIÓN ESPORAS

LEVADURAS MOHOS ALIMENTO: AGUA, CARBOHIDRATOS CASI TODOS HUMEDAD: REQUIERE NO NECESARIAMENTE PH: NEUTRO-ÁCIDO ÁCIDO – ALCALINO TEMPERATURA: SE DESTRUYEN 58ºC X 15’ SE DESTRUYEN 60ºC X 10’

INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS AGENTE SINTOMAS BACILOS COLIFORMES FIEBRE, DIARREA SHIGUELA, SALMONELLA FIEBRE ESTAFILOCOCO DIARREA, FIEBRE, VÓMITO CÓLERA DESHIDRATACIÓN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) INFECIONES: AMIBIASIS ASCARIDIASIS TENIASIS O SOLITARIA ENVENENAMIENTO: SUSTANCIAS QUÍMICAS PLAGUICIDAS INFECCIONES: SALMONELOSIS CÓLERA HEPATITIS, POLIO DIARREA POR E. COLI INTOXICACIONES: ESTAFILOCOCCICA INT. CLOSTRIDIANA POR MICOTOXINAS

GRACIAS