CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS Jesus Ignacio Tanino Gutiérrez Sergio Diaz Almanza

MICROBIOS EN ALIMENTOS BACTERIA LEVADURA MOHOS VIRUS

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Causan enfermedades Deterioro alimenticio Productos alimenticios Ingredientes

Causan enfermedades Bacterias Mohos Virus

Deterioro alimenticio Bacterias Mohos Levaduras Por su habilidad de crecer en los alimentos Bacterias son las mas importantes en alimentos Por su presencia en todas partes, su rapido crecimiento incluso en condicoines en las cuales no pueden crecer mohos y levadruas

Productos alimenticios MOO seguros o grado alimenticio Bacterias Mohos Levaduras

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

MÉTODOS PARA SU CLASIFICACIÓN Mohos y levaduras Morfología, reproducción, naturaleza bioquímica de macromoléculas y patrones metabólicos Bacteria Morfología, tinción de Gram, perfil de proteinas, secuencia de aminoacidos, composición base, hibridación de ácidos nucléicos

NOMENCLATURA Consta de dos partes Lactococcus lactis Género Especie Escrito en cursiva o subrayado Primera letra del género en mayúscula Especies de bacterias pueden ser divididas en subespecies Lactococcus lactis Lactococcus lactis spp lactis Lactococcus lactis spp lactis biovar diacetilactis Pueden existir rangos siguientes a las subespecies como por ejemplo Lactococcus lactis spp lactis biovar diacetilactis

Los nombres científicos de las bacterias se dan de acuerdo a las especificaciones del Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias. El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de nombres aprobados

MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Mohos y levaduras Eucariotas Mas grandes Pared celular rígida Membrana plasmática delgada Pared celular compuesta de CHOs Citoplasma móvil y contiene organelos DNA linear, contiene histones y envuelto por membrana nuclear Ecariotas mas grandes (20-100Micrometros) que procariotas (1-10). Eucariotas: pared celular rigidas, membrana plasmática delgada, pared celular compuesta de carbohidratos, membrana plasmatica contiene esterol, el citoplasma es movil y contiene organelos, el DNA es linear y contiene histones, está envuelto por una membrana nuclear, division celular por mitosis (asexual) o meiosis (sexual)

Mohos Inmóviles Filamentosos Ramificados Pared celular con celulosa, quitina o ambos El cuerpo del hongo consiste de filamentos celulares largos entrecruzados (hifas)

El conjunto de hifas forman micelios Pueden ser: Vegetativas (obtienen nutrientes) Reproductivas (Propagación) Se pueden clasificar por su forma, tamaño y color

Levaduras Ampliamente distribuidos en la naturaleza Forma ovalada, esférica o alargada Inmóviles Pared celular contiene polisacáridos, proteínas y lípidos Núcleo bien definido por membrana nuclear Ascomiceto

Bacterias Formas: Puede formar asociaciones Móviles o inmóviles Cocos Bacilos Espirales (coma) Puede formar asociaciones Móviles o inmóviles Fisión binaria

Gram positivos Gram negativos Capa superficial de proteina Pared celular gruesa Acidos Teicoicos Membrana citoplasmática Gram negativos Membrana externa Barrera Transporte limitado Resistencia a enzimas, antibioticos Membrana intermedia Capa de peptidoglicano Membrana interna bicapa de fosfolípidos en el que muchos tipos de proteínas están incrustados. Ácidos teicoicos tienen propiedades antigénicas y se puede utilizar para identificar bacterias Gram-positivas serológicamente

Bacteria Moho Levaduras C, D, E, F, G, H A B A penicillium. B) Sacharomises cereviseae, C) Bacillus sp D) Streptococcus sp. E)Tetrads F) Bacilos con esporas G)Clostridium H)Clostridium

Virus Entidades no celulares Bacteriófagos ampliamente distribuidos en la naturaleza Dificiles de detectar en alimentos, los mas importantes relacionados con alimentos son hepatitis A y Norwalk- like Se unen a una bacteria huesped, introducen su acido nucleico, lo replica la bacteria, causa ruptura de la celula y salen nuevos bacteriofagos listos para infectar a nuevas celulas

Microorganismos importantes en los Alimentos Mohos

Características Generales de los Mohos Crecen en condiciones que las bacterias no pueden pH bajos Bajos niveles de actividad acuosa (Aw) Altas presiones osmóticas Aspectos negativos: Microorganismos que echan a perder los alimentos. Algunas cepas producen micotoxinas. Aspectos positivos: Utilizan en bioprocesos de los alimentos. Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.

Aspergillus Hifa septada. Esporas asexuales color negro en las conidias. La mayoría son xerolíficas (crecen en niveles bajos de actividad de agua). Pudren y echan a perder: mermeladas, granos, jamones curados, nueces, frutas y verduras. Ejemplos: Aspergillus flavus. – produce alfatoxinas Aspergillus oryzae. – hidroliza almidón por alfa-amilasa en la producción de sake. Aspergillus niger. – obtiene ácido cítrico de sucrosa, produce enzimas como Beta-galactosidasa.

Alternaria Esporas asexuales color negro en las conidias y septadas. Pudren tomates, y dan sabor de rancidez en productos derivados de leche. Algunas producen micotoxinas Ejemplo: Alternaria tenuis

Fusarium Forman un crecimiento de algodón, producen conidias septados en forma de hoz. Asocián en la putrefacción de frutas cítricas, y granos. Fusarium solani.

Geotrichum Septadas, forman artrosporas rectangulares. Al crecer forman una colonia cremosa en forma de levadura algodonada. Crecen frecuentemente en equipos de proceso y en productos derivados de la leche. Ejemplo: Geotrichum candidum.

Mucor Hifas no septadas, producen esporangioesporas. Colonias en forma algodonada. Su distribución es amplia. Echan a perder vegetales. Algunas especies se utilizan en fermentaciones y producción de enzimas. Ejemplo: Mucor rouxi.

Penicillium Distribución amplia, existen diferentes especies. Hifas septadas, forman conidioforas de color azul en forma de brochas presentes en la cabeza de la conidia. Causan putrefacción fúngica en frutas y verduras, echan a perder granos, panes y carnes. Algunas cepas producen micotoxinas (Ocratoxina A). Ejemplos: Pencillium roquefortii. – producción de quesos roquefort. Penicillium camembertii. – producción de quesos camembert.

Rhizopus Hifas aseptadas, forman esporangioforas en el esporangio. Echan a perder frutas y verduras. Ejemplo: Rhizopus stolonifer. – Moho negro que se presenta en el pan.

Microorganismos importantes en los Alimentos Levaduras

Características Generales de Levaduras Aspectos negativos: Microorganismos que echan a perder los alimentos. Aspectos positivos: Utilizan en bioprocesos de los alimentos. Utilizan producción de aditivos para alimentos y enzimas.

Saccharomyces Células son redondas, ovaladas y elongadas. Existen grupos heterógeneos y son las más importantes del genus. Putrefacción de alimentos. Ejemplo: Saccharomyces cerevisiae. – Fermentacíon de bebidas alcohólicas y producción de panes.

Pichia Células son ovaladas y cilíndricas. Forman películas en vinos y cervezas que estropean las bebidas. Algunos son utilizados en la fermentación de comidas orientales. Ejemplo: Pichia membranaefaciens.

Rhodotorula Levaduras formadores de pigmentos. Causan decoloración carnes, pescados y sauerkraut. Ejemplo: Rhodotorula glutinis.

Torulopsis Estropean la leche, porque pueden fermentar la lactosa. Estropean jugos de frutas concentrados y frutas ácidas. Ejemplo: Torulopsis versatilis

Candida Estropean productos con altas concentraciones ácidas, de sales y azúcares. Forman películas en la superficie de líquidos. Algunos causan rancidez en mantequilla y derivados de leche. Ejemplo Candida lipolyticum.

Zygosaccharomyces Echan a perder productos con altas concentraciones de ácides como, salsas, catsup, pepinillos, mayonesa, mostaza, aderezos. Ejemplo: Zygosaccharomyces bailii

Microorganismos importantes en los Alimentos Virus

Características Generales de Virus Causan enfermedades entericas. Enfermedades por envenamiento del alimento. (polio virus, coxsackie virus, ecovirus) En países con niveles de sanidad bajos, contaminan los alimentos. Algunos bacteriofagos se utilizan para identificar patógenos (Salmonella spp. y Staphyloccocus aeureus). Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones fallen.

Microorganismos importantes en los Alimentos Bacterias

Clasificación de las Bacterias

Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias acido lácticas. –Producen grandes cantidades de ácido láctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lácteos. Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus. Bacterias acido acéticas. – Producen ácido acético, estropean jugos de frutas y bebidas alcohólicas. Acetobacter aceti. Bacterias acido propiónicas. – Producen ácido propiónico por la fermentación de productos lácteos. Propionibacterium freudenreichii. Bacterias acido butíricas. – Producen ácido butírico. Clostridium butyricum Bacterias proteolíticas. – Hidrolizan proteínas, por medio de proteinasas Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.

Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias lipolíticas. – Hidrolizan triglicéridos, por medio de lipasas. Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium. Bacterias sacarolíticas. – Hidrolizan carbohidratos complejos. Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter. Bacterias termofílicas. – Crecen a temperaturas mayores o iguales a 50°C. Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus. Bacterias Psicotrópicas. – Crecen a temperaturas menores o iguales a 5° C. Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas. Bacterias termodúricas. – Sobreviven el tratamiento de pasteurización. Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium (esporas).

Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias Halotolerantes. – Sobreviven a altas concentraciones de sales ( igual o mayor al 10%). Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium. Bacterias acidúricas. – Sobreviven a pH menores de 4. Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Bacterias osmofílicas. – Crecen en ambientes con altas presiones osmóticas, pero menos que mohos y levaduras. Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Bacterias productoras de gas. – Producen CO2, H2 , H2S durante la metabolización de nutrientes. Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum. Bacterias productoras de babaza. – Producen babaza por que sintetizan polisacáridos. Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.

Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Bacterias formadoras de esporas. – Tienen la habilidad de formar esporas. Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum. Bacterias aerobias. – Requieren de la presencia de oxígeno para crecer. Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium. Bacterias anaerobias. – Crecen sin la presencia de oxígeno. Clostridium botulinum. Bacterias facultativas anaerobias. – Crecen en presencia y carencia de oxígeno. Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias entericas patógenas. Coliformes. – Se utilizan como índice de sanidad de los alimentos. Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

Grupos de Bacterias Importantes en los Alimentos Coliformes fecales. – Se utilizan como índice de sanidad. Escherichia coli. Patógenos entéricos. – Infecciones gastrointestinales, hepatitis A son algunos síntomas que se presentan por este grupo. Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

Conclusión La nomenclatura, morfología y características de los microorganismos son de importancia en la industria alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan problemas en la producción ó cómo se pueden utilizar para ayudar en la preparación de los alimentos.