PARÁMETROS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Ana Herrera 207531 Maestría en ciencia y tecnología de alimentos. Microbiología de alimentos. Dr. Iván Salmerón

Introducción Las plantas y los animales sirven como fuente de alimento. Mecanismos de defensa y proliferación de moo. Listeria monocytogenes

Artículo científico relacionado con el tema pH Contenido de humedad Potencial óxido-reducción (Eh) Contenido de nutrientes Constituyentes antimicrobianos Estructuras biológicas Intrínsecos Parámetros Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros microorganismos Extrínsecos Artículo científico relacionado con el tema

Parámetros intrínsecos Son parte integrante de los tejidos vegetales y animales. Tejido vegetal (Cloroplastos) Tejidos animales

pH La mayoría de los alimentos tienen un pH neutro o ácido. Todos lo moo. tienen un pH mínimo, máximo y óptimo de crecimiento. Cuadro 1. Rangos de pH para el crecimiento de moo. Microorganismo Rango de pH de crecimiento Bacterias 6.5 - 7.5 Levaduras 4 -4.5 Mohos 2 - 8.5

Cuadro 2. Valores mínimos de aw para el crecimiento de moo. Contenido de humedad Las necesidades de agua de los moo., se definen como actividad de agua (aw) en el medio. Los moo. tienen una aw óptima de crecimiento. Cuadro 2. Valores mínimos de aw para el crecimiento de moo. Microorganismo aw Bacterias 0.91 Levaduras 0.88 Mohos 0.80 Bacterias halófilas (NaCl) 0.75 Mohos xerófilos (secos) 0.65 Levaduras osmófilas (azúcar) 0.60

Potencial óxido-reducción (Eh) Facilidad con la cual el sustrato pierde o gana electrones. Los moo. se han clasificado por su capacidad para utilizar el oxígeno: Aerobios Anaerobios Facultativos Bacillus cereus Clostridium botulinium Lactobacillus casei

Contenido de nutrientes Es importante la clase y cantidad de nutrientes para el desarrollo de moo. Los moo. necesitan agua, fuente de energía, fuente de nitrógeno, vitaminas y minerales. La necesidad de los factores anteriores, en orden ascendente es: mohos, levaduras y bacterias.

Constituyentes antimicrobianos La estabilidad de algunos alimentos, frente al ataque de moo. es debida a constituyentes naturales que poseen actividad antimicrobiana. Aldehído cinámico Alicina Carvacrol

Estructuras biológicas La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una excelente protección contra la entrada de moo. Ayuda a determinar la edad y antecedentes de manipulación.

Parámetros extrínsecos Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a sus microorganismos.

Temperatura de conservación Los microorganismos necesitan determinada temperatura para crecer; se han clasificado en tres grupos según su requerimiento. Psicrótrofos - Temperatura óptima 20-30ºC (7º C o menos). Mesófilos - Temperatura óptima 30-40ºC (20 - 45º C). Termófilos - Temperatura óptima 55-65ºC (45º C o más). Pseudomonas aeruginosa E. coli Bacillus cereus

Humedad relativa del medio (HR) Relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a la misma temperatura.

Presencia y concentración de gases Algunos gases atmosféricos como el CO2 y el O3 tienen propiedades antimicrobianas.

Presencia y actividades de otros microorganismos Inhibición o destrucción general inespecífica de un microorganismo por otros representantes del mismo hábitat. Competencia por nutrientes, sitios de adhesión, modificación del medio y la combinación de estos factores.

Leuconostoc mesenteroides Efectos en la composición de los alimentos debida a la inactivación de microorganismos transmitidos por alimentos; por dióxido de cloro. Suceptiblidad a 0.08mg/L de ClO2, durante 1 min y HR= 90%. Resistencia: bacterias, levaduras, esporas de mohos y de Bacillus cereus. Reducción de moo. 0.1 - 3.5 log UFC/cm2. Evaluación de componentes alimenticios. Recomendado para alimentos ricos en carbohidratos; pero no para alimentos ricos en proteínas y grasas. Bacillus cereus Leuconostoc mesenteroides Vandekinderena I. y col. (2009). Effects of food composition on the inactivation of foodborne microorganisms by chlorine dioxide. International Journal of Food Microbiology. 131(2-3): 138-144. Bélgica. (Consultado en : www.sciencedirect.com. El martes 22 de febrero de 2011)