CORTES DE CERDOS

Res o Canal porcina Res, Carcasa o Canal es lo que queda después de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni genitales. La media res resulta de la división longitudinal de la res

Cortes de una res Principales Secundarios Otros 80% de Rendimiento Jamón(c/pernil) 25.2 Bondiola 6.7 Costillar(S/tocino) 11.8 Paleta(c/Brazuelo) 15.5 Pechito 3.4 Panceta 13.5 Secundarios Patitas 2.1 Rabo 0.4 Cabeza 6.3 Otros Papada 4.2 Tocino 9.9 Carne chica 1.0 80% de Rendimiento Sin unto ni riñones Fuente: JNC-CAP

Paleta con hueso con cuero Corte que limita hacia ántero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito. Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula. Otras preparaciones: Paleta con hueso, con cuero sin codillo Paleta sin hueso y sin cuero

Costillar con hueso con lomo Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamón. Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14° vertebras dorsales y oporciones de las correspondientes costillas. Otras preparaciones: Costillar con hueso, con lomo, con bondiola Costillar sin hueso

Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B) Corte que limita hacia antero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito Base ósea: Carpo, radio cúbito, húmero , escápula Otras preparaciones: Jamón con hueso, con cuero, corte largo (A) Jamón sin hueso, sin cuero Jamón con hueso, con cuero, corte Parma (C) B A

Jamón con cuero, con hueso, corte Parma

Bondiola sin hueso Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta. Base ósea: vertebras cervicales y 1-3° vertebras dorsales

Panceta con hueso, con cuero Corte que limita hacia anterior con el pechito y la paleta, hacia posterior con el jamón y hacia la parte superior con el costillar. Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos últimas esternebras del esternón. Otras preparaciones: Panceta con hueso, sin cuero Panceta sin hueso, con cuero

Lomito Corte que limita hacia arriba y hacia lateral con el costillar y hacia atrás con el jamón

Pechito con hueso Corte que limita hacia anterior y lateral con la paleta, hacia la parte superior con el costillar y hacia posterior y lateral con la panceta. Base ósea: esternón, cartílagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.

Tocino con cuero Constituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar. Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamón e internamente lo hace con el costillar. OTROS Patas: Extremidades inferiores de los miembros anteriores y posteriores. Rabo: Cola cuya base ósea son las vertebras coccígeas