El ritual del corte de Jamón Ibérico.

Presentación del tema: "El ritual del corte de Jamón Ibérico."— Transcripción de la presentación:

1 El ritual del corte de Jamón Ibérico

2 Partes del jamón

3 Partes del jamón Pezuña Caña Babilla Maza Punta

4 Partes del jamón: Huesos
Pezuña Tibia Fémur Hueso puente

5 Partes del jamón: Cortes comerciales Codillo Maza Centro Babilla Punta

6 Los cuchillos

7 La jamonera Sistema de rótula

8 Aprendiendo a cortar

9 La seguridad es lo primero Mano delante Cuchillo detrás

10 Retirando zonas de corteza y tocino

11 ¿Qué herramientas usar?

12 ¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.

13 ¿Qué hacer con el tocino?
Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.

14 Direcciones de corte Babilla

15 Direcciones de corte Maza incisión

16 Cortar hasta llegar al hueso

17 Direcciones de corte Maza ¿Cómo salvar el hueso coxal?

18

19 Direcciones de corte Punta

20 Direcciones de corte Corte incorrecto

21 La loncha fina y el corte recto

22

23 Paso 1 Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo

24 Paso 2 Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón.
Cortes largos de hoja y pausados.

25 Paso 3 Fin de la loncha Cuchillo siempre plano sobre el jamón.
Loncha de unos 5 cm de largo.

26 Muchas gracias y buen provecho

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