HOTEL SHERATON MONTEVIDEO Abril 21 de 2010 Expositor: Quím. CARLOS SILVERA ALMITRÁN M. Sc..

Presentación del tema: "HOTEL SHERATON MONTEVIDEO Abril 21 de 2010 Expositor: Quím. CARLOS SILVERA ALMITRÁN M. Sc.."— Transcripción de la presentación:

1 HOTEL SHERATON MONTEVIDEO Abril 21 de 2010 Expositor: Quím. CARLOS SILVERA ALMITRÁN M. Sc.. csilvera@ucu.edu.uy

2 UNA VISIÓN DESDE LA TECNOLOGÍA

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4 ¿¿GRASA EN LOS QUESOS?? ¡¡ PARA NUTRICIONISTAS!! ¡YA SE!… LES VOY A DECIR QUE EL QUESO MAGRO SE LO COMAN ELLAS VOY A EMPEZAR CON…

5 CONOCER LOS REGLAMENTOS MEDIR PARA CREER NUESTRO FUTURO PROFESIONAL

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7 Art. 4. La presente resolución deberá ser actualizada en un plazo máximo de tres años a partir de su entrada en vigencia. (1994/01/31)

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9 La materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base láctea de los productos lácteos con agregados, deberá responder a las siguientes exigencias: CARACTERÍSTICA MEDIDAVALORES ACEPTADOSMETODO ANALITICO Punto de fusión28 a 37°CAOAC 920156, 926157 Indice de refracción (40°C) 1.4520 a 1.4566FIL 7A Indice de Reichert Meissl24 a 36FIL 8 Indice de iodo26 a 38AOAC 925.41 Indice Polenske1.3 a 3.7AOAC 925.41 Indice de saponificación (Kottstorfer) 218 a 235AOAC 920.160 Determinación de grasa de origen vegetal Negativo

10 REFERENCIA: Boletín FIL 285/1991, pág. 39 Deberán ser cumplidas las siguientes relaciones de ácidos grasos. PROPORCION ENTRE ÁCIDOS GRASOS 14:0/18:1 > 0.3014:0/12:0 de 3,0 a 4,1 12:0/10:0 de 0,95 a 1,310:0/8:0 de 1,85 a 2,3 ACIDO GRASO 8:0CAPRÍLICO 10:0CAPRICO 12:0LAURICO 14:0MIRISTICO 18:1OLEICO

11 MEDIR PARA CREER RECORDEMOS: ¿CUANTA LECHE SE NECESITA PARA HACER UN KILO DE QUESO? Si uno puede medir con precisión aquello de lo que se habla, las opiniones pueden ser consideradas como creíbles; si no, deben ser consideradas como dudosas Lord Kelvin

12 ¿DURO Y GRASO? ¿SEMIDURO Y BAJO EN GRASA? ¿MAGRO? ¿COLONIA O EMMENTHAL? MEJOR UN PARMESANO BIEN SAZONADO CHE… ¿Y UN COLONIA ARGENTINO? Y BUE… SERÁ UN QUESO FRANCÉS COMO GARDEL ¿QUE ES ESO?

13 Y NOS DAN TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAMOS… HUMEDAD EN BASE NO GRASA (HBNG) GRASA SOBRE MATERIA SECA (GMS)

14 HBNG CALIFICACIÓNGMSCALIFICACIÓN < 41EXTRA DURO> 60MUY GRASO 49 - 56DURO45 - 60GRASO 54 – 63SEMIDURO25 - 45GRASO MEDIO 61 - 69SEMIBLANDO10 - 25BAJO EN GRASA > 69BLANDO< 10SIN GRASA Ref. Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK. COMPONENTEQUESO FRESCOQUESO DURO AGUA490360 GRASA290315 PROTEINA200295 SALES1525 HBNGGMS695652,557 Gentileza por los datos de: T.L. SERGIO BORBONET

15 ESTANDARIZARESTANDARIZAR % MG T % PROT. EN LECHE DE UN MISMO PRODUCTOR % MG % PROT

16 Rompieron la marcha tres substanciosas tazas de excelente caldo, debido a la disolución en agua caliente de esas preciosas pastillas Liebig, preparadas con las mejores carnes de rumiantes de las Pampas Julio Verne (1870); Alrededor de la Luna.

17 © Studio Stonek© Studio Stonek Comentar ParticiparComentarParticipar

18 Con influencia en la calidad nutricional de las grasas en quesos Mejoramiento del contenido de ácido linoléico conjugado (CLA) e isómeros de oleico en grasa láctea para la elaboración de queso Elaboración de queso semiduro a partir de retenidos de microfiltración de suero lácteo Ver bibliografía al final del trabajo

19 la biohidrogenación ruminal del ácido linoléico. La presencia de linolénico en quesos depende del perfil de ácidos grasos de la leche. De la dieta del animal De las condiciones del proceso y del procedimiento de maduración ANTIOXIDANTES ANTICARCINOGÉNICAS Y DEPENDEN DE…

20 LA S OPORTUNIDADES QUE NOS DA EL CONOCIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS MEDIR PARA CREER LO QUE NOS DICEN Y SABER PEDIR LO QUE NECESITAMOS LOS PROFESIONALES CON ESPECIALIZACIÓN EN NUTRICION TIENEN UNA GRAN OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO PROFESIONAL AL INFLUIR EN LA INVESTIGACIÓN APLICADA

21 PUEDO ENSEÑARTE A VOLAR, PERO NO SEGUIRTE EL VUELO

22 Schreier, K. et al. (2010) Application of cross-flow microfiltration to semi hard cheese production from milk retentates. Desalination 250 (2010) 1091–1094 A. Buccioni et al. (2010). Conjugated linoleic acid and C18:1 isomers content in milk fat of sheep and their transfer to Pecorino Toscano cheese. International Dairy Journal 20 (2010) 190–194 Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK. http://www.infoleche.com/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/index.ht m http://www.infoleche.com/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/index.ht m Borbonet, S. (2009). Curso « Tecnología de la Leche y Productos Lácteos » Apuntes de su presentación académica. Resbani, J.C. (2006). Información personal.