E. Díaz1, Z. Hernández1, E. Rodríguez2, C. Díaz2 y A. Bentabol2

Presentación del tema: "E. Díaz1, Z. Hernández1, E. Rodríguez2, C. Díaz2 y A. Bentabol2"— Transcripción de la presentación:

1 Estudio preliminar de caracterización físico-química de las mieles de Tenerife
E. Díaz1, Z. Hernández1, E. Rodríguez2, C. Díaz2 y A. Bentabol2 1 Unidad de valorización de productos agroalimentarios. Casa de la miel. Cabildo de Tenerife. C/ San Simón nº 51. CP El Sauzal. Tenerife 2 Área de Nutrición y Bromatología, Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna. Avda Astrofísico Francisco Sánchez s/n 38201, La Laguna, S/C de Tenerife. INTRODUCCIÓN El estudio de las características físico químicas de las mieles constituye una herramienta fundamental en la evaluación de la calidad, así como un paso necesario en los trabajos de tipificación de las mismas. OBJETIVOS En este trabajo se determinan diversos parámetros físico-químicos (humedad, actividad del agua (aw), hidroximetilfurfural (HMF), acidez, pH, conductividad eléctrica (CE) y color) en lotes de miel producidas en Tenerife durante 4 campañas consecutivas, para contrastar la calidad en relación con el distintivo de "Miel de Tenerife". Esto permitirá avanzar en los trabajos de caracterización de mieles de Tenerife que, desde la Casa de la Miel del Cabildo de Tenerife, se llevan realizando. MUESTRAS Y METODOLOGÍA Se analizaron 474 mieles correspondientes a 15 tipos en función de la procedencia, las cuales fueron obtenidas entre 2004 y 2007 en la isla de Tenerife. Todos los análisis se realizaron en la Casa de la Miel. La metodología usada fue la indicada en las normas……… RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las mieles estudiadas presentaron diferencias (p<0,05) en los valores de los parámetros analizados entre los diferentes tipos de miel (Tabla 1). Para todos los parámetros estudiados los niveles se encuentran dentro de los permitidos en la legislación Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos determinados en las mieles de Tenerife Tipo mieles Humedad (g/100 g) aw HMF (mg/kg) Acidez (meq/kg) pH CE (ms/cm) Multifloral 16,8 0,585 11,2 27,7 3,95 0,51 Castaño 17,4 0,594 5,4 20,7 5,91 1,41 Tajinaste 16,5 0,576 4,0 17,5 3,70 0,22 Retama 16,2 0,578 4,3 18,6 3,86 0,28 Poleo 16,7 0,587 11,8 26,5 3,75 0,33 Aguacate 16,6 0,584 8,3 35,2 4,68 1,06 Hinojo 14,6 28,3 4,11 0,52 Barrilla 17,3 5,7 19,7 3,79 0,32 Relinchón 0,579 4,1 20,3 0,37 Malpica 13,4 25,4 3,64 0,31 Pitera 17,2 0,596 14,0 28,6 3,90 Cardo 17,8 6,9 33,2 0,42 Orégano 15,4 0,557 15,0 23,9 4,33 0,58 Brezo 16,9 14,7 29,8 0,50 Mielato 16,3 0,574 12,4 48,8 4,35 1,23 Total 10,0 26,0 4,12 Los valores medios de humedad y pH en las mieles de castaño fueron significativamente superiores a los detectados en el resto de las mieles. La aw de las mieles de Tajinaste y Barrilla fueron la menor y mayor, respectivamente, con respecto al resto de las mieles. Los niveles de HMF encontrados en mieles de Tajinaste, Relinchón y Retama fueron significativamente inferiores a los observados en mieles Multifloral, Poleo e Hinojo, siendo esta última la que tenía los valores mayores. La miel de aguacate presentó los mayores valores de acidez, siendo las diferencias significativas con respecto al resto de mieles. La acidez permitió clasificar las mieles en tres grupos: con valores < 21 meq/kg se presentaron Tajinaste, Retama, Barrilla, Relinchón y Castaño; a continuación se situaron las de Poleo, Multifloral e Hinojo (26-28 meq/kg); y en el último grupo está incluida únicamente la miel de aguacate (35 meq/kg). Las mieles de castaño, seguidas de las de aguacate, mostraron valores (p<0,05) de CE claramente superiores al resto de mieles analizadas. Las mieles de Tajinaste, Relinchón y Barrilla tenían colores más claros (Figura 1), siendo las diferencias significativas con respecto al resto de mieles, exceptuando la de Retama. Por otro lado, las mieles de Castaño, Hinojo y Aguacate tenían los colores más oscuros (p<0,05) con respecto al resto de las mieles. Figura 1. Tipos de mieles ordenadas según la intensidad del color Conclusiones Existen diferencias entre las mieles para todos los parámetros analizados. Las mieles de castaño y aguacate son las que presentan mayores diferencias con respecto al resto de mieles. Se realizó un ANÁLISIS DISCRIMINANTE (AD) con todas las variables y diferenciando las mieles en multiflorales y monoflorales, el porcentaje de mieles que se clasificó dentro de su grupo fue moderado (76,2%). A continuación se realizó otro AD, sobre las mieles con mayor nº de muestras (n>20). Las mieles que presentaron mejor clasificación fueron: Aguacate (84,6%), Castaño (83,7%) e hinojo (81,8%). Realizando un nuevo AD sobre las mieles de castaño y las multiflorales se observó una elevada clasificación, 83,7% y 98,4% respectivamente. Agradecimientos Agradecemos la colaboración prestada a los dos ayudantes técnicos Dª Almudena Solaz Luces y Dª Ana Belén Hernández González.