“ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. ORIENTACIONES PARA EL.

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2 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO COLABORATIVO 1, UNIDAD 2, ACTIVIDAD 7 ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO COLABORATIVO 1, UNIDAD 2, ACTIVIDAD 7 Clic para escuchar el audio

3 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Recomendación Inicial Importante: ¡ ES IMPORTANTE QUE CADA ESTUDIANTE DESARROLLE EL TRABAJO EN SU TOTALIDAD, ANTES DE INICIAR LA LECCIÓN EVALUATIVA DE LA UNIDAD 2, ACTIVIDAD 8! ¿POR QUÉ ? RTA: POR QUE LA LECCIÓN EVALUATIVA, ACTIVIDAD No 8 DE LA UNIDAD 2, EVALÚA EL DESARROLLO DEL TRABAJO, ES DECIR, LAS PREGUNTAS DE LA LECCION EVALUATIVA ESTAN ELABORADAS EN BASE AL DESARROLLO DEL TRABAJO COLABORATIVO. ¡ ES IMPORTANTE QUE CADA ESTUDIANTE DESARROLLE EL TRABAJO EN SU TOTALIDAD, ANTES DE INICIAR LA LECCIÓN EVALUATIVA DE LA UNIDAD 2, ACTIVIDAD 8! ¿POR QUÉ ? RTA: POR QUE LA LECCIÓN EVALUATIVA, ACTIVIDAD No 8 DE LA UNIDAD 2, EVALÚA EL DESARROLLO DEL TRABAJO, ES DECIR, LAS PREGUNTAS DE LA LECCION EVALUATIVA ESTAN ELABORADAS EN BASE AL DESARROLLO DEL TRABAJO COLABORATIVO. Clic para escuchar el audio

4 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Recomendación Inicial: Este trabajo se desarrollará de la siguiente forma: Todos los integrantes del grupo deben ayudar a la construcción con aportes para el desarrollo del trabajo colaborativo 1. Cada estudiante debe tener como mínimo, dos participaciones en el foro, en cada participación deben presentar: Aportes en el formato para la presentación de aportes en Word: Lea las recomendaciones de la Guía. Número y calidad de las participaciones en el foro « debate académico», Lea las recomendaciones de la Guía

5 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Temáticas que se deben revisar : Capítulo 4: estado coloidal de los alimentos. Capítulo 6: propiedades funcionales de las proteínas y lípidos Consulte además: Girón-Calle J, Pedroche, J. Rodríguez, J. Millán, F. (2005). Proteínas alimentarias y coloides de interés industrial. Sevilla, España: Universidad de Sevilla. Página sugerida: 171. Ubicación: google Libros. Boatella, J. (2004). Química y Bioquímica de los alimentos II. Barcelona: Publicaciones i ediciones de la Universidad de Barcelona. Ubicación: google Libros. Fennema, Owen (2000). Química de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia. Baudi, S. (1993). Química de los alimentos. México: Pearson Educación. Grosch, D. (1997). Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia. Herrera, C. Bolaños, N. Lutz, G. (2003). Química de los alimentos, Manual de laboratorio.. Costa Rica: Editorial de la universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. (Ubicación libros google). Clic para escuchar el audio

6 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Como Ingeniero de Alimentos, Usted ha sido contratado en una empresa de desarrollo I+D+i para el sector alimentario; dentro de sus primeras actividades asignadas se le ha solicitado que presente en forma detallada, el desarrollo de un nuevo producto en donde se trabaje con almidones y proteínas no tradicionales. El producto es una sopa deshidratada, es mezcla de vegetales, almidones y proteína, asi: IngredienteCantidad en la formulación (grs)/100 grs de producto Almidón de quinua19 Harina de trigo22 Leche entera en polvo20 Hidrolizado de proteína de espina de trucha arcoíris. 4 Cebolla,15 Sal, caseinatos de sodio, fosfato dipotásico u glutamato monosódico, azúcar, monogliceridos y colorantes naturales (riboflavina y beta- carotenos). Clic para escuchar el audio

7 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Clic para escuchar el audio

8 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. propiedad funcional DescripciónJustificación Solubilidades la relación total de la interacción de moléculas de agua y los residuos polares de la proteína. La solubilidad depende de la modificación del pH, la temperatura, concentración de iones salinos ( fuerza iónica) entre otros. Su medición en el trabajo se justifica por: el producto final es una sopa que tiene que presentar una alta solubilidad, al momento de la preparación, esta solubilidad estará relacionada con las proteinas y almidones presentes en la formulación. La solubilidad de la sopa deshidratada se puede alterar cuando al producto se le somete a efectos mecánicos como la agitación y el aumento de la temperatura durante la cocción. propiedades funcionales dependientes de la interacción proteína- agua Clic para escuchar el audio

9 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Propiedades funcionales dependientes de la interacción proteína-agua: CRA y Solubilidad, viscosidad, capacidad de absorción de agua: Relación Proteínas: Capacidad de Retención de agua: capacidad de un material hidratado para retener el agua frente a la acción de una fuerza externa. Solubilidad : cantidad de proteína que se disuelve en una determinada cantidad de solvente. Índice de Absorción de agua : cantidad de agua que un polvo proteico es capaz de absorber a una temperatura dada. Viscosidad: Según sea la relación de concentraciones del polipéptido y del agua, la solución puede adquirir diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediante la creación de una red tridimensional de proteínas en la que queda atrapada el agua. Clic para escuchar el audio

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11 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. propiedad funcional DescripciónJustificación Viscosidad dada por la formación de las geles proteicas. Relaciona la temperatura y tiempo de gelificación de la muestra. La primera etapa de la formación de un gel proteico la constituye la desnaturalización y la segunda cosiste en la agregación de las molécula desnaturalizadas Su medición en el trabajo se justifica por: el producto final es una sopa que contiene como ingredientes proteinas como la leche en polvo, las proteínas de la harina de trigo que pueden aportar al aumento de la viscosidad del producto en el momento de su preparación. propiedades funcionales dependientes de la interacción proteína- proteína Clic para escuchar el audio

12 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Aquí se debe analizar si se presenta: - gelatinización del almidón. - gelificación del almidón - Viscosidad dada a partir del almidón. De la formulación. Aquí se debe analizar si se presenta: - gelatinización del almidón. - gelificación del almidón - Viscosidad dada a partir del almidón. De la formulación. Clic para escuchar el audio

13 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. Puede seguir la siguiente bibliografía: UTILIZACIÓN DE LA HARINA DE MALANGA (Xanthosoma sagittifolium) EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7048/1/26831_1.pdf Castel. M. tesis: estudio de las propiedades funcionales, tecnológicas y fisiológicas de las proteínas de amaranto. URL: http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/212/1/tesis.pdfhttp://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/212/1/tesis.pdf Avanza. M. Propiedades funcionales de proteínas de amaranto, capacidad e Gelificación. URL: http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2001/8-Exactas/E-045.pdfhttp://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2001/8-Exactas/E-045.pdf Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales. URL: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdfhttp://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf Clic para escuchar el audio

14 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. UTILIZACIÓN DE LA HARINA DE MALANGA (Xanthosoma sagittifolium) EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7048/1/26831_1.pdf Describen la forma de medir la Capacidad de Absorción del agua: conocido como el índice de absorción en agua (I.A.A) : Describen la forma de medir la solubilidad : conocido como el índice de solubilidad en agua (I.S.A) Clic para escuchar el audio

15 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 ORIENTACIONES TRABAJO COLABORATIVO 1- UNIDAD 2. DeterminaciónobjetivoPrincipio del métodoReactivos y equipos Procedimientobibliografía Capacidad de absorción de agua, se mide como: Índice de absorción de agua (I.A.A) Capacidad de absorción de agua, se mide de acuerdo a lo recomendado por: Chen y Col (1984) Evaluar la velocidad de absorción de agua en ….. Se fundamenta en medir la capacidad que tiene el sistema de proteínas en retener en todo el sistema moléculas de agua, especialmente si éste sistema se somete a una agitación constante y cambios de temperatura. Se utiliza la siguiente base de cálculo: ÍAA = [(peso del tubo + peso del precipitado)–peso del tubo] / peso de la muestra Balanzas Centrifuga Material de vidrio básico Estufa de desecación Agua destilada Pesar 2.5 gramos de harina, Adicionar 50 ml de agua destilada. Se toma una alícuota de 10 gramos y se centrifuga a 3000 rpm por 15 min. Descartar el sobrenadante, secar el precipitado durante 24 H y pesar. Icontec… AOAC… ARTICULO.. MANUALES.. Clic para escuchar el audio

16 “ Educación para todos con calidad global ” FI-GQ-OCMC-004-015 V. 000-27-08-2011 Entro del foro del trabajo, no olvidar realizar el debido debate académico sobre las temáticas del trabajo Clic para escuchar el audio