Síntesis de volátiles responsables del aroma durante la maduración de chirimoyas variedad Concha Lisa Ing. Agr. Dr. Daniel MANRIQUEZ BECERRA Ing. Agr.

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1 Síntesis de volátiles responsables del aroma durante la maduración de chirimoyas variedad Concha Lisa Ing. Agr. Dr. Daniel MANRIQUEZ BECERRA Ing. Agr. Ph.D. Bruno G. DEFILIPPI Unidad de Postcosecha INIA CRI La Platina 61° Congreso Agronónmico de Chile Santiago, 2010

2 Introducción Chirimoya es un fruto subtropical perteneciente a la familia de las Annonaceae En Chile dos variedades son cultivadas principalmente: Concha Lisa y Bronceada Es un fruto climatérico con una corta vida de postcosecha Posee un particular comportamiento respiratorio, con un doble “peak” durante el proceso de maduración Posee un alta producción de etileno

3 El fruto se caracteriza por sus particulares atributos organolépticos determinados por alto contenido de azúcares, baja acidez, jugosidad y aroma El aroma en un factor clave en la calidad organoléptica a nivel del consumidor Alcoholes y ésteres han sido descritos como los principales componentes desde el punto de vista cuantitativo Alcoholes : 1-butanol, 3-metil-1-butanol, 1-hexanol y linalol, Esteres : butanoatos and 3-metilbutil ésteres

4 Objetivo Comprender y describir de mejor manera la relación que existe entre el patrón respiratorio y producción de etileno en la calidad y síntesis de compuestos volátiles relacionados con el aroma durante el proceso de maduración de frutos de chirimoya variedad Concha Lisa Hipótesis La síntesis de ésteres se iniciaría antes de la segunda alza en la respiración, y estaría asociada a la producción de etileno y el ablandamiento de la fruta

5 Metodología Material vegetal, frutos de chirimoya variedad Concha Lisa a madurez comercial Almacenamiento a temperatura ambiente hasta alcanzar madurez de consumo (< 1 kgf) Caracterización del proceso de maduración Tasa de producción de etileno Tasa respiratoria Firmeza de pulpa Sólidos solubles totales Acidez total titulable Determinación y caracterización del perfil de volátiles durante la maduración

6 Tasa de respiración (mlCO2. kg-1. h-1) y producción de etileno (mLC2H4
Tasa de respiración (mlCO2.kg-1.h-1) y producción de etileno (mLC2H4.kg-1.h-1) durante maduración chirimoyas variedad Concha Lisa

7 durante maduración chirimoyas variedad Concha Lisa
Firmeza de pulpa (kgf) durante maduración chirimoyas variedad Concha Lisa

8 Sólidos solubles totales (%) y acidez (% ac. málico)
durante maduración chirimoyas variedad Concha Lisa

9 durante maduración chirimoyas variedad Concha Lisa
Deshidratación (%) durante maduración chirimoyas variedad Concha Lisa

10 Evolución de la tasa respiratoria y de producción de etileno v/s la concentración de sólidos solubles totales

11 Evolución de la tasa respiratoria y de producción de etileno v/s la perdida de firmeza de pulpa

12 Evolución de distintos ésteres durante la madurez de frutos de chirimoya variedad Concha Lisa
A: Etil butirato (mmol.kg-1) B B: Etil hexanoato (mmol.kg-1) C C: Etil heptanoato (mmol.kg-1)

13 Evolución de distintos ésteres durante la madurez de frutos de chirimoya variedad Concha Lisa
A: Butil butirato(mmol.kg-1) B B: Hexil butirato(mmol.kg-1)

14 Evolución de distintos ésteres durante la madurez de frutos de chirimoya variedad Concha Lisa
A: Hexil propanoato (mmol.kg-1) B B: Metil decanoato (mmol.kg-1)

15 Conclusiones Una serie de cambios asociados a maduración en frutos de chirimoya, tendrían lugar en la fase de “plateau” observada en el patrón respiratorio de los frutos Etileno estaría actuando como coordinador de una serie de procesos en la maduración de frutos de chirimoya La pérdida de firmeza parece ser dependiente de etileno la evolución de la concentración de sólidos solubles y acidez parecen no estar reguladas por etileno La síntesis de algunos compuestos volátiles relacionados con el aroma pareciera estar regulada por el etileno

16 Agradecimientos Equipo Unidad de Postcosecha INIA CRI La Platina
Proyecto FONDECYT N° Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Escuela de Agronomía Estación Experimental La Palma