QUESOS.

Presentación del tema: "QUESOS."— Transcripción de la presentación:

1 QUESOS

2

3 DEFINICIÓN La norma COVENIN ( ) define al queso blanco como  al producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácteos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido.

4 Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

5 MATERIAS PRIMAS Leche: Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos: Buena calidad físico-química y microbiológica. Libre de inhibidores. No debe ser almacenada por largos periodos.

6 Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial. Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: influye en el sabor y maduración. Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar la coagulación. Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

7 Filtración- Clarificación
Almacenamiento Normalización Pasteurización Ajuste de Temperatura- 28-35ºC aprox. Premaduración- Aditivos Preparación de la leche Ácida Enzimática Coagulación Mixta Corte de la Cuajada Compactación Salado Tratamiento a la cuajada Moldeado Prensado Empaque Almacenamiento Comercialización Queso artesanal Queso industrial

8 FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN DE LA LECHE
Eliminación de residuos de gran tamaño.

9 ALMACENAMIENTO Temperatura ≈ 5º C.

10 NORMALIZACIÓN -ESTANDARIZACIÓN
3,2% de grasa (Leche completa) 43,5 4,5% de grasa 1,3 48% de grasa (Nata) 44,8 44,8 = 100% VALOR REFERENCIAL 44, % 43, x Leche= 97,10% Entonces… Crema= 2,90% 44, % 1, x

11 PASTEURIZACIÓN LTLT. HTST.

12 PREPARACIÓN DE LA LECHE
≈ 34ºC (para coagulación enzimática)

13 Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en de Quesos
Tipo Cultivo Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,  Lc. mesenteroides subsp. cremoris Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,  Lc. mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,  Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus Roquefort Penicilium roqueforti

14 COAGULACIÓN

15 Enzimas Coagulantes:

16 Cuajos vegetales Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas. Portugal y en el Mediterráneo, incluyendo el sur de España. La flor de cardo (cardón, o alcaucil), Cynara cardunculus, que se utiliza en la elaboración de los quesos extremeños con Denominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los portugueses "Serra da Estrela". También se utiliza en Canaria, en la elaboración del "Flor de Guía". La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando los pistilos de la flor con agua. La flor del cardo Cynara humilis también contiene proteinasas, que son más semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad. La proteinasa del látex de la higuera. Otras proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum spondylum) y en la llamada "hierba cuajadera", Galum verum.

17 Christian Hansen

18 Aspectos de interés. Cuajada: Es un gel que se obtiene por la precipitación de la caseína. Características: Puede presentar sinéresis. Cohesión. Permeabilidad. Elasticidad.

19 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Cuajo Fosfocaseinato de calcio Parafosfocaseinato de calcio + caseino macropéptido soluble. - Sinéresis. - Proteólisis lenta. Enzimas Quimosina Renina - Pepsina - Enzimas microbiológicas

20 CARACTERÍSTICAS DE LA CUAJADA ENZIMÁTICA.
Dura. Altamente mineralizada. Baja humedad. Maduración lenta. Conservación larga. Sabor y aspecto homogéneo. Cuajada impermeable. Desuerado acelerado por sinéresis. Coagulación irreversible. pH 6,6-6,8.

21 COAGULACIÓN ÁCIDA O LÁCTICA Características de la Cuajada:
Complejo Ca ++ - Caseína Caseína Ácida+ Ca++ Pto. Isoeléctrico pH 4,6. Ej. Adición de ácido cítrico: 0,094 Kg/ 1000 lts. Características de la Cuajada: Blanda. Desmineralizada. Alta humedad. Actividad microbiana intensa. Maduración rápida. Conservación corta. Cuajada permeable. Desuerado espontáneo lento y no hay sinéresis. No hay modificación química de la proteína. Coagulación reversible.

22 CORTE DE LA CUAJADA y DESUERADO

23 TRATAMIENTOS A LA CUAJADA

24 SALADO Dispersión: Agregar directamente a la cuajada la sal cristalizada. Frotación: Quesos de pasta dura y maduración larga. Inmersión: Sumergir en salmuera al % de sal (Blandos 16 a 18% y duros 22 a 24%).

25 EMPAQUE - ALMACENAMIENTO

26 ADITIVOS PERMITIDOS Cloruro de Calcio Hasta 200 mg/L.
Sorbato de sodio o de potasio 1000 ppm. Piramicina 2mg/dm2 Sal (cloruro de sodio) Hasta 5%. Colorantes Cultivos de microorganismos: 1-5%. Betacaroteno- onoto: máx. 600 mg / kg de leche. Nitratos y nitritos: máx. 50 ppm.

27 CLASIFICACIÓN GENERAL
- Coagulación láctica. - Coagulación enzimática. - Coagulación mixta. 1.-Forma de Elaboración Pasta blanda. Dura. Semidura. 2.- Consistencia 3.- Procedencia de la leche. Vaca, oveja, otras. - Grasa. - Humedad. 4.- Composición. - Frescos. - Madurados. 5.-Maduración 6.- Tratamiento térmico de la cuajada Fresca. Pasta cocida.

28 Clasificación según norma COVENIN 3821-2003
-Madurados c. lácticos (bacterias y/o mohos) -Frescos Maduración - Extra graso ≥ 60% - Graso ≥ 45-59% - Semigraso ≥ 25-44% - Bajo de grasa > 10-24% - Magro ≤ 10% Contenido de grasa (gsbs) Extra duro ≤ 50% Humedad Duro > 50% <55% Firme/Semiduro ≥ 56% < 68% Blando >68% Dureza (hsmg)

29

30 QUESOS TÍPICOS VENEZOLANOS
De año. Semi-duro. Blanco- blando. Perijá. Palmita o Palmizulia. Zulia Mantequilludo. Ahumado o de Páramo. Cuajada. Andes Perita o de cabra Centro-Occidental Llanos Llanero. De mano. Guayanés. Guayana y Oriente

31 QUESO DE AÑO Después de cuajado y prensado se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.

32 QUESO PALMIZULIA Pérez y Oyón (Pérez, M; Oyón, R; "Aislamiento e identificación de algunos microorganismos presentes en queso Palmizulia" II Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. Libro de Resúmenes, Pág. 50. Caracas, Noviembre 1989) estudiaron 14 muestras de queso Palmizulia, encontrando una media de 2.3x108 org/g de coliformes totales, 1.3x108 org/g de coliformes fecales, 7.9x107 org/g de Streptococos fecales, 4.8x108 ufc/g de Lactobacilos y 6.9x107 ufc/g de levaduras. Identificándose dentro de las Enterobacteriaceae 74 cepas, correspondiendo 5 a E. freundii variedad I, 19 E. freundii variedad II, 13 E. aerogenes, 22  E. aerogenes variedad II y 15 E. coli.  También 50 cepas de streptococaceae, de las  cuales 28 correspondieron a St. faecalis y 22 a St. lactis; y 32 cepas de la familia Lactobacillaceae siendo 6 L. lactis y 24 L. brevis. Concluyendo los autores que es evidente la elevada incidencia de microorganismos indicadores de baja calidad sanitaria. Ferrer y col. (1987.) 11 muestras de queso tipo Palmita encontraron que el contaje de E. coli y S. aureus, sobrepasan los límites propuestos por las normas internacionales. Lo que demuestra la existencia de una contaminación fecal, así como la posibilidad de producción de enterotoxinas por parte de los estafilococos.  

33 QUESO AHUMADO Repisas de caña brava