Organización de la cocina.

Presentación del tema: "Organización de la cocina."— Transcripción de la presentación:

1 Organización de la cocina.
La Brigada de Cocina

2 La brigada de cocina La brigada de cocina viene determinada por:
-el tamaño del establecimiento. -los servicios que ofrecen: Ej. Un hotel de 5 estrellas podría tener entre 80 y 120 chefs mientras que un restaurante de carretera tendría entre 4 y 10 chefs. Ambos, mantendrían una estructura jerárquica.

3 Jerarquía común en la cocina:
Executive/head chef/kitchen manager Sous chef/second chef Chef de partie/section chef leaders/cooks Senior commis chefs/assistant cooks Commis chefs Apprentices

4 Classical kitchen brigade structure
(chef de cuisine) Head chef Sous chef (second chef) (Chef Entremettier) Vegetable chef Commis chef Apprentices Chef Patisserie Pastry chef) Chef saucier (sauce chef) Chef tournant Relief chef Kitchen porter Chef du garde manger (larder chef) Kitchen Porter Chef rotisseur (roasts chef) Chef rotisseur Meat chef) Fish poissionier Fish chef (

5 Roles of Executive/head chef/kitchen manager or chef de cuisine
Administrator Budget-holder Responsible for the production of all food items within the business – this dictates the amount of actual cooking he/she may do. Health and safety Staff recruitment Purchasing of resources

6 Roles of Sous chef /second chef
Encargado del trabajo en ausencia senior chef More ‘hands on’ and responsible for the production of food on a daily basis Dependiendo del trabajo, puede haber más de uno.

7 Role of Chef du partie/section chef leaders/cooks
Responsable de determinadas secciones en la cocina:

8 Chef du partie - sections
Estas secciones incluyen: Chef saucier/rôtisseur (sauce and roasts and entrées) Chef du garde-manger (larder section) Poissonnier (fish section) Chef etremettier (vegetable section) Chef pâtissier (pastry section) Chef tournant (relief chef)

9 Senior commis chefs/assistant cooks
Fundamentales en esta sección. Se encargan de la seccioón cuando el no está. the chef du partie Suelen trabajar en Generally works in the larger sections e.g. pâtissier and larder

10 Commis chef Dependiendo del trabajo, puede haber un o más de uno.
Responsable de la preparación y elaboración diaria de la comida.

11 Kitchen porter Limpia los aparatos y el material.
En algunos casos, tiene que preparar comida básica.