INTEGRANTES NESTOR IVAN MORALES CRUZ AURA GRICELA SANCHEZ JUAN PABLO LOPERA GABRIEL JAIME GARCE S CRISTIAN ALEJANDRO.

Presentación del tema: "INTEGRANTES NESTOR IVAN MORALES CRUZ AURA GRICELA SANCHEZ JUAN PABLO LOPERA GABRIEL JAIME GARCE S CRISTIAN ALEJANDRO."— Transcripción de la presentación:

1 INTEGRANTES NESTOR IVAN MORALES CRUZ AURA GRICELA SANCHEZ JUAN PABLO LOPERA GABRIEL JAIME GARCE S CRISTIAN ALEJANDRO

2 Los Mariscos

3 Los Mariscos La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.

4 Valor nutritivo En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poli saturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardio saludable. Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.

5 El transporte y la conservación: fundamental
Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración. Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). A veces, los langostinos, cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

6 Algunos Mariscos Son:

7 Bogavante El bogavante es uno de los manjares más deliciosos que dan nuestras rías. También conocido con el nombre de lubrigante, este crustáceo decápodo tiene el caparazón liso de coloraciones verdosas y azules con manchas claras. HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Detrás de los ojos tiene dos espinas y en las patas delanteras posee dos grandes pinzas; una afilada y grande que usa para cortar y aplastar, mientras que la otra dentada es con la que tritura los alimentos. En la cabeza tienen dos pares de antenas y su cola tiene forma de abanico, pudiendo llegar hasta los 50 cm de longitud. Vive en zonas de rocas poco profundas, refugiándose en los huecos que realiza en la arena. Allí, se alimenta de pequeños peces que suele capturar por las noches. Su lento crecimiento es por mudas de su caparazón, llegando a vivir hasta 50 años. TIPOS / CLASES PARECIDAS / DIFERENCIACION Además del gallego, podemos encontrar el bogavante británico y el canadiense. Con el británico existen pocas diferencias, pero con el canadiense presenta de vivo un color más rojizo en el caparazón, y no tiene las coloraciones azules CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Cuando se cuece, el bogavante pierde todos los pigmentos menos el que le da el color rojizo, siendo en este caso más intenso el europeo que el americano. La forma de preparación más habitual es cocido o a la plancha y aderezado con varias salsas.

8 El Buey de Mar El Buey de Mar es un crustáceo decápodo con una caparazón ovalado y liso de color pardo, más ancho que largo que lo hace diferenciarse perfectamente.   HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Como el resto de otras especies parecidas, las hembras tienen el abdomen mayor que los machos. Sus patas delanteras son unas pinzas gruesas rematadas en unas afiladas uñas de color negro, con las que captura y tritura a sus presas, principalmente peces pequeños, otros crustáceos y estrellas de mar. Vive en la zona intermareal en fondos arenosos o en las rocas, llegando en ocasiones las hembras a bajar hasta los 150 metros en los meses de invierno para poner los huevos. Abunda poco ya que su crecimiento es muy lento y no alcanza la madurez sexual hasta los 6 años. Los ejemplares adultos pueden medir hasta 30 cm de largo y llegan a pesar hasta 5 kilos. TIPOS / CLASES PARECIDAS / DIFERENCIACION Como en el caso de la centolla podemos encontrar en el mercado el buey gallego y el llamado buey de Francia procedente de Francia y Gran Bretaña. Donde es más fácil distinguirlo es en sus patas, teniéndolas el gallego más peludas y las uñas más afiladas que el buey francés. CONSEJOS CULINARIOS BÁSICOS Igual que el resto de los crustáceos que hemos visto, la mejor forma de apreciar su sabor es cociéndolos en agua de mar. Otra opción es, después de cocido, hacer ensaladas o salpicón con su carne.

9 Los carídeos (Camarones)
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 milímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos. HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Son transparentes, en tonos pardos, desplazándose con rápidos movimientos de contracción del abdomen. Vive en aguas tranquilas, entre la superficie y los 50 metros de profundidad, en fondos arenosos o rocosos donde hay abundancia de algas. Tiene un tamaño promedio de 10cm, alimentándose de plantas y pequeños animales. Llegan a practicar el canibalismo. TIPOS / CLASES PARECIDAS / DIFERENCIACION Hay quien lo confunde con la quisquilla, pero se puede distinguir porque su color es gris azulado y el del camarón es de color pardo. Otra diferencia es que el camarón es más ancho y posee dos pares de pinzas que no tiene la quisquilla. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS La mejor forma de preparación es echarlos en agua fría de mar y laurel. Cuando comience a hervir se dejan un par de minutos y se retiran. Otra forma de prepararlos es a la plancha, una vez en la fuente se aderezan con sal gruesa, siendo la sal marina la más aconsejada. Actualidad

10 Centolla Centolla es el nombre empleado para referirse a varias especies de crustáceos marinos HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Este crustáceo decápodo, de caparazón grueso y peludo de color marrón o rojizo, vive muy cerca de la costa en fondos rocosos y arenosos. El caparazón suele medir entre 10 y 20 cm de diámetro, tanto como sus alargadas y delgadas patas, y está cubierto de vellosidades que le sirven de camuflaje ante posibles depredadores. Se alimentan de moluscos, algas e invertebrados del fondo marino, llegando a pesar 4 kg algunos ejemplares. TIPOS / CLASES PARECIDAS / DIFERENCIACION Además de la centolla gallega podemos encontrar en el mercado el llamado centollo francés que proviene de Francia y Gran Bretaña. Diferenciarlos no es tan difícil, el centollo francés posee un color rojizo muy tenue, la centolla de las rías gallegas tiene un color pardo oscuro, las patas largas, uñas afiladas y el caparazón cubierto de algas y vellosidades, características de las que el centollo francés carece. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS La recomendación que hacemos desde aquí es que se coman cocidas. Se cuecen en una olla con agua de mar o en su defecto agua con sal (60g. de sal por litro de agua) y unas hojas de laurel (según los gustos), unos 15 minutos si son de tamaño mediano y unos 18 minutos si su tamaño es grande. Una vez cocida se puede consumir en días posteriores. También suele emplearse en la elaboración de pasteles, salpicones, empanadas o changurro.

11 La Cigala La Cigala es un crustáceo decápodo muy apreciado en el mercado. El cuerpo es alargado llegando a medir entre 20 y 25 cm. Su caparazón, de color rosa, está formado por una sucesión de espinas laterales y pilosidades. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA La más abundante se encuentra en el Norte del océano Atlántico, pero también se pesca en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Su hábitat son los fondos arenosos cubiertos de algas en profundidades que oscilan entre los 50 y los 400 metros, dependiendo de la temperatura. El bogavante, en cambio, se encuentra siempre a menos de 100 metros de la superficie. Tiene un comportamiento nocturno, alimentándose principalmente de moluscos, bivalvos y peces muertos que tritura con sus dos pinzas delanteras. Tiene sexos separados y las hembras mantienen los huevos en su abdomen hasta que eclosionan en verano. Estas larvas van mudándose con el tiempo hasta el aspecto que todos conocemos. En cuanto al tamaño, distinguimos las cigalas pequeñas, llamadas arroceras, de otras más grandes, variando su precio sustancialmente. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Dos maneras de preparación destacan sobre las demás. Como siempre, nosotros recomendamos cocidas en agua de mar que es la mejor forma de apreciar todo su sabor. Si las cigalas son grandes también se pueden preparar a la plancha con un poquito de aceite y sal. Sin duda, uno de los estupendos manjares que nos ofrece el mar. Pero tampoco deberíamos dejar de probarlas como acompañantes de arroces, salpicones o guisos de pescados, y como no fritas, con o sin ‘gabardina’.

12 La langosta La langosta es otra de las estrellas de los mariscos, siendo su carne de las más apreciadas. La langosta es un crustáceo decápodo invertebrado con cinco pares de patas y una cola en forma de abanico. Su duro caparazón espinado le sirve como defensa ante posibles depredadores que controla con el largo par de antenas que le salen de la cabeza. Tiene el cuerpo de colores pardos y violetas con manchas amarillas. HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Su hábitat son los fondos rocosos en profundidades entre 20 y 60 metros, y en invierno migra descendiendo a impresionantes profundidades. Son peregrinaciones en fila, en las que la langosta que va detrás va protegiéndole el abdomen con las antenas a la que la precede. Estas antenas le sirven de radar además de instrumento de defensa. Las langostas son de sangre fría, dependiendo la temperatura del cuerpo de la del agua. La cola está segmentada en varios sectores que se contraen y expanden para propulsarle. Como la mayoría de los crustáceos, es de hábitos nocturnos alimentándose de pequeños peces, crustáceos, moluscos. Durante el día permanecen resguardadas en las rocas, protegiendo el abdomen, su parte más vulnerable. No dispone de pinzas como el bogavante para triturar los alimentos, por lo que tiene que escoger alimentos blandos. La langosta va creciendo con varias mudas del caparazón. En este momento de la muda es cuando es más vulnerable ya que este caparazón nuevo tarda en endurecerse un día. A los 4 años alcanzan su madurez sexual con unos 20 cm. Los ejemplares adultos pueden llegar a medir 40 cm y hasta 7 Kg de peso. TIPOS / CLASES PARECIDAS / DIFERENCIACION En el mercado aparte de la langosta gallega nos podemos encontrar con otras de distintas procedencias, como son la procedente de las costas de África, de las Islas Británicas y también la Cubana. Diferenciarlas no es fácil, ya que son mínimos los detalles en su cuerpo e incluso a los profesionales costaría distinguir. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS La langosta es una de los mariscos más preciados admitiendo múltiples formas de preparación. Debe tenerse en cuenta que la carne, la parte comestible, es apenas un tercio de su peso viva. Se puede hacer cocida o a la plancha como el resto de los crustáceos y comerla sola o acompañarla de salsas suaves. Otra manera es en salpicón, un plato delicioso.

13 La nécora La nécora es un decápodo de la familia de los cangrejos. Muy parecidas a éstos, su caparazón es de color pardo oscuro, cubierto de vellosidades que parecen terciopelo. Tiene unas pinzas, más grandes en los machos, presentando unas líneas oscuras en las patas. Forma parte de las mesas de los pueblos marineros, cuyos habitantes saben apreciar su sabor como ninguno. HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA Es un crustáceo de costumbres nocturnas, viven próximos a la costa entre rocas y algas a no más de 70 m de profundidad. Se alimentan de algas, peces muertos e incluso llegan a devorarse entre ellos. Su tamaño normal es de aproximadamente 10 cm. Su fecundación es por cópula siendo en invierno y primavera el desove, pudiendo reproducir huevos en una sóla puesta. TIPOS / CLASES PARECIDAS / DIFERENCIACION Es tanto este fervor popular por la nécora que, aunque la producción es elevada, incluso hay que recurrir a mercados exteriores para abastecer la región. Estas nécoras, procedentes de Inglaterra e Irlanda, son más lisas y claras, no presentando esa especie de terciopelo en el caparazón. CONSEJOS CULINARIOS BASICOS Como con la mayoría del marisco, nuestra recomendación es tomárselas cocidas. Cocinarlas en agua de mar (o en su defecto agua con sal) con unas hojas de laurel, unos 5 minutos en agua fría si están vivas y en agua caliente si estuviesen muertas. Retirándolas y dejándolas enfriar. Otra opción es emplearlas en la elaboración de paellas, sopas o cremas de marisco.

14 El percebe El percebe es un crustáceo que se desarrolla en las rocas batidas por el mar, localizándose principalmente en los grandes acantilados de la llamada Costa da Morte. Las propiedades de temperatura, salinidad y densidad de esta agua, así como su riqueza en nutrientes influyen para su buen crecimiento. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA El percebe se encuentra en la mayor parte de la costa noroeste de Galicia, en grandes rocas batidas por el mar abierto. Pero, sin duda, el percebe de Cabo Roncudo, en Corme, es el más apreciado. Además del Roncudo, en toda la Costa da Morte, sobre todo en las Islas Sisargas, Muxía y Finisterre, crecen los mejores percebes del mundo. En los grandes acantilados de Cabo Ortegal, en Cariño y Cedeira, y en los de la Costa da Vela, en Cangas, también se encuentran buenos ejemplares. HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA En el nacimiento es una larva a la deriva en el mar. Al adoptar su forma adulta, elige la roca que va a ser su hábitat y, con su 'glándula de cemento', produce un líquido que lo fija a la roca. Para su buen desarrollo necesita, además de mar limpia y batida, amplios periodos de sol. El agua dulce de la lluvia estimula su crecimiento. En buenas condiciones, en algo más de 6 meses consiguen el tamaño comercial. El pedúnculo, parte comestible, está formado por una masa musculosa rodeada de una cutícula de escamas. Es hermafrodita, posee ambos aparatos reproductores, pero su fecundación es cruzada, uno fecunda el ovario de otro. CONSEJOS CULINARIOS Cocidos en agua de mar (en su defecto sal gorda marina) es la mejor forma de degustarlos. Cuando el agua hierva se echan los percebes y unas hojas de laurel, cuando vuelva a hervir se escurren. Se deben saborear recién hechos. Ya puestos, si se cuecen unas patatas en la misma agua que se cocinaron los percebes, realzarán su sabor. Acompáñelos de un vino blanco fresco, nuestra recomendación un albariño.