Formulario de Pastelería

Presentación del tema: "Formulario de Pastelería"— Transcripción de la presentación:

1 Formulario de Pastelería
Pagina 2: Formulas de Pastas Pagina 3: Formulas de Masas con Levadura Pagina 4: Formulas de Masas Hojaldradas Pagina 5: Formulas de Crema Pagina 6: formulas de Yema Pagina 7: Formulas de Flanes Pagina 8: Formulas de Bizcocho Pagina 9: Formulas de Mantecados Pagina 10: Formulas de Rosquillas Pagina 11: Formulas de Merengue Pagina 12: Formulas de Helados Pagina13 Formulas de Frutas Confitadas Pagina 14: Formulas Varias A Partir de la pagina 14 Figura Volver Podéis volver desde cualquier diapositiva haciendo “clik” en el boton volver de vuestro navegador Pagina 1

2 Formulas de Pastas de Sable y de Manga
Harina 1 Kilo Mantequilla 600 G. Azúcar 300 G. Huevos 1 Formula 2ª Mantequilla 500 G. Azúcar 250 G. Huevos 2 Forma de preparación Se mezclan los ingredientes en este orden.Mantequilla, Azúcar, Huevos y por ultimo Harina Las formulas de Manga en la siguiente Pagina 2-2ª Pagina 2ª

3 Pastas de Manga,- Pagina 2.-2ª
Formula 1ª Harina 1 Kilo Almendra Polvo 600 G. Azúcar glas 450 G. Mantequilla 700G. Huevos 1/2 Litro Formula 2ª Mantequilla 5 Kilos Mazapán 5 Kilos Huevos 25 Harina 6 Kilos Formula 3ª Mantequilla 1 Kilo Azúcar glas 500 G. Harina 800 G. Forma de preparación En un perol se pone la mantequilla, con textura de pomada, se le agregan los huevos poco a poco, y por ultimo el harina con cuidado para que no forme liga. Las formulas de lenguas en la pagina siguiente 2-3ª

4 Formulas de Lenguas -Pagina-2-3ª
Mantequilla 300 G. Azúcar glas 300 G. Huevos 12 Harina 450 G. Formula 2ª Mantequilla 500 G. Azúcar glas 500 G. Leche 1/2 Litro Harina 700 G. Forma de preparación Lo mismo que las pastas de manga. Los Duquesitos tienen la misma formula que las Lenguas. Las Formulas de Tejas en la pagina siguiente. 2-4ª

5 De Bizcocho Rollos Pra.l y Selicas P. -2-4ª
Huevos 18 Azúcar en grano 500 G. Harina 600 G. Rollos de Praliné Pral. de Avellana 500 G. Azúcar glas 200 G. Mante. fundida 50 G. Harina 150 G. Selicas Mazapán 1 Kilo Azúcar 150 G. Harina 50 G. Claras las suficientes para que quede un empaste blando Forma de preparación 1ª.-SE hace un bizcocho, se escudillan en latas untadas y enharinadas en forma alargada se engranillan con almendra y la parte lisa se baña con fondant 2ª.-Se rebaja con huevos para dejar una pasta blanda, se escudillan como las tejas y al salir del horno en caliente se enrollan y en frío se rellenan con praliné y se mojan de chocolate las puntas 3ª.-Se escudillan en las latas aceitadas y enharinadas y una vez cocidas y frías la parte lisa se baña con chocolate y se peinan antes de que seque el chocolate.

6 Formulas de Tejas Pagina 2.-5ª
Huevos 7 Azúcar en grano 500 G. Granillo de almendra 300 G. Harina 200 G. Formula 2ª Azúcar en grano 300 G. Claras 4 Formula 3ª Claras a medio incorporar 7 Azúcar glas 200 G. Harina 50 G. Granillo de almendra 200 G. Moscovitas Nata liquida 200 G. Harina 40 G. Forma de preparación Se escudillan en latas aceitadas y cuando salen del horno, en caliente se curban en el tejero. Los moscovitas se dejan planos y por la parte que sobresale el granillo se bañan con chocolate, también se llaman encajes

7 Formulas de Masas con levadura
Formula de Suizos, Trenzas, Donus, etc.1ª Harina 1 Kilo Mantequilla 200 G. Azúcar 200 G. Levadura 40 G. Sal 10 G. Agua o leche 1/2 L. aprox. Formula 2ª Manteca de cerdo 150 G. Azúcar 150 G. Levadura 30 G. Agua 1/2 Litro Forma de preparación Estas masas se preparan mezclando con el harina, que siempre tiene que ser fuerte, con los demás ingredientes, dejando una masa elástica y seca, Pagina 3ª

8 Masas con levadura Pagina 3.-2ª
Sabarinas o borrachos. Harina 1 Kilo. Azúcar 50 G. Manteca de cerdo 100 G. Levadura 40 G. Sal 10 G. Canela y limón Huevos asta que quede una masa muy blanda pero correosa. Roscones de reyes Harina 1 Kilo Azúcar 200 G. Mantequilla 250 G. Levadura 75 G. Liquido 1/2 L. repartido entre: 1 Huevo, ron, leche y agua de azahar. La rapadura de un limón y una naranja Forma de preparación Lo mismo que las masas anteriores

9 Formulas de Masas Hojaldradas
Croisant Formula 1ª Harina fuerte 1 Kilo Mantequilla 150 G. Azúcar 150 G. Huevos 2 Levadura 40 G. Agua 1/2 L. Aproximadamente Mantequilla 250 G Formula 2ª Harina 1 Kilo Azúcar 100 G. Sal 10 G. Mantequilla 500 G. Forma de preparación Se hace una masa con todos los ingredientes, menos con la ultima cantidad de mantequilla. La masa se extiende encima de la mesa y con ella se envuelve la mantequilla que no se ha empleado en el empaste y se dan tres vueltas sencillas Pagina 4

10 For. de Hojal. y Ensaim. Pag 4-2ª
Formula de Hojaldre Harina de media fuerza 1 Kilo Mantequilla 100 G. Sal 10 G. Agua 1/2 L. Aproximadamente 1 K. de Mantequilla o Margarina Formula de Ensaimadas Harina de gran fuerza 1 K. Azúcar 200 G. Huevos 3 Agua 1/4 de L. Levadura 40 G. 15 para las dormidas Aceite 100 G. Forma de preparación Para el hojaldre se hace una masa como para el croisant y con la ultima mantequilla se dan seis medias vueltas o cinco medias y una entera. Para las ensaimadas se hace una masa con todo menos el aceite y por ultimo se agrega esta, una vez bien refinada de trocea y se extiende dandole manteca de cerdo y enrrollandolas como un huso a continuación se le da la forma clásica de la ensaimada.

11 Formulas de Crema Crema Pastelera Forma de preparación
Leche 1 Litro Azúcar 300 G. Harina 100 G. Yemas 2 Mantequilla 100 G. Formula 2ª Leche 1 Litro Azúcar 300 G. Almidón 50 G. Yemas 8 Mantequilla 50 G. Forma de preparación Se pone la leche a cocer con las tres cuartas partes del azúcar. Aparte en otro perol se pone el Harina con el reto del azúcar después las yemas y un poco de leche fría de la mezcla. Cuando la leche hierve se hecha la mezcla sobre esta y se de ja en el fuego sin dejar de mover hasta que hierve. Pagina 5

12 DeMantequilla. Pagina 5-2ª
Formula primera Mantequilla 1 Kilo Azúcar 1 Kilo Agua 1/4 de Litro Huevos 6 Formula 2ª Merengue 1 Kilo (Ver formula de merengue) Forma de preparación 1ª For. Se hace un jarabe con el azúcar y el agua y se agrega sobre los huevos incorporados y sin dejar de batir, a continuación se mezcla la mantequilla en forma de pomada, se perfuma con vainilla. 2ª Formula Sobre el merengue templado se agrega la mantequilla en trozos, sin dejar de batir en una velocidad media,a continuación se aumenta la velocidad asta que quede todo incorporado, se aromatiza con vainilla.

13 Crema Pagina 5-3ª Forma de preparación
Suflé Formula 1ª Leche 1 Litro Azúcar 250 G. Harina 100 G. Yemas 10 Claras 24 con 250 G. de azúcar Colas de pescado 50 G. Formula 2ª Azúcar 300 G. Yemas 8 Claras 8 con 100 G. de Azúcar Forma de preparación En ambas, se cuaja una crema con todos los ingredientes menos con las colas de pescado y las claras. Las primeras se ponen a remojar y se agregan cuando la crema esta cuajada, las claras montadas se mezcla a la crema con mucho cuidado.

14 Crema Pagina 5-4ª Forma de preparación
Sufle formula rápida Yema pastelera C.S. Colas de pescado C.S. Color amarillo C.S. Vainilla C.S. Merengue C.S. Babarois Leche 3/4 de Litro Yemas 9 Colas de pescado 30 G. Nata montada 1,500 Kg... Muselina Crema pastelera 1 Litro Mantequilla 500 G. Ron 50 G. Forma de preparación 1ª.-Se pone a calentar la yema y se le agregan las colas remojadas cuando están disueltas se le mezcla la vainilla y el merengue. 2ªSe cuaja una crema con todos los ingredientes, menos la nata, cuando esta fría, pero sin cuajar se le mezcla la nata con cuidado. 3ª.-En la batidora se pone la crema y batiendo en una velocidad media se le mezcla, primero el ron y después la mantequilla en forma de pomada.

15 Crema Pagina 5-5ª Forma de preparación
Natillas formula 1ª Leche 1 Litro Azúcar 250 G. Yemas 16 2ª formula Almidón 40 G. Yemas 8 Arroz con leche Arroz 200 G. Agua 400 G. Leche 800 G. Azúcar glas 200 G. Corteza de un limón y una naranja Forma de preparación Las natillas se comienza poniendo a cocer la leche con el azúcar y cuando rompe a hervir se mezcla con las yemas y se pone a cuajar en el fuego, pero sin dejar que hierva. Con el arroz con leche, se pone el arroz a cocer con el agua y cuando, esta , se ha consumido se agrega la leche se deja espesar, se retira del fuego, se sacan las cascaras del limón y la naranja y de mezcla el azúcar.

16 Formulas de Yema Forma de preparación
Yema blanda fina 1ª.-Yemas 9 Huevos enteros 3 Azúcar 650 G. con punto hebra floja 2ª.-Yemas 18 Azúcar 500 G. con punto hebra fuerte 3ªIgual cantidad de yemas que de azúcar, esta con punto hebra fuerte. Yemas 6 Azúcar 300 G. Agua 150 G. Almidón 20 G. Forma de preparación Todas estas formulas se cuajan mezclando el jarabe a las yemas y poniendola a cuajar en el fuego asta que tiene la textura deseada Pagina 6

17 Yema ordinaria Pagina 6-2ª
Formula 1ª Huevos 12 Harina 50 G. Azúcar 700 G. punto hebra floja 2ª.-Huevos 9 Azúcar 1 Kilo 3/4 de L. de Agua Almidón 150 G. 3ª.-Yemas 12 Huevos enteros 2 Azúcar 700 G. 1/2 L. de agua Almidón 50 G. 4ª.-Yemas 60 Azúcar 1,500 Kg.. Agua 3/4 de litro Forma de preparación Como las anteriores se mezcla el jarabe a las yemas y en este caso al harina y se pone a cuajar al fuego asta alcanzar la textura deseada

18 Yema dura Pagina 6.-3ª Formula 1ª Huevos 12 Azúcar 500 G. 2ª.- Yemas 8
Azúcar 1,200 Kg.. con punto bola 4ª.-Yemas 30 Huevos 6 Azúcar 750 G. De coco Azúcar 1 K. con punto hebra fuerte Coco 1 Kilo Forma de preparación En estas yemas, se agrega el azúcar a las yemas, en grano, menos en la formula que se indica y se cuaja al fuego asta que queda una masa dura y desmigada a la que hay que añadir azúcar en grano, cuando esta fría para que quede una masa compacta. Con el coco, se precede de la siguiente forma: se pone a cocer el azúcar hasta que alcance un punto de hebra fuerte y de se le añade el coco cuando esta frío se pasa por la refinadora asta que adquiere una textura maleable

19 Yema-Pagina 6-4ª Capuchina 1ª Yemas 10 Almidón 25 G. 2ª,.Yemas 30
3ª.-Ydemas9 Claras 1 Almidón 50 G. Chachepos Yemas 18 Almidón 70 G. Bocaditos al ron Lo mismo que los chachepos Forma de preparación Todas estas formulas se preparan batiendo las yemas, a punto cordoncillo, y a continuación se mezcla el almidón en las formulas que lo contienen. Las capuchinas se cuecen al vapor, dandoles tres hervores y los chachepos y bocaditos se cuecen al horno, los primeros se escudillan en moldes de papel en forma de cartucho y los segundos en cápsulas de papel, Las capuchinas en moldes de flanes untados de manteca de cerdo.

20 Formulas de Flanes Flanes chinos 1ª Yemas 24 Huevos 8
Azúcar Kg.. 2ª.-Yemas 30 Huevos 3 Azúcar 1 K. 3ª.-Yemas 45 Azúcar Kg.. Tocinos de cielo 1ª Yemas 25 Azúcar 600 G. 2ª.- Yemas 30 Azúcar 1 Kilo Forma de preparación El azúcar con punto de hebra floja (este punto se consigue mezclando al azúcar la mitad de su peso de agua) se mezcla a las yemas y a continuación se llenan los moldes, que para los flanes, son cuadrados a los que se han napado con azúcar quemada y para los tocinos pueden se cuadrados grandes, o pequeños o sea individuales los dos untados con glucosa a jarabe muy fuerte y castigado. Se cuecen al baño María los grandes 20 ó 25 minutos y los pequeños 10 minutos Pagina 7

21 Flanes-Pagina 7-2ª Flanes de leche Leche 1 Litro Huevos 8
Azúcar 500 G. Pudin Gavinet Lo mismo que los flanes de leche añadiendole recortes de bizcocho Forma de preparación Se cuece la leche con el azúcar y se mezcla a los huevos se echan en moldes untados con mantequilla y engranillados de azúcar. Se cuecen al baño María al horno

22 Formulas de Bizcocho Forma de preparación
De tartas 1ª Huevos 20 Azúcar 500 G. Harina 400 G. Almidón 350 G. 2ª.- Huevos 30 Azúcar 1 Kilo Harina 1,200 Kg.. 3ª.-Huevos 36 Azúcar 1,500 Kg.. Agua 375 G. Harina 1,800 Kg.. Forma de preparación Se pone a batir los huevos con el azúcar y cuando esto esta incorporado, se le mezcla el harina. A continuación se escudilla en los moldes apropiados Pagina 8

23 Bizcocho Pagina 8.-2ª Forma de preparación
Mojicones Huevos 13 Azúcar 300 G. Harina 250 G. Almidón 400 G. 2ª.-Huevos 8 Azúcar 250 G. Harina250 G. Almidón 100 G. Impulsor C.S. Genovesa Huevos 16 Azúcar 500 G. Harina 500 G Mantequilla 200 G.. Forma de preparación Para los mojicones es la misma forma de preparación que para el bizcocho para tartas. El bizcocho genovesa se prepara lo mismo y al terminar de mezclar el harina se agrega la mantequilla derretido con mucho cuidado para no bajar el batido

24 Bizcocho Pagina 8-3ª Forma de preparación DE Reims
Con el primero se hace un batido y se hechan planchas que se lustran al entrar en el horno. Con las formulas de espuma, se baten las yemas con el azúcar, ligeramente, aparte se baten las claras con su correspondiente azúcar a punto de nieve se le mezclan las yemas y por ultimo el azúcar: Sirve para hacer bizcochos de soletilla de champan puntos para pasteles, planchas para enrollar etc.. DE Reims Huevos 500 G. Azúcar 500 G. Harina 500 G. De espuma 1ª Huevos 48 Azúcar 500 G. a las claras Azúcar 500 G. a las yemas Harina 1,200 Kg.. 2ª-Huevos 12 Azucar150 G. a las claras Azúcar 150 G. a las yemas Harina 400 G.

25 Bizcocho Pagina 8-4ª Forma de preparación
Ruso Almendra en polvo 500 G. Azúcar 400 G. Harina 450 G. Mantequilla 300 G. Claras 20 Rusos de coco Coco 150 G. Harina 150 G. Azúcar 600 G. Claras 1/2 Litro Americano Huevos 6 Yemas 6 Azúcar 300 G. Harina 300 G. la mitad de almidón Forma de preparación En las dos primeras formulas se prepara el batido como en las anteriores se escudilla en planchas que se lustran al entrar al horno, y al salir muy cocidas se pegan con crema caliente y cuando se enfrían se cortan del tamaño adecuado. En la formula del americano, después de preparar el batido, se escudillan en latas enharinadas y se engranillan de azúcar.

26 Bizcocho Pagina 8-5ª Imperial Huevos 3 Yemas 5 Almidón 200 G.
Soconuscos Huevos 18 Azúcar 500 G. Harina 600 G. Mantequilla 200 G. Forma de preparación El bizcocho imperial, se escudilla en un molde cuadrado untado de manteca de cerdo y se cuece al baño María durante 15 minutos. Los soconuscos se escudillan en latas en forma de plancha, una vez cocidos se pegan, estas planchas, con praline, y se cortan rectángulos que bañan de chocolate y se les pone una tira de avellanas encima.

27 Formulas de Mantecados
De Viena Harina 1 Kilo, tostada Manteca de cerdo 500 G. Azucar glas 300 G. Avellanas tostadas y molidas 150 G. Canela 2ª-Harina tostada 2 Kilos Manteca de cerdo 1 Kilo Azucar glas 500 G. Praline de avellana 250 G. Manchegos Harina 1,200 Kg. Manteca de cerdo 700 G. Salñ C.S. La relladura de dos limones y dos naranj Vino 1/2 Litro 2ª.-Harina 1,500 Kg. Vino blanco 1/2 Litro Sal C.S. Rqalladura de dos limo. y dos naranj. Forma de preparacion Los de Viena se mezclan los ingredientes asta que formar una masa compacta, se estiran del grosor de un centimetro y se cortan. Los manchegos, se mezclan los ingredientes y se estiran del grosor de un centimetro y se cuecen. En los primeros se lustyran cuando estan frios, en los segundos, aun calientes, se emborrizan de azucar en grano. Pagina 9

28 Mantecados Pagina 9-2 ª Forma de preparacion
De astorga Mantequilla 400 G. Azucar glas 400 G. Huevos 500 pesa. con cascaron Harina 600 G. Impulsor C.S. Vainilla y sal C.S- Franchipan Mazapan 500 G. Huevos 16 Harina 100 G. Mantequilla 200 G. 2ª.-Mazapan 1,200 Kg. Huevos 30 Azucar 300 G. Harina 800 G. Forma de preparacion Los de Astorga se confeccionan como el Plum-kake y se escudillan en capsulas de papel alargadas. El franchipan se incorporan las huevos con el mazapan y por ultimo el harina con la vainilla y la sal, se escudilla en un molde cuadrado grande y despues de cocido y frio se unta mantequilla y se lustra.

29 Mantecados Pagina 9-3ª Forma de preparacion
Magdalenas Mantequilla 500 G. Mazapan 400 G. Azucar 500 G. Huevos 8 Leche 1/2 Litro Harina 750 G, Vainilla C.S. 2ª.-Huevos 4 Leche el peso de los huevos con cascara Azucar 200 G. Aceite 200 G. Impulsor dos bolsitas Harina 300 G. Ralladura de limon. Forma de preparacion Se confeccionan igual que los plum-kakes y se escudillan en capsulas de papel redondas, antes de entrar al horno se les echa un poco de azucar en grano por encima

30 Mantecados Pagina 9-4ª Forma de preparacion
Plum-Kake Mantequilla 350 G.Azucar 350 G. Huevos 10 Impulsor 50 G. Harina 500 G. Fruta picada 150 G. 2ª.-Mantequilla 500. G. Azucar 500 G. Ron 10 G. Harina 750 G. Fruta picada y pasas 200 g. Forma de preparacion Despues de mezclar los ingredientes con la mantequilla en forma de pommada acontinuacion los huevos y por ultimo el harina con la fruta y el impulsor. Se deja descansar media hora, se trabaja bien y se escudilla en moldes apropiados echandoles por encima, antes de entrar en el horno, almendra fileteada

31 Formulas de Rosquillas
Tontas Huevos 25 Azucar 500 G. Aceite3/4 de Litro Anis en grano C,S. Harina aproximadamente 1,200 Kg. Sta.Clara Azucar 100 G. Aceite 3/4 de Litro Harina 1,200 Kg. aproximadamente Del Santo Lo mismo que las Sta.Clara Francesas Lomismo que las tontas Forma de preparacion Se diferencian en el baño, las tontas se bañan con yemas batidas antes de entrar al horno, las francesas se engranillan con almendra, las Sta,Clara se bañan con bañoblanquete y las del Santo con panada preparada para este fin. Pagina 10

32 Formulas de Merengue Forma de preparacion
Claras 1 Litro Azucar 3 K. con punto de bola 2ªClaras secas 100 G. Agua 1 Litro Azucar 3 K. con punto bola Baño de blanquete Claras 1 Azucar 3 K. con punto de hebra fuerte Esencia de limon C.S. Otra Formula rapida A una pequeña cantidad de merengue se le agrega azucar glas y a continuacion se rebaja con jarabe con punto hebra fuerte. Forma de preparacion Para el merengue se montan las claras y se le agrega el azucar con su punto correspondiente poco a poco, en tres veces. Para el baño se le agrega el azucar poco a poco según se espese. Pagina 11

33 Formulas de Helados De Crema a la Vainilla Yemas 6 Azucar 200 G.
Nata liquida 200 G. Leche 300 G. Vainilla C.S, De Café Café soluble 200 G. Leche 350 G. Nata liquida 250 G. De pasas al ron Huevos enteros 2 Azucar 175 G. Pasa 100 G. remijadas en ron De Turron Turron liquido 150 G. Yemas 3 Azucar 175 G. Leche 450 G. De Chocolate Chocolate 100 G. Huevos 2 Azucar 200 G. Nata liquida 250 G. Leche 250 G. De fresas Fresas 250 G. Nata liquida 150 G. Leche 200 G. Corteza de limon rellada Pagina 12

34 Helados Pagina 12-2ª De limon Limones 4 Azucar 200 G. Leche 250 G.
Nata Liquida 250 G. Esencia de limon C.S. De Melon Pulpa de Melon 450 G. Azucar 175 G. Nata liquida 200 G. Limon 1 De pistachos Pistachos 75 G. sin cascara Yemas 3 Leche 450 G. Cucharadas de herchata 3 De Piña Piña de lata escurrida 300 G. Jarabe de piña 75 G. Yema 1 Azucar 175 G. Nata liquida 250 G. Ron 3 cucharadas De Kiwi Pulpa de kiwi 450 G, Azucar 200 G. Limon 1 Leche 200 G. De Platano Pulpa de platano 400 G.

35 Helados Pagina 12-3ª De3 Champagne Champagne frio 450 G. Azucar 150 G.
Nata liquida 250 G. De Whisky Whisky 100 G. Huevos 2 Nata liquida 300 G. Leche 200 G. Color caramelo C,S, De Cola Bebida de cola 500 G. Azucar 100 G. Limones 2 De vino de moscatel Vino de moscatel dulce 1/2 L. Azucar 100 G. Agua 250 G. Biscuit o Helado Bizcocho Yemas 1 Litro Azucar 1 Kilo Agua 1 Litro Nata 3 Litros montada Se hace un jarabe con el agua y el azucar y se cuaja una yema, a la que, una vez fria se le mezcla la nata. 2ª-Yemas 8 Azucar glas 250 G. Claras 8 Azucar para las claras 50 G,

36 Helados Pagina 12-3ª Sorbetes De platano Pulpa de platano 400 G.
Biscuit al estilo Paris Yemas 40 1,500 L. de jatrabe con punto hebra floja. Se hace un tocinillo y cuando esta frio se pone en la batidora para que se forme una crema a la que se mezclarán 3 L. de nata montada. Economico Se baten 8 Yemas con 200 G. de azucar glas aromatizada con vainilla se mezcla 1/2 L. de nata liquida y por ultimo 10 Claras incorporadas con 50 G. de azucar. Economico y rapido Nata montada 1 Kilo Merengue 12 Kilo Huevos batidos 6 100 G. de azucar Sorbetes De platano Pulpa de platano 400 G. Azucar 200 G. El zumo de 1 limon y 1/2 Vainilla C.S. De Melon Pulpa de melon 550 G. El zumo de 1 limon 1Vasito de coñag De Fresas Pulpa de Fresas 550 G.

37 Helados Pagina 12-4ª Granizados De café
Se hace un café con 2 L. de agua y 150 g. de café y despues de colado se agrega 1 L. y 1/2 de leche cocida con 600 G. de azucar, cuando esta frio se pone granizar De chocolate Se fundes 500 G. de chocolate con 1 L. de agua se agrega 1 L de leche cocida con 400 G. de azucar y una vez frio se pone a granizar. De Limon Se hace un jarabe con 1,200 Kg. de azucar y 1 L. de agua cuando esta frio se añade el zumo de 12 limones y pasadas tres horas se pone a granizar. De Frutas variadas Lo mismo que la formula de limon, pero teniendo en cuenta que para cada L. de jarabe se tiene que mezclar 1 L. de pulpa o 1 L. de zumo. Horchata de Chufas Se tiene en remojo, durante dos dias, cambiandoles el agua varias veces, la chofa, se hace una pasta muy fina y por cada K. de esta pasta se mezcla 4 L. de agua, se tiene en infusion 4 Horas al cabo de laas cuales se filtra exprimiendo bien la mezcla se filtra y se le añade 400 G. de azucar. Leche Merengada Se cuece 1 L. se leche con 150 G. de azucar y canela en rama se enfr4ia y se pone a congelar, como los granizados a medio congelar se le añaden 6 claras batidas con 250 g. de azucar.

38 Helados Pagina 12-5ª Aclaracionbes
Forma de preparacion Todos los helados y sorbetes se preparan mezclando los ingradientes muy bien y despues poniendolos en la heladora, que puede ser mecanica o manual. Lor Biscuits, no tienen que ponerse en la heladora y de meten directamente en el congelador. Los granizados se ponen en el congelador y de vez en cuando se muven despegandoles las paredes asta conseguir el granizado Aclaracionbes Las formulas relacionadas anteriormente, dan como resultado 1 Litro de helado, aproximadamente, Si no se tiene hreladora mecanica, se tendra en cuenta que hechando 3 Kg. de sal a 10 Kg- de hielo se consigue una temperatura adecuada para las maquinas manuales.

39 Confitado de Frutas Forma de preparacion Para confitar fruta, esta tiene que estar un poco verde, se cuece en agua. El tiempo de cocion varia se gun las frutas y va de los 10 minutos para las mas blandas, asta los 20 para las mas duras como pueden se las manzanas y los melocotones. Despues de cocerlas se tienen que azufrar, en un recipiente que tiene una chimenea y esta fortmado en su interior po entrapaños de rejilla donde se coloca la frta y debajo otro recipiente para quemar el azufre. En la azufrador permaneceran 12 horas al cabo de las cuales se abrira la chimenea y se sacra la fruta, lavandola muy bien en agua fria. Por cada 10 Kilos de fruta se necesita 25 o 30 G. de azufre Despues de esto, se metera en el jarabe y se terminara según las formulas que a continuacion se enumeran Para aumentar el punto del azucar se añade azucar en grano y se deja que el jarabe romp’a a cocer. La proporcion es 75 G. de azucar por cada litro de jarabe. Pagina 13

40 Frutas Pagina 13-2ª Albaricoques
Se meten en jarabe a 20º y de 5 en 5 grados se termina con 35º. Ciruelas Se meten en jarabe a 24º y se termina a33º. Peras Se empieza a22º y se termina a 34º Manzana Igual que la pera Batata Se ampieza a 20º y se tewrmina a 34º Higos Se empieza a 18º y se termina a 34º Guindas Se empieza a 15º y se4 termina a 34 Melon Se empieza a 22º y se termina a 34º Castañas Se empieza a 20º y se termina a 32º Naranjas enteras Esta fruta, antes de coderla se tiene que pinchar por varios stios con una aguja de hacer`punto. El punto de cocion con el agua es cuando se nota la piel como si fuera de goma. Se empieza con 22º y se termina a 35º Melocotones al natural Se pelan con un cuchillo fino, se separan en dos miraders, se frotan con ñimon y se cuecenen agua con la pulpa del mismo limon durante 20 minutos, despues se refrescan con agua y se introducen en un jarabe que se ha confecionado con 1,500 Kg. de azucar y 2 L. de agua cociendo durante 10 minutos.

41 Frutasw Pagina 13 3ª Cabello de Angel La calabaza, llamada cidra que es la que se empla para confecionar el cabello de angel, se pone a cocer partida en cuatro mitades en agua con sal, cuando se desprende la pulpa se retira y se deja enfriar, se separa toda la pulpa y se`pone en un perol con la mis,ma cantidad de azucar que de pulpa, unas ridajas de limon y un poco de canela en rama, se deja que rompa a cocer y se deja 5 minutos cociendo, esta operación se repite durante 5 dias, despues de los cuales se puede embasar Consaevacion de las frutas embasadas, con el sistema APPERT. Deben embasarse en tarros de vidrio o de barro vidriado, se precintas con tapaderas hermeticas a continuacion se introducen en un perol, que en el fondo se ha colocado paja y se dejan que cuezan durante 40 minutos.

42 Formulas variadas TRUFA Nata 1 Litro Chocolate 1 Kilo
Mantequilla 100 G. 2ª-A 350 G. de leche se leagrega 1 Kilo de chocolate, cuando esta bien desecho se mezcla 100 G. de mantequilla y 50 G. de ron.3ªA 1 Litro de nata cociendo se le agrega 1/2 Kilo de chocolate. Pagina 14 Petisu Agua 1 Litro Manteca de cerdo 400 G. Harina 600 G. Huevos 24 Churros Agua 1/2 Litro Aceite 50 G. Harina 400 G. Sal 10 G. Galos Agua 1/2 Litro Harina 250 G. Mantequilla 125 G. Huevos5 Buñuelos de viwento Agua 1 Litro. Leche 1/2 Litro

43 Variadas Pagina 14-2ª Turron de Alicante
Se pone a que coja punto de caramelo 10 Kilos de azucar y 11 de miel, cuando alcanza este punto se le agrega 1/2 L. de claras, se sigue batiendo asta que blanquea y en ese momento se pera de batir y se le mezcla 30 Kg. de almendra entera tostada. De Jijona La formula es la misma que el de alicante, pero cuando esta frio se muele asta que queda liquido, despues se pone a cuajar y cuando se despega del perol se puede embasar. DE TRUFA Se pone a cocer 200 g. de nata se le agrega 400 g. de chocolate, al dia siguiente y con la barilla, se mezcla 400 g. de chocolate calente y 25 g. del licor que se prefiera. tambien se puede añadir almendras enteras, avellanas etc. DE NIEVE 1 Kilo de almendra, bien limpia 2 Kilos de azucar Agua la necesaria Se pasa por la refinadora asta dejar una masa bien fina pero no aceitosa

44 Variadas Pagina 14-3ª De mazapan de chocolate café.
A la formula del turron de nieve se le agregan los sabores que se desen y se procede de la misma manera. De yema A la formula del turron de nieve se le quita la humedad y se le añade 500 g. de yema dura y se termina igual que las anteriores Figuritas de mazapan Almendra 1 Kilo Azucar 900 G. Glucosa 100 G. Agua C.SW. Se mezcla bien y se pasa por la refinadora, al dias siguiente cuando este frio, se forman las figuritas y se ponen sobre papel siliconado y se flamean en el horno bañandolas con panada cuando salen.

45 Variadas Pagina 14-4ª Uvas y guindas al licor
Bombones de licor Se hace un jarabe a 35º y por cada 10 L. de este, se le mezcla 1 L. de licor a 60º, con el sabor que se desee. En un tablero, con bordes de unos 5 Cm., se llena de harina de almidon, se alisa bien y se hacen señales del tamaño del que queramos que sean los bombones, estos agujeros se llenan con el jarabe y se cubren con almidon tamizado, se pone el tablero en una estufa a 40º, durante 24 horas, al cabo de las cuales se sacan las capsulas y se bañan con cobertura tamplada. Uvas y guindas al licor La fruta se pone a macerar en licor a 60º y se mantienen durante varios dias, se escurren y se bañan con fondan biencalente. Cuando se enfrian se bañan con cobertura de chocolate y se embuelven con el papel adecuado

46 Variadas Pagina 14-5ª Crepes o Tortitas Azucar glas 125 G.
Harina 300 G. Sal C.S. Huevos 4 Leche 600 G. Ron 2 cucharadas Una sarten con el fondo grueso se pone en el fuego untando el fondo con manteca de cerdo o mantequilla, se pone una porcion de la mezcla y se deja freir por ese lado se le da la vuelta y se deja freir por el otro, despues se saca y se llenena por el lado que se ha frito por segundea vez. Barniz para chocolate Menjui 50 G. Alcohol 1/2 L. Se deja en infusion 24 horas y despues se puede barnizar. Pasta para Freir Harina 150 G. Azucar 15 G. Sal C.S. Aceite 2 cucharadas Brandy 1 cucharada Agua templada 200 G. Se deja descansar durantw mwdia hora y despues se mezclan 2 claras batidas.

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