LA VINIFICACION VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que.

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1 LA VINIFICACION VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio. En Aragón Orden del 25 de enero de BOA 27/2/2005

2 TIPOS DE VINO. Clasificación General
Vino Blanco es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de la uva). Vino Tinto es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Vino Rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas blancas y tintas. Vinos Generosos Vinos Licorosos-Generosos Dulces Naturales Mistelas Espumosos Naturales Gasificados De aguja Enverados Chacolís Derivados vínicos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos aromatizados)

3 TIPOS DE VINO. Clasificación por edad
Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de Diciembre. Vinos jóvenes , son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los meses. Vinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y hasta 20 años o más.?? Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos. CRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en botella GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella

4 TIPOS DE VINO. Clasificación por grado de dulzor
Contienen 5gr/l azúcares Contienen 5-15 gr/l. Contienen gr/l. Contienen gr/l. Contienen > de 50 gr/l Vinos secos Vinos semisecos Vinos abocados Vinos semidulces Vinos dulces En cada D.O. se determina con exactitud la horquilla de gr/l de azúcar

5 VINOS ESPECIALES I Vino Dulce Natural ( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N. Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

6 VINOS ESPECIALES ii Mistelas Vinos amistelados
Vinos enverados y chacolís Vino Espumoso natural Vino de aguja Vino gasificado Derivados vínicos

7 ANATOMIA DE LA BAYA HOLLEJO O PIEL PULPA LA CUTÍCULA LA PRUINA
LA EPIDERMIS SEMILLA ó PEPITAS

8 COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE 11GRADOS

9 EL VINO :PRODUCTO NATURAL

10 PRODUCIDO POR:

11 COMPOSICION DE LA UVA PULPA ( agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, sustancias aromáticas RASPON( agua ,sales minerales, taninos (fenoles) PEPITAS ( taninos y sustancias aceitosas PELICULA ( taninos, colorantes ,pectina ,celulosa, sustancias aromáticas)

12 ácidos del vino

13 ETAPAS DEL VINO NACIMIENTO DEL VINO ESTABILIZACION CRIANZA
(Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de mostos-Vinificación) ESTABILIZACION (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-químicos) CRIANZA ( En barrica o en otro tipo de depósitos) ENVEJECIMIENTO (En barrica o en botella)

14 VINIFICACION EN TINTO

15 VINIFICACION EN TINTO

16

17

18

19 VINIFICACION EN TINTO

20 VINIFICACION EN TINTO

21

22

23 LOS ENCUBADOS

24 LOS REMONTADOS

25 DEPOSITOS DE FERMENTACION

26 TINAS DE FERMENTACION

27 MOSTO YEMA ó MOSTO FLOR

28

29 LLENADO DE BARRICAS

30 FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUO

31 FILTROS DE PASTA Y

32 FILTROS

33 FILTRO DE MANGAS

34 CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES
Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico ( levaduras, borras) De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija ORGANICOS MINERALES

35 CLASIFICACION DE LOS CLARIFICANTES
ORGANICOS MINERALES Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico ( levaduras, borras) De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija