ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS MNC. Lucia Carolina Cano Hernández.

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1 ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTOS MNC. Lucia Carolina Cano Hernández

2 Criterios de evaluación Objetivos:proporcionarán las herramientas para que como futuro responsable de un servicio de alimentación puedas dar atención a individuos sanos y enfermos en un servicio de alimentación tanto en el ámbito público o privado. Examen80% Tareas y/o participación (discusiones grupales)20% AsistenciaObligatoria para derecho a examen

3 Los servicios de alimentación se les considera como empresas o industrias, en la que su materia de trasformación son los alimentos, y el servicio que ofrecen son platillos y menús. Para llevar a cabo el funcionamiento de los servicios de alimentación se requiere de un conjunto de acciones o etapas conocidas como proceso administrativo Definición de Servicios de alimentación

4 Clasificación de servicios de alimentación

5 Funciones de un servicio de alimentación

6 GESTIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Es el conjunto de procedimientos destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recurso humano y procesos del servicio de alimentación, con el objetivo de brindar alimentación con los más altos estándares de calidad y garantizar que las necesidades de los comensales que demandan el servicio sean satisfechas.

7 Habilidades que se requieren para administrar un servicio Conocimientos del manejo de procesos de administración Conocimiento de la NOM-251-SSA1- 2009 La implementación de normas de calidad e inocuidad alimentaria de carácter voluntario como la NMX-F-605- NORMEX-2004 para la obtención del Distintivo “H” La aplicación de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Gestión de la seguridad alimentaria, ISO 22 000:2005 Elaboración de raciones nutricionales Control de régimen alimenticio de diferentes grupos de edad Conocimiento de nutrición especializada que coadyuve en el tratamiento alimentario-nutricio de comensales con requerimientos especiales Conocimiento en alimentación con especificaciones para diferentes tipos de población a atender como: adulto mayor, personas con patologías como diabetes, hipertensión, diferentes etapas de la vida Creación y adecuación de menús

8 Funciones del nutriólogo Realizar la supervisión diaria del proceso de producción de los diferentes tipos de menús o dietas, recepción, almacenamiento, preparación, ensamble, entrega de los mismos a los comensales, así como el proceso de limpieza y desechos de productos orgánicos y no orgánicos Encargarse de implementar el proceso de recepción de solicitudes de dietas y de control de comedor Implementar estrategias para la capacitación del personal que labora en los servicios conforme a las actividades a desempeñar y de acuerdo a lo que marca la NOM-251-SSA1- 2009

9 Otras funciones Preservar la salud del comensal, evitando enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los mismos Prevenir enfermedades crónico-degenerativas al implementar estrategias que garanticen la buena nutrición en los comensales mediante la elaboración de dietas idóneas de acuerdo a la población atendida Apoyar en el tratamiento nutricio a personas que así lo requieran por presentar alguna patología específica Aplicar el proceso del cuidado nutricio mediante la evaluación, diagnóstico, orientación y seguimiento de planes de alimentación elaborados para el cuidado nutricio de las personas El adecuado manejo de los recursos (económicos, humanos, de infraestructura, etc.), además de otros aspectos que involucrados en la operación de un servicio de alimentos

10 Próxima clase Conocer los sistemas de administración de los servicios de alimentos Diseño estructural de los procesos de empresas (Análisis de procesos)

11 Bibliografía: https://dmd.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/unidad_ 02/descargables/NSAL_U2_Contenido.pdf https://dmd.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/unidad_ 02/descargables/NSAL_U2_Contenido.pdf López Torres, P., Moreno Gaspar. L., Hunot Alexander, C., Ortiz Lomelí, M., Aguayo Mendoza, M. (2011) “La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos” Revista de Educación y Desarrollo, 16. 69- 78.