Unidad 2.

Presentación del tema: "Unidad 2."— Transcripción de la presentación:

1 Unidad 2

2 Microorganismos usados en la fermentación de alimentos
Conservación Variedad en la dieta Efecto en salud

3 Microorganismos Bacterias Bacterias ácido lácticas Levaduras Mohos

4 Bacterias ácido lácticas (BAL)
Acidificación del medio por producción de ácido láctico. Homofermentadoras: e.j.: L. acidophilus, L. alimentarius, L. casei, otras Glucosa  ácido láctico Heterofermentadoras: e.j.: L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, otras Glucosa  etanol Glucosa  ácido acético

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6 Transporte de Lactosa Lactococcus Lactosa Antiporte Lactosa
Galactosa Fosfoenol piruvato fosfotranferase Lactosa Antiporte Lactosa P Lactosa Galactosa Lactococcus Lactobacillus/ Streptococcus

7 BAL homofermentativas

8 BAL heterofermentativas

9 Cultivos iniciadores

10 Los cultivos iniciadores son preparaciones de cultivos, cepas de microorganismos seleccionados por su actividad enzimática que agregados en proporción definida, producen la transformación deseada del sustrato. Composición: actualmente los cultivos indicadores constan de una mezcla de cepas, que cumplen diferentes aspectos relacionados con la obtención de productos fermentados con adecuadas características higiénicas y organolépticas.

11 Iniciadores y microflora secundaria
BAL homefermentativas: Mesófilas: 25-30˚C Lactococcus lactis lactis, L. lactis cremoris Termofilas: 37-42˚C Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii bulgaris, Lactobacillus helveticus.

12 Biología molecular Estabilización de genes de interés
Cepas resistentes a bacteriófagos Cepas mejoradas para textura, sabor y aceleración de maduración Cepas que produzcan bacteriocinas y resistentes a nisinas Cepas tolerantes a liofilización

13 Yogurt Iniciador  Lactobacillus delbrueckii bulgaris (sabor) + Streptococcus thermophilus (ac.). Micro. Secundaria  Lactobacillus acidophilus u otras. Ejemplo de efecto protocooperativo:

14 Quesos Iniciador Streptococcus thermophilus
Cuajo: animal, vegetal, bacteriano, quimosina Bacteriano: Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica Micro. Secundaria: Bacteria Penicillium roqueforti P. Camemberti P. Gorganzola P. glaucum Propionibacterium Moho Candidum caemberti Otros dependiente del tipo de queso Mucor

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16 Bebida Alcohólicas Microorganismos
Levaduras: Saccharomyces cerevisiae BAL Uso combinado dependiendo del producto, e.j. cierto tipo de vinos.

17 Vino

18 Ferment. alcoholica Fement. Maloláctica
S. cerevisiae con propiedades deseadas Fement. Maloláctica Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp., Pediococcus sp. Presentes en hollejo de la uva

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20 Fermentación malónica

21 Cerveza

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24 Bebidas de destilación
Sidra  similar a vino Ferment. alcohólica S. cerevisiae con propiedades deseadas Ferment. Maloláctica Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp. Provenientes de fruta. Ron, whisky, brandy  S. Cerevisiae Sake  S. sake

25 Probióticos, bioconservadores, ingredientes y enzimas de origen microbiano

26 PROTEINAS MICROBIANAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
Proteínas de una sola célula Los mohos, levaduras, bacterias son ricos en proteínas. Las de levaduras son altamente digeribles y tienen valores biológicos (preferidas en la producción comercial).

27 Aminoácidos Las proteínas de casi todos los granos de cereal tienen deficiencia de uno a más aminoácidos esenciales: metionina, lisina y triptófano.

28 Vitaminas y nutracéuticos
La vitamina C se obtiene de levaduras mediante el uso de suero de queso. Los microorganismos son fuentes generadoras de vitamina D y muchos tienen la capacidad de elaborar vitaminas B

29 Compuestos saporíferos y mejoradores del sabor
Aquellos que tiene o producen sabor, relacionados directamente con el aroma y el gusto de los alimentos e indirectamente con la intensificación de estos. Ejm de mejoradores microbianos del sabor : Corynebacterium y Micrococcus producen glutamato monosódico que mejora el sabor de la carne.

30 Colores Muchas bacterias, levaduras y mohos producen diferentes pigmentos. Entre ellos color rojo astaxantina elaborada por especies de levaduras (paffia), la cual da un color rojo al salmón, a las truchas, langostas y cangrejos.

31 Exopolisacáridos Usados como estabilizadores y texturizadores. Obtenidos de cepas como: Streptococcus thermophilus; los cuales contiene unidades de glucosa, galactosa, rhamnosa, manosa y otros carbohidratos. En la actualidad se usan muchas de estas cepas para elaborar productos lácteos con mejor consistencia y textura (yogur y mantequilla). Cepa de Leuconostoc mesenteroides produce el dextran EPS, usado como estabilizador.

32 Ácidos orgánicos Usados para mejorar el sabor de los alimentos y conservar su calidad: acido láctico, propiónico, acético, ascórbico, cítrico (Aspergillus niger).

33 Conservadores Algunas bacterias producen bacteriocinas usadas para controlar la descomposición y el crecimiento de bacterias patógenas en los alimentos.

34 ENZIMAS MICROBIANA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIEMENTOS
Se utilizan de manera predominante en el procesamiento de alimentos: Hidrolasas Isomerasas Oxidorreductasas.

35 ALFA AMILASA, GLUCOAMILASA Y GLUCOSA ISOMERASA
Usadas para producir jarabe de maíz, en el procesamiento del pan para evitar su envejecimiento y prolongar la vida del pan empacado (la alfa amilasa cristaliza e almidón reduciendo la humedad del producto).

36 CATALASA Usada para hidrolizar el peróxido que se adiciona a la leche cruda como conservante.

37 CELULASA, HEMICELULOSA Y PECTINASA
Usada en la extracción, viscosidad, oscurecimiento de jugos cítricos ha incrementado el rendimiento de los mismos. Invertasa Incrementa el dulzor e hidrolizan azúcares

38 LACTASA Hidrólisis de lactosa y convertir en glucosa y galactosa. LIPASAS Empleadas para acentuar el sabor del queso.

39 PROTEASAS Usadas para ablandar la carne, extraer proteínas del pescado, separar e hidrolizar la caseína en la elaboración del queso (cuajo), concentrar el sabor del queso (maduración) y reducir los péptidos amargos del queso (peptidasas específicas).