Katherine Rojas Luis Salazar Tatiana Torres. ¿Qué es? La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso complejo en el que.

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1 Katherine Rojas Luis Salazar Tatiana Torres

2 ¿Qué es? La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso complejo en el que la caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada.

3 Fundamento de la coagulación

4 Acción de la quimosina Formación de un gel Proceso de fermentación

5 En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo intervienen varios factores: La dosis (cantidad de cuajo). La temperatura. La acidez de la leche. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Tamaño de las micelas de caseína. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Cantidad de proteínas solubles en la leche

6 En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo intervienen varios factores: La dosis (cantidad de cuajo). La temperatura. La acidez de la leche. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Tamaño de las micelas de caseína. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Cantidad de proteínas solubles en la leche

7 Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica. La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.aminoácidos Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas,

8 http://alimentosproteinas.com/leche

9 Caseína La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda La caseína se trata de una sustancia de textura áspera y bastante espera, que aunque no es perjudicial para la salud, se utiliza incluso industrialmente en la fabricación de pegamentos de madera La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas.

10 La caseína se encuentra en un medio acido o alcalino Se produce una desnaturalización Se genera una reacción química que altera su estructura Deja de ser soluble en agua Provoca precipitación y formación de grumos Cuando a esto se le añade cuajo se forma el queso

11 Beta-lactoglobulina La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en la leche de vaca Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche de vaca ingerida en la dieta de la madre.

12 Alfa- lactoalbumina proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

13 lactoferrina lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, Parece ser que también actúa protegiendo la glándula mamaria. Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilo En la leche de vaca es elevada en el calostro

14 lactoperoxidasa La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.

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16 Coagulación enzimática

17 La proteína queda partida en dos fragmentos:

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19 Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

20 Componentes del Cuajo QUIMOSINA (Mayoritaria) PEPSINA (minoritaria) »Lactantes 90% quimosina 10% pepsina »Adultos 10% quimosina 90% pepsina T° ideal para la coagulación 28 y 37°C

21 Tipos de Cuajo Cuajos de origen animal ( terneros lactantes) Cuajos de origen vegetal (flor de cardo) Cuajos de origen microbiano: » Rhizomucor miehei (termoresistente) » Cryphonectria parasitica » Aspergillus oryzae

22 En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo intervienen varios factores: La dosis (cantidad de cuajo). La temperatura. La acidez de la leche. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Tamaño de las micelas de caseína. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Cantidad de proteínas solubles en la leche

23 DEFINICIÓN SEGÚN RESOLUCIÓN NÚMERO 02310 DE 1986: El queso es el producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados.

24 OTRA DEFINICIÓN: El queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de la maduración.

25 En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo intervienen varios factores: La dosis (cantidad de cuajo). La temperatura. La acidez de la leche. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Tamaño de las micelas de caseína. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Cantidad de proteínas solubles en la leche

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27 RECEPCIÓN DE LA LECHE Leche 2/6°C Depósitos frigoríficos de acero inoxidable Descarga en cisterna pasando por un tamiz Depósito de espera permaneciendo a bajas t°

28 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE Bactofugación de la leche: Separación mecánica de esporas (centrifugación). Pasteurización: 72/75°C durante 15 a 20 segundos para asegurar la destrucción de bacterias patógenas

29 MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO Después de gran parte de la eliminación del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes. Prensado de la masa en sus moldes (opcional) Salado de quesos: ayuda a la conservación del queso

30 PRINCIPALES MÉTODOS PARA APLICAR LA SAL EN EL QUESO a. La sal se mezcla con los trozos de cuajada «seca»» por ejemplo en el queso Cheddar. b. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado, como se haría originalmente en la elaboración de muchos quesos de pasta blanda. El frotado con sal se repite varias veces. c. El queso se sumerge en una disolución saturada de NaCl (salmuera) hasta que se absorbe la cantidad deseada de sal.

31 MADURACIÓN Y ENVASADO Durante la maduración los quesos pierden por evaporación agua y desarrollan ciertos características de aroma y sabor.

32 En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo intervienen varios factores: La dosis (cantidad de cuajo). La temperatura. La acidez de la leche. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Tamaño de las micelas de caseína. Contenido de fosfato de calcio en la leche. Cantidad de proteínas solubles en la leche

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37 REFERENCIAS https://es.scribd.com/doc/57711465/COAGULACION-ENZIMATICA http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/El-Queso/etapas-de-la- transformacion-de-leche-en-queso/coagulacion-enzimatica/default.aspx http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car2.pdf http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1669-23142012000300006 http://alimentos6173.blogspot.com.co/2014/07/coagulacion-de-caseina-por-accion-del.html http://www.bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf http://viptanc-bioqalm.blogspot.com.co/2014/07/coagulacion-de-caseina-por-accion.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html