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INTEGRANTES: Elías Huanqui Ayamamani. Aracelly León Villanueva. Karen Loaiza Febres.
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DETERMINAR LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CHICHA. INACTIVAR LA CARGA MICROBIANA MEDIANTE TRATAMIENTO TERMICO USANDO COMO VARIABLES LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN. EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICAS Y QUÍMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHICHA.
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1.-FUNDAMENTO TEÓRICO 1.1. EL MAÍZ: 1.1.1.Tipos de maíz El maíz puede dividirse en varios grupos, en función de calidad, cantidad y patrón de composición del endospermo: *MAÍZ FORRAJERO: Es el que se utiliza como fuente de forraje (FIBRA) no da gran cantidad de grano (rendimiento por ha. pobre), y es de pobre rendimiento, se cosecha en menos tiempo *MAÍZ AMILÁCEO: Es una gramínea (Zea Mays), es un cultivo importante a nivel nacional por su uso diversificado para el consumo humano. El maíz amiláceo agrupa a los maíces que tienen grano harinoso, blando, suave El maíz a emplear en el presente trabajo será INIA 615 – NEGRO CANAÁN, caracterizado por su mayor productividad, mejor calidad de mazorcas.
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Los microorganismos son los responsables de la fermentación de cualquier tipo de producto, éstos pueden ser levaduras, mohos, bacterias o una combinación de ellos, siendo las primeras los microorganismos clave en la fermentación alcohólica. 2.1. Levaduras : Las levaduras son micro hongos, bastante heterogéneos en su morfología y fisiología, sin embargo la forma habitual en la que se las encuentra es como células únicas. Entre los microrganismos saprófitos, las fermentativas encargadas de la fermentación alcohólica de azúcares, constituyen el grupo de microorganismos más utilizados en la industria elaboradora de bebidas. Participan en la producción de cerveza, vino, productos tradicionales como la chicha, etc. Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas. En el presente trabajo se empleo la levadura panera que es de la especie Saccharomyces cerevisiae y también se empleó las levaduras salvajes que encontramos en el concho de la chicha.
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Se entiende como medio de cultivo al sustrato nutritivo capaz de alimentar a un microorganismo (LEVADURA)y paralelamente permitir la obtención de un producto deseado. Los microorganismos necesitan de carbono, nitrógeno, minerales a veces factores de crecimiento, agua y (si son aerobios) oxígeno para formar su biomasa y como fuente de energía para la biosíntesis y mantenimiento celular. En consecuencia el conocer la composición elemental de un microorganismo puede utilizarse como punto de partida para diseñar un medio de fermentación óptimo. En la actualidad las materias primas más importantes utilizadas en los procesos de fermentación corresponden a las siguientes fuentes: 3.1. Fuentes de Carbono a. Almidón: El almidón es el carbohidrato más importante utilizado actualmente en los procesos de fermentación. Puede emplearse en forma de granos o raíces, enteros o molidos, de plantas como el maíz, el arroz, el trigo, las patatas, etc. b. Sacarosa: Se utiliza en los procesos de fermentación bien en forma cristalina o en forma bruta como zumos o melazas, subproducto de la manufactura de azúcares. (22) 3.2. Fuentes de Nitrógeno Las fuentes más importantes de nitrógeno para la fermentación son el amoniaco, los nitratos, la urea y el nitrógeno presente en los cereales, raíces y sus subproductos.
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DESARROLLO EXPERIMENTAL MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS - Maíz amiláceo INIA 615 (Negro canaán)- Bowls para mezcla- Tintura de Yodo - Levadura S.cerevisiae - Olla para cocción - Levadura salvaje- Vinómetro - Cinta ph Química - Botellas - Balanza mecánica - Moledor mecánico - Termómetro digital.
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SELECCIÓN: CONSISTE EN ELIMINAR ALGÚN FRAGMENTO O TROZOS QUE NO SEAN MAÍZ, SELECCIONANDO LOS MAICES PARTIDOS, LOS MAICES QUE HAN ENIDO ALGÚN CONTACTO CON HONGO REMOJO: ANTES DE PONER NUESTRO MAÍZ EN REMOJO, LAS ENZIMAS MÁS IMPORTANTES QUE NECESITAMOS PARA EL PROCESO SE ENCUENTRAN INACTIVAS. EL AGUA PENETRA EL EMBRIÓN DEL GRANO, LA ABSORCIÓN DEL AGUA DEPENDE DEL TIEMPO DE REMOJO, LA VARIEDAD Y DEL TAMAÑO DE GRANO.
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TEMPERATURA DE REMOJO: LOS GRANOS PEQUEÑOS ABSORBEN AGUA MUCHO MÁS RÁPIDO QUE LOS GRANOS GRANDES, PARA OBTENER UN CONTENIDO DE HUMEDAD DEL 42% TEMPERATURA (°C)TIEMPO(Hr) 1005 7510 5015
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PARA EL PROCESO DE GERMINACIÓN EL MAÍZ REQUIERE DE GRANDES SUSTANCIAS BÁSICAS Y CANTIDADES DE ENERGÍA CONSIDERABLES. LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS ES LO PRINCIAL EN ESTE PROCESO, YA QUE SERÁN NECESARIAS PARA EL PROCESO DE MACERACIÓN DESPUES D ELA ABRSOCION DEL AGUA EL EMBRIÓN EXCRETA EL ACIDO GIBERÉLICO, ESTIMULANDO LA FORMAIÓN DE ENZIMAS COMO LA α-AMILASA Y LAS DEXTRINASAS. LA ENZIMA β-AMILASA YA SE ENCUENTRA EN GRAN CANTIDAD EN EL ENDOSPERMO
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EL SECADO ES UN PROCESO DE IMPORTANCIA YA QUE SE EVITA LA FORMACIÓN DE LA PLANTA DURANTE NUESTRA GERMINACIÓN PARA EL PRESENE TRABAJO SE DESARROLLO EL SECADO EN UNA BANDEJA EXPUESTO A LA SOMBRA DURANTE 5 DÍAS. PARA COMPROBAR SE DESARROLLARON PESADAS DE NUESTRA MATERIA HUMEDA Y SECA
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LA FINALIDAD DE LA MOLIENDA ES CONSEGUIR UNA MAYOR ÁREA DE CONTACTO O SUPERFICIE DE ATAQUE PARA LA ACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS Y MEJORA LA DEGRADACIÓN DE LAS SUBSTANCIAS DURANTE NUESTRA MACERACIÓN. PARA EL PRESENTE TRABAJO SE DESARROLLÓ LA MOLIENDA EN UN MOLEDOR MECÁNICO, TENIENDO CUIDADO DE NO LLEGAR A MOLTURAR COMO GRANULOMETRIA TIPO HARINA YA QUE HABRÍA DIFICULTAD EN LOS SIGUIENTES PROCESOS PARA ALA OBTENCION DE LA CHICHA.
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Este proceso es muy importante en la fabricación del mosto. En este proceso se mezcla el agua y la molienda entre si( macerados), en ollas, a baño maría, para mantener una temperatura constante. Los componentes del maíz entran en solución, y con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos. Solo una parte de los componentes de la molienda es soluble, y solo substancias solubles pueden pasar, por tal motivo es necesario que las substancias insolubles de la molienda sean convertidas en substancias solubles durante la maceración. El objetivo principal de la maceración es la degradación completa del almidón para la obtención de azúcares y dextrinas solubles. Dentro de este proceso la degradación del almidón pasa por tres etapas: engrudamiento, licuefacción, sacarificación.
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Este proceso se realizó en una olla para lo cual se hizo hervir el agua y luego echar el filtrado de la maceración, cuando comience a hervir la solución, y se deje enfriar debidamente hasta alcanzar la temperatura óptima, luego filtrando, para añadir la levadura S.cerevisiae. En este proceso se da la disolución y transformación de componentes de la levadura. Formación y precipitación de compuestos formados por proteínas y polifenoles. Evaporación de agua. Destrucción de las enzimas, carga térmica del mosto, y formación de substancias reductoras. Obteniéndose mayor parte de la extracción de sólidos solubles de «jora», es decir la solución de azucares o el sustrato necesario para la levadura.
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En la transformación del mosto en chicha, los azúcares contenidos en el mosto deben ser fermentados por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de carbono, para lograrlo se lleva a cabo en botellas. Se forman en este proceso subproductos de fermentación que influyen de forma substancial sobre el sabor, el olor y otras propiedades de valoración de la chicha. la levadura como sabemos obtendrá su energía de la glicólisis anaerobia, vía EMP. LA Cual se expresa resumida, según la fórmula Gay – Lussac:
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En este proceso a parte de la fermentación secundaria, se da a lugar dos procesos de forma separada: La saturación de la chicha con dióxido de carbono, bajo sobrepresión y la extracción de todos los componentes formadores de la chicha. Luego se procede a la clarificación.
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En la chicha aún se encontrarían células de levadura que enturbiarían la chicha y que sedimentan lentamente en el reactor(botella) y por lo tanto es importante extraer de la chicha los componentes de turbidez en frio antes del envasado. Para el proceso de clarificación se hará sedimentar la fermentación que se logró anteriormente y luego el claro se echara a otro envase previamente esterilizado, listo para envasar. Se procede a envasar la chicha de jora, para el consumo.
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