BPM MANEJO CARNES Aplicaciones de Frío

Presentación del tema: "BPM MANEJO CARNES Aplicaciones de Frío"— Transcripción de la presentación:

1 BPM MANEJO CARNES Aplicaciones de Frío
Agenda: Introducción. Cámaras frigoríficas. Manejo de aire. Tiempos de enfriamiento y congelamiento. Ing. Silvio Toro Refrigeration Equipment

2 INTRODUCCION Ing. Silvio Toro

3 DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación Ing. Silvio Toro

4 ARTÍCULO 8. CADENA DE FRÍO. Decreto 1500 del 2007
Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consume humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio,en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final. Ing. Silvio Toro

5 PARÁGRAFO 1. La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto. Ing. Silvio Toro

6 La refrigeración es un proceso atractivo en la conservación de productos alimenticios, debido a que es uno de los pocos que preserva las propiedades originales de los alimentos. Ing. Silvio Toro

7 Desde luego, uno de los principales campos de aplicación, es la preservación de los productos alimenticios de origen animal y/o vegetal: productos cárnicos, lácteos y piscícolas, fruver en general. Ing. Silvio Toro

8 En otras palabras, el enfriamiento o congelación, son procesos destinados extender el tiempo de almacenaje, y mantener la frescura de productos de origen vegetal y animal. Ing. Silvio Toro

9 La acción protectora de la refrigeración perdura hasta cuando ésta es aplicada. Así, es necesario mantener los productos refrigerados desde la producción hasta su consumo. Ing. Silvio Toro

10 Las tres reglas básicas de la refrigeración
Comida saludable, pronta refririgeración. 2. Refrigeración permanente. 3. Continuidad de la refrigeración. Ing. Silvio Toro

11 La tercera regla, continuidad de la refrigeración, se conoce comúnmente como “cadena de frío”, se define: los medios empleados sucesivamente para asegurar la preservación refrigerada de productos alimenticios perecederos desde el estado de producción hasta el consumo. Ing. Silvio Toro

12 2. CAMARAS FRIGORIFICAS Ing. Silvio Toro

13 CAMARAS FRIGORIFICAS. Las cámaras frigoríficas son equipos o instalaciones destinados específicamente al enfriamiento, congelación y conservación de productos perecederos, dependiendo de su disposición pueden ser: de uso mono cámara, – CUARTOS FRÍOS – de uso multi cámara, – FRIGORÍFICOS – Ing. Silvio Toro

14 Clasificación de los cuartos fríos
Ing. Silvio Toro

15 BOVINO, PORCINO, OVINO, CAPRINO
FRIGORIFICOS ESTACIONARIOS TRANSPORTE ESPECIALIZADOS NAVALES CARNICOS FERROVIARIOS BOVINO, PORCINO, OVINO, CAPRINO FURGONES AUTONOMOS EQUINO CONTENEDORES PESCADOS Y MARISCOS AEREO CENTROS DE ACOPIO FRUVER UNIVERSALES LACTEOS MATERIAS PRIMAS ORGANOS Y TEJIDOS FLORES CENTRALES DE ACOPIO Ing. Silvio Toro

16 3. MANEJO DE AIRE. Ing. Silvio Toro

17 Distribución de aire Ing. Silvio Toro

18 Ing. Silvio Toro

19 Evaporador vertical Ing. Silvio Toro

20 Difusor alta silueta Ing. Silvio Toro

21 Difusor dual alto flujo
Ing. Silvio Toro

22 Difusor dual bajo flujo
Ing. Silvio Toro

23 EAVAPPORADOR ENTRE RIELES (BTR)
Ing. Silvio Toro

24 Prueba de operación de un cuarto frío
Ing. Silvio Toro

25 Evaporador centrífugo de piso
Ing. Silvio Toro

26 Cámara frigorífica con ductos de manga
Ing. Silvio Toro

27 Manejadora de aire para salas de procesos

28 Utilización de mangas en salas de proceso
Ing. Silvio Toro

29 Salón de Producción Ing. Silvio Toro

30 EQUIPO DE RETENCION VARIABLE
Ing. Silvio Toro

31 4. Tiempos de enfriamiento y congelamiento
Para Carnes Ing. Silvio Toro

32 La pregunta de los tiempos de enfriamiento de productos es muy compleja y estos dependen de diferentes factores como: Ing. Silvio Toro

33 Factores de incidencia en los tiempos de enfriamiento y congelamiento
Factor de conductividad térmica de los productos. Area expuesta de los productos para la transferencia de calor. Distancia a recorrer del calor desde el interior de la pieza al medio circundante. Diferencia de temperatura entre el medio circundante y el producto. El efecto de aislamiento térmico debido al empaque cuando este exista. Ing. Silvio Toro

34 Factor de conductividad térmica de los productos.
Es una propiedad del producto que depende de la naturaleza del mismo y solo tiene una incidencia constante en los tiempos de abatimiento. Ing. Silvio Toro

35 Area expuesta de los productos para la transferencia de calor.
El área expuesta juega un papel importante en los tiempos de enfriamiento, básicamente la relación área tiempo de enfriamiento es inversa, es decir, a mayor área será menor el tiempo de abatimiento. Ing. Silvio Toro

36 Distancia a recorrer del calor desde el interior de la pieza al medio circundante.
El tamaño de la pieza de producto o del empaque del mismo hacen que las distancias sean diferentes de acuerdo a cada presentación. Ing. Silvio Toro

37 La relación tamaño y tiempo de abatimiento son directamente proporcionales, a mayor tamaño mayor dicho tiempo. Por otro lado, la forma del empaque o producto también inciden en los tiempos de enfriamiento. Ing. Silvio Toro

38 Diferencia de temperatura entre el medio circundante y el producto.
Q= A K (T2-T1) Q= Ce*M*(T2-T1) De las formulas anteriores es fácil deducir que a mayor diferencial de temperatura mayor es la cantidad de calor que se debe retirar al producto y por lo tanto el tiempo de abatimiento es directamente proporcional a la diferencia de temperatura. Ing. Silvio Toro

39 El efecto de aislamiento térmico debido al empaque cuando este existe.
El empaque y su material crean una barrera a transferencia de calor desde el producto hasta el medio de enfriamiento. Esto por lo tanto es un factor que determina un mayor o menor tiempo de enfriamiento. Ing. Silvio Toro

40 Solución Matemática Una solución matemática para establecer los tiempos de enfriamiento y congelamiento aun no es viable, sin embargo, una solución aproximada para esta pregunta la resuelve la siguiente ecuación de Plank. Ing. Silvio Toro

41 Fórmula de Plank Ing. Silvio Toro

42 Parámetros de la fórmula de Plank
Ing. Silvio Toro

43 Factores numéricos Factores debidos a la forma geométrica
Para la ecuación de Plank 2 y 8 Para tajadas o cortes en cuña 4 y 6 para cilindro 6 y 24 para esfera Ing. Silvio Toro

44 Variación de la formula de Plank para enfriamiento de vacunos
Ing. Silvio Toro

45 Donde: Ing. Silvio Toro

46 Variación de la formula de Plank para congelamiento de vacuno
Ing. Silvio Toro

47 Donde: Ing. Silvio Toro

48 Tiempo enfriamiento de aves
Ing. Silvio Toro

49 Donde: Ing. Silvio Toro

50 MUCHAS GRACIAS POR SU TENCION
Consultas Ing. Silvio Toro