Historia de la Gastronomía II

Presentación del tema: "Historia de la Gastronomía II"— Transcripción de la presentación:

1 Historia de la Gastronomía II
La nouvelle cuisine Historia de la Gastronomía II

2 Un movimiento de gran influencia
Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva. La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.

3 Un movimiento de gran influencia
Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva. La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.

4 La nouvelle cuisine Como reacción ante una cocina previsible y poco innovadora se alzaron algunas voces que plantearon un cambio y una modernización de la actividad.

5 Las guías culinarias Ya a principios del siglo XIX las guías culinarias se convirtieron en una forma de critica y orientación. El almanaque de los gourmands de Balthasar Grimod de la Reynière se publica de 1803 a como un mecanismo para evaluar la calidad de los productos culinarios.

6 La crítica gastronómica
La práctica continuará como una tradición francesa hasta llegar a la Guía Michelin y su concesión de estrellas a los mejores establecimientos alimenticios. En este contexto los críticos culinarios ejercen un permanente dominio sobre la opinión pública, de allí se origina el movimiento de la Nouvelle Cuisine.

7 Henry Gault y Christian Millau
Son los dos críticos gastronómicos que en propusieron el término Nouvelle Cuisine. Otros participantes en la propuesta fueron Alain Saenderens, Paul Bocuse, Michel Guèrard y Jean y Pierre Troisgros

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9 El decálogo de la Nueva Cocina
1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

10 Decálogo 2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta

11 Decálogo 3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos

12 Decálogo 4 Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

13 Decálogo 5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé

14 Decálogo 6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

15 Decálogo 7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales

16 Decálogo 8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina

17 Decálogo 9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable

18 Decálogo 10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante

19 Ferran Adriá El bulli

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22 El bulli

23 Heston Blumenthal Fat Duck

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26 Fat Duck

27 Juan Mari y Elena Arzak Restaurante Arzak

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30 Arzak Manzanas con aceite de foie Zumo de pochas con chipirones
Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles Merluza y arcilla blanca Rape con hilos y médula Mendreska de bonito en hoguera de escamas y cebolla Tacos de vacuno con resina vegetal y vino de bota Pichón bien azulón Cordero con té verde ahumado Sopa y chocolate “entre viñedos” Hamburguesa de chocolate Torrija anaranjada con espinacas Piña asada pomposa Huevo de queso y sidra

31 Restaurante Arzak

32 Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Juan Martínez Borrero Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Universidad de Cuenca 2010