Agradecimientos Instituto Danone (Proy.Inv )

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1 Agradecimientos Instituto Danone (Proy.Inv 2016-2017)
ELABORACIÓN DE YOGURES SIMBIÓTICOS CON PREBIÓTICOS DE NUEVA GENERACIÓN Y CONVENCIONALES Delgado, Paloma a; Lizasoain, Silvia b; Endrino, Alba b ; Olano, Agustín a; Hernández-Hernández, Oswaldo a; Corzo, Nieves a; Moreno, F. Javier a a Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (CSIC-UAM) C/Nicolás Cabrera 9, Campus de la Universidad ́ Autónoma de Madrid, Madrid, España. (teléfono: ). Contacto: b Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, C/Tulipán, Móstoles (Madrid), España. Antecedentes En los últimos años ha aumentando el consumo de alimentos funcionales, como los yogures simbióticos. El uso de prebióticos y su incorporación en yogures, ejercen efectos muy positivos en el organismo, sobre todo en la salud intestinal. Los prebióticos son carbohidratos no digeribles que estimulan el crecimiento y desarrollo de los microorganismos beneficiosos del tracto gastrointestinal [1]. Sin embargo, la mayoría de los compuestos prebióticos son fermentados por el colon ascendente, mientras que las patologías más severas se originan principalmente en el colon descendente y recto [2]. Objetivos Optimización de un proceso de elaboración de yogures simbióticos utilizando nuevos oligosacáridos derivados de lactulosa (OsLu) de fermentación lenta, obtenidos en nuestro laboratorio, y realizar un estudio comparativo con yogures con prebióticos convencionales como galactooligosacáridos (GOS) o lactulosa. Medida del pH Ácidos grasos de cadena corta (SCFAs) y ácido láctico Evolución de la lactosa y oligosacáridos prebióticos Recuento de células viables Determinaciones Elaboración de yogures simbióticos Probióticos YOGUR SIMBIÓTICO Leche en polvo (2,5%) Prebiótico 2% GOS OsLu LACTULOSA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) Streptococcus Thermophilus (ST) Metodología Fermentación 41-45ºC (0-5 horas) Conservación 4ºC (0-4 semanas) Resultados Ácido láctico 1,0g/100 g yogur 4 semanas conservación Ácido acético 0,1g/100 g yogur 4 semanas conservación Oligosacáridos prebióticos pH Lactosa Permanecieron inalterados durante los dos procesos. A continuación se puede el comportamiento del yogur con OsLu durante la conservación. Fermentación Yogures Fermentación Yogures Conservación Conservación Yogures Yogures Recuento de células viables No se observaron cambios significativos en los yogures simbióticos Yogur control Yogur con OsLu Conclusiones Se ha optimizado un proceso de elaboración de yogures simbióticos utilizando prebióticos de nueva generación OsLu y prebióticos convencionales como GOS y lactulosa. Los OsLu podrían utilizarse como ingredientes prebióticos para elaborar yogures simbióticos a escala industrial. Referencias [1]Mani-López, E; Palou, E; López-Malo, A. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science 97:2578–2590, 2014. [2]Moreno, F. J; Montilla, A; Villamiel, M; Corzo, N; Olano, A. Analysis, structural characterization, and bioactivity of oligosaccharides derived from lactose. Electrophoresis 35, 1519–1534, 2014. Agradecimientos Instituto Danone (Proy.Inv )