Prof. José Luis García C. Unidad I: LA LECHE UNIVERSIDAD DE ORIENTE

Presentación del tema: "Prof. José Luis García C. Unidad I: LA LECHE UNIVERSIDAD DE ORIENTE"— Transcripción de la presentación:

1 Prof. José Luis García C. Unidad I: LA LECHE UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA ECAM DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Unidad I: LA LECHE Prof. José Luis García C.

2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Definir el concepto de leche. Establecer las diferencias en la composición de la leche de los diversos mamíferos. Analizar los componentes de leche. Describir los factores que intervienen en la producción y composición de la leche. Distinguir las variaciones normales y anormales de la composición de la leche. Describir el sistema secretor de leche en la vaca. Destacar que la leche es un producto óptimo para la alimentación.

3 DEFINICION DE LECHE: “La leche tiene crucial importancia en nutrición por ser el alimento más completo, pero también por ser materia prima de una gran variedad de productos alimenticios. Estos productos pueden contener todos o solamente algunos de los principios nutritivos presentes en la leche, pero cada uno de ellos puede suponer una contribución importante a nuestra dieta” (J.W. Poter, 1981)

4 DEFINICION DE LECHE: “Es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y pH neutro”. “El producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de una o varias vacas lecheras, bien alimentadas y descansadas, obtenido hasta quince días antes y diez días después del parto” “El producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas, sin adición de sustancia alguna, libre de calostro y exenta de color, olor, sabor o consistencia anormal”

5 COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES MAMÍFEROS
TIPOS GRASA CARBOH PROTEÍNA CENIZAS SÓLIDOS AGUA Humano 3,74 6,37 2,01 0,30 12,42 87,58 Vaca 3,68 4,94 3,39 0,72 12,73 87,27 Cabra 4,07 4,64 3,76 0,85 13,32 86,68 Oveja 7,90 4,17 5,15 0,93 18,15 80,71 Búfalo 7,51 4,77 4,72 0,84 17,84 82,16 Camello 5,38 5,39 3,87 0,74 15,38 87,13 Llama 3,15 5,60 3,90 0,80 13,45 86,55 Asno 2,53 6,19 1,85 0,47 11,04 89,03 Yegua 1,14 5,87 2,05 0,36 9,42 90,58 Reno 22,46 2,81 11,40 0,91 37,58 63,30 Perro 9,26 3,11 9,72 1,49 23,58 77,00

6 LA LECHE ES UN PRODUCTO HETEROGÉNEO EN LA CUAL SE PRESENTAN VARIAS FASES:
- EMULSIÓN: La materia grasa en forma globular. - SUSPENSIÓN: Las proteínas de elevado peso molecular están suspendidas formando una fase coloidal. - SOLUCIÓN: Los carbohidratos y sales minerales están verdaderamente disueltas formando una disolución.

7 VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA LECHE: AGUA (87,1%) SÓLIDOS TOTALES (12,9%) SÓLIDOS NO GRASOS (9,0%) SÓLIDOS GRASOS (3,9%) PROTEÍNAS (3,3-3,9%) LACTOSA (4,8-5,0%) SALES MINERALES (0,7%) VITAMINAS HIDROSOLUBLES TRIGLICÉRIDOS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

8 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE Proteínas del suero (17,0%)
Representan el 95% de las sustancias nitrogenadas. PROTEÍNAS: Caseínas (82,2%) Proteínas del suero (17,0%) Proteínas fosforadas (insolubles bajo ciertas condiciones); de tamaño no muy grande, no poseen estructura organizada por lo que no se desnaturalizan por acción del calor; sus aminoácidos no se hallan distribuidos al azar, sino en dominios hidrofílicos e hidrofóbicos, con lo cual funcionan como potentes agentes tensoactivos; su punto isoeléctrico es 4,6; se dividen en cinco grupos: alfa s1; alfa s2; beta; gamma y kappa; (sensibles e insensibles al calcio). No floculan cuando disminuye el pH; son solubles y se desnaturalizan por calor (70-100°C); generalmente globulares; las principales son: beta lactoglobulina y alfa lactoálbumina, y en menor proporción albúmina sérica e inmunoglobulinas.

9 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
Los carbohidratos se hallan libres en solución en la fase acuosa de la leche. CARBOHIDRATOS: LACTOSA Es el componente más abundante, simple y constante en la leche, y representa el factor limitante en la producción de leche. Es muy estable en el tracto digestivo y es el componente más lábil ante los microorganismos. Su concentración se reduce drásticamente cuando se infecta la ubre, (regulación osmótica); su contenido es proporcionalmente inverso al contenido de sales. Poco soluble y muy rápida su cristalización, tiene un débil sabor dulce; la hidrólisis aumenta su solubilidad y poder edulcorante; su calentamiento promueve la reacción de Maillard y la caramelización; representa la única fuente de galactosa (síntesis de cerebrósidos),

10 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
Se presenta en forma glóbulos (1-18 µm). Rodeadas por una membrana cuya función es la de estabilizar las partículas de grasa hidrofóbica en la fase acuosa. LÍPIDOS: Los mono-glicéridos y los di-glicéridos se encuentran en una proporción de 0,25 al 1,5% del total de los lípidos. Los triglicéridos constituyen el 98%, mientras que el resto está formado por los fosfolípidos y el colesterol. Los triglicéridos contienen un 55-60% de ácidos grasos saturados y 30-35% insaturados. El ácido oleico (18:1) es el más abundante (78%).

11 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE
FACTORES PRINCIPALES: 1.- GENÉTICOS: variaciones entre: sub-especies, razas e individuales. 2.- FISIOLÓGICOS: ciclo de lactación, edad y estado de salud. 3.-ALIMENTARIOS: nivel energético y composición. 4.- CLIMÁTICOS: estación y temperatura. 5.- ZOOTÉCNICOS: muy variados, tipo y forma de ordeño. FACTORES SECUNDARIOS: 1.- FLUCTUACIONES DIARIAS

12 FACTORES GENÉTICOS: SUB-ESPECIES
Existen tres sub-especies de bovinos: Bos taurus taurus (ganado común) Bos taurus indicus (cebú) Bos taurus primigenius (uro) (extinto)

13 FACTORES GENÉTICOS: RAZAS
Holstein/ Freisian: son grandes productoras de leche, pero exigentes en su alimentación y clima. Pardo Suizo: existen dos variedades, el europeo y el americano, el cual está especializado en la producción de leche. Jersey: raza muy antigua, (seis siglos). Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5%). Se adaptan perfectamente a cualquier condición climática, tanto en pastoreo como en sistemas de estabulación intensiva.

14 FACTORES FISIOLÓGICOS: EDAD Y CICLO DE LACTACIÓN:

15 FACTORES FISIOLÓGICOS: EDAD Y CICLO DE LACTACIÓN:

16 FACTORES FISIOLÓGICOS: EDAD Y CICLO DE LACTACIÓN:
La edad es un factor muy importante que influye tanto en el volumen como en el porcentaje de los componentes (principalmente grasa). Se observa una mayor producción entre el primer y el quinto año de ordeño, y entre el sexto y décimo año una sensible disminución.

17 FACTORES ALIMENTARIOS:
La alimentación influye marcadamente sobre el volumen producido y muy poco en la composición. Así a mayor cantidad de alimento es mayor la producción hasta el punto de equilibrio u óptimo. En el caso de una reducción brusca y temporal del alimento, provoca un descenso en la producción.

18 FACTORES CLIMÁTICOS: La influencia de los factores climáticos está condicionada en base a la estación del año y a la temperatura. La estación ejerce un efecto que se traduce en una modificación en las curvas de lactación. Durante el verano el porcentaje graso y el extracto seco son mínimos, y en el otoño se incrementan a valores máximos, pero la cantidad de leche varía en forma inversa.

19 FACTORES ZOOTÉCNICOS: NÚMERO Y FRECUENCIA DEL ORDEÑO:
El número y la frecuencia de ordeño afectan sensiblemente la cantidad de leche producida, y durante el proceso la composición cambia. El porcentaje de grasa varía desde 15 g/l al inicio hasta 100 g/l al final. El ordeño completo es indispensable. El intervalo entre los ordeños tiene un efecto importante, a un intervalo largo corresponde un mayor volumen de leche pero menos rica en grasa que a un intervalo corto en la cual es más rica en grasa pero menos abundante.

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21 ESTRUCTURA Y FUNCION DE LA GLÁNDULA MAMARIA:
1.- Constitución y estructura general. 2.- Sistema de soporte. 3.- Sistema secretor. 4.- Síntesis y secreción de la leche.

22 1.- Constitución y Estructura General:
La ubre de la vaca es una glándula exócrina que está naturalmente diseñada para producir y ofrecer al ternero recién nacido un fácil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no se encuentra fijada o protegida por ninguna estructura ósea. La ubre está constituida por cuatro glándulas mamarias o “cuartos”; cada glándula es una unidad funcional en sí, que opera en forma independiente; generalmente los cuartos posteriores son más desarrollados y producen más leche (60%) que los cuartos anteriores.

23 2.- Sistema de Soporte: Ligamento suspensorio medio: tejido flexible-elástico, fijado a la pared abdominal, funciona como amortiguador al movimiento y peso (50 kg), se puede dañar. - Ligamento suspensorio lateral: es fibroso y se fija a los tendones púbicos.

24 Ubicación:

25 3.- Sistema Secretor: Está formado por los alvéolos (unidad funcional) y los conductos en una matriz de tejido (ubre). La leche es sintetizada por células especializadas (lactocitos), en las que una sola capa de células secretoras se encuentran agrupadas en una esfera con una depresión en el centro. Células mioepiteliales y capilares sanguíneos rodean al alvéolo. Grupos de 10 a 100 alvéolos conforman un Lóbulo que drena la leche por un conducto común. Las funciones de los alvéolos son: Remover los nutrientes de la sangre. Transformar dichos nutrientes en leche. Descargar la leche en el lumen. La secreción depende del sistema hormonal lactógeno (hipófisis), se inicia con el parto. La hormona de mayor actividad es la prolactina. Para la eyección de la leche es fundamental la actividad de la oxitocina.

26 Descripción del proceso:

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31 4.- Síntesis y Secreción de la leche:
La glucosa se fermenta totalmente en el rumen a ácido graso volátil (acético, propiónico y butírico) pero es necesaria en grandes cantidades. Luego el hígado la transforma nuevamente en glucosa, que es empleada como fuente de energía o de formación de galactosa y subsecuentemente lactosa, o como fuente de glicerol para la síntesis de grasa. La cantidad de leche que se produce es controlada y limitada por la cantidad de lactosa sintetizada. La síntesis de caseínas es a partir de los aminoácidos que son asimilados de la sangre, mientras que las inmunoglobulinas son sintetizada por el sistema inmune. La síntesis de grasa proviene del acetato y butirato como unidades de ácidos grasos, mientras que el glicerol necesario proviene de la glucosa.

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33 Es la leche un alimento nutritivo?
La leche es un alimento líquido, pero su contenido en materia seca es tan elevado que se aproxima al de numerosos alimentos sólidos. La leche es una excelente fuente de calcio, fósforo y riboflavina; es rica en tiamina, cobalamina y vitamina A. Pero, contiene poco hierro y cobre, ácido ascórbico y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D. Las proteínas del suero poseen un elevado valor nutritivo (1,0), en particular la lactoglobulina y lactoalbúmina, ricas en aminoácidos azufrados. Mientras que la caseína (0,8) presenta una ligera deficiencia de metionina y cistina. Pero ambas tienen un exceso del aminoácido esencial lisina.

34 Minerales en la leche: Componente mg/ml Componente g/l Potasio 1.500
Calcio Sodio Magnesio Fosfatos Cloruros Sulfatos Cinc Aluminio Hierro Cobre Molibdeno Manganeso Niquel Silicio Bromo Boro Fluor Yodo

35 Vitaminas en la leche: Vitamina mg/l A (Retinol) D (Calciferol)
E (Tocoferol) B1 (Tiamina) B2 (Riboflavina) B6 (Piridoxina) B12 (Cianocobalamina) Nicotinamida Ac. pantoténico C Biotina Acido Fólico 0,3 0,001 1,4 0,4 1,7 0,5 0,005 1 3 20 0,04 0,05