Quesos.

Presentación del tema: "Quesos."— Transcripción de la presentación:

1 Quesos

2 Definición La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche Producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos con separación del suero (FAO) coagulación LECHE

3 + del 75% de los quesos Ricota
Todas las variedades de queso existentes se pueden clasificar en tres “superfamilias” según la tecnología empleada para COAGULAR la leche + del 75% de los quesos COAGULACIÓN POR ENZIMAS COAGULANTES (CUAJO) Ricota COAGULACIÓN POR COMBINACIÓN DE ÁCIDO Y CALOR Queso fresco Queso blanco Cottage COAGULACIÓN ISOELÉCTRICA

4 Clasificación Criterios
Según la leche con que han sido elaborados Según el método de coagulación Según el contenido de humedad Según el contenido de grasa Según el método de maduración Según el fermento empleado Según el país o región de origen

5 Clasificación

6 Esquema general de la elaboración de quesos
Recepción de la leche Tratamientos previos de la leche Coagulación de la leche y sinéresis Moldeado, prensado y salado Maduración y envasado

7 Recepción de la leche

8 Recepción de la leche Tambo (4/6 ºC) Ojo! Microflora psicrotrofa)

9 Tratamientos previos

10 Tratamientos previos de la leche
Varían de acuerdo al queso que se va a elaborar Estandarización Proteína/grasa Adicionando leche descremada Eliminando parte de la grasa Agregando retenido de ultrafiltración Agregado de CaCl2 (0.02%) Ajuste de pH Tratamiento térmico Ninguno (leche cruda) Termización (ej.: 65 ºC por 15seg) Pasteurización (ej.: 72ºC por 15 seg) Bactofugación Microfiltración

11 Termización: TT moderado (65ºC/15s)→Fosfatasa(+). Aconsejable cuando la leche no va a ser procesada dentro de las 12 hs. Pasteurización: TT 72/75 ºC por 15 a 20 s (HTST)→bacterias patógenas. Problemas con esporos (Clostridium Tyrobutiricum).

12 Bactofugación: Centrífuga de alta velocidad
Bactofugación: Centrífuga de alta velocidad. Separación de los esporos por ≠ρ (95%). Desventaja: separación de proteínas→η↓ Solución: esterilización del bactofugado (3%) Microfiltración: Membrana con poros μ. (T=50ºC). Separación de la nata (63ºC).

13 Fermentos o starters ¿Qué función cumplen?
pH ↓ Eh ↓ Bacteriocinas El principal rol tecnológico es la ACIDIFICACIÓN Controla y previene el crecimiento de flora patógena o alterante en el producto Influye en la composición del queso al promover la sinéresis (pérdida del suero por contracción de la matriz proteica) Afecta la acción del coagulante durante la elaboración y modifica la retención del mismo en la cuajada Influye en la calidad del queso al promover la actividad de las enzimas durante la maduración Influye en la textura del queso: Acidificación lenta: Alto contenido Ca – Textura pastosa Acidificación rápida: Bajo contenido de Ca – Textura quebradiza

14 Fermentos o Starters Tipos de Fermentos
Cultivos naturales en leche o suero Fermentos de Leche Fermentos de Suero Tipos de Fermentos De agregado directo en tina: Liofilizados Congelados Semidirectos Sistema clásico de preparación del inóculo Cultivos Comerciales de cepas seleccionadas

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18 Fase primaria de la coagulación

19 Fase Secundaria: Cuando ~85% de la κ-caseina ha sido hidrolizada las micelas comienzan a agregarse
Los GG quedan incluidos en el gel pero no participan en su formación Para κ – Caseína + CMP Ca+2 ~30ºC GEL

20 Cuajo y sustitutos del cuajo

21 Debido al:

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23 Coagulación y Sinéresis

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25 Producción de la cuajada
Tratamiento de la leche Pasteurización (excepto Emmenthal Suizo y Parmesano) No homogeneizar (excepto si es recombinada, o destinada a Blue o Feta) Adición del fermento (T=30ºC) Primero que todo y mientras se llena la tina Distribución buena y uniforme Tiempo de aclimatación al medio: 30 a 60 min La cantidad y el tipo varía en función del tipo de queso

26 Tina o cuba de cuajado

27 Producción de la cuajada
Aditivos y cuajado CaCl2 (2g/10l de leche) Salitre (NO3= ;3g/10l de leche) Cuajo (líquido; de fuerza 1:10000/15000; 3ml/10l de leche) Diluir al doble con agua para facilitar la distribución Sistemas con dosificación automática y boquillas de rociado Tras la adición de cuajo Agitación suave no más de 2-3 min. Es esencial que la leche esté en reposo en los siguientes 8-10 min. De no ser así: Efecto negativo en la coagulación Pérdida de caseínas en el lactosuero

28 Producción de cuajada Corte del coágulo
Test para saber si la cuajada está lista para el corte: Clavar un cuchillo en la superficie y sacarlo lentamente cortando hacia la superficie hasta que se consigue una ruptura limpia (como vidrio) El tamaño del granulo depende del tipo de queso a elaborar(3-15mm) Cuanto más fino es el corte menor contenido de humedad en el queso resultante

29 Producción de cuajada Pre-agitación
Después del cortado agitación suave y lo suficientemente rápida para mantener los granos suspendidos en el suero Granos de cuajada muy sensibles al tratamiento mecánico La sedimentación de la cuajada provoca la formación de grumos. Los grumos influyen en la textura del queso como en la pérdida de caseína en el suero

30 Producción de la cuajada
Pre-drenaje del suero Para cada tipo de queso varía el drenaje (35%al 50%) Calentamiento directo, indirecto o mixto. Escurrido intenso: 5-6 min (evitar depósitos) Calentamiento/Cocción/Escaldado Limita el crecimiento de bacterias productoras de ácido Promueve la contracción de la cuajada El programa t-T depende del tipo de queso El calentamiento por encima de 44ºC se denomina Escaldado (50-56ºC→Emmenthal, gruyere, Parmesano, Grana) Propionibacterium Freudenreichii

31 Producción de la cuajada
Agitación final Mucho suero es exudado de los granos durante la agitación final debido a: Desarrollo continuo de ácido láctico Efecto mecánico de la agitación La duración depende: Acidez Contenido de humedad del queso Eliminación final del suero: Tan pronto como se consigue la acidez y firmeza deseada en la cuajada

32 Sinéresis

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34 Moldeado Prensado y Salado

35 Moldeado prensado y salado

36 Moldes

37 Prensa para quesos

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40 PLANTA DE QUESOS - MILKAUT
2-Granos cuajada +suero 1-Leche tratada

41 Esquemas de elaboración de algunos tipos de quesos

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50 Maduración y Envasado

51 Maduración y envasado Conjunto de transformaciones bioquímicas, microbiológicas y físicas

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57 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche Contenido mineral es mayor que en la leche Alto contenido en calcio (quesos maduros) Alto contenido en fósforo y zinc

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