CHOCOLATE. CONCEPTOS GENERALES Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:

Presentación del tema: "CHOCOLATE. CONCEPTOS GENERALES Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:"— Transcripción de la presentación:

1 CHOCOLATE

2 CONCEPTOS GENERALES Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. 2 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.azúcarcacaopasta de cacaomanteca de cacao 2lechefrutos secos

3 PROCESO DE PRODUCCION DEL CHOCOLATE Diagrama del proceso de fabricacion del chocolate

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5 Recepcion:El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad

6 LIMPIEZA Y CLASIFICACION El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor El cacao en grano debe clasificarse por tamaños y por lo tanto, es recomendable que en la clasificación los tamices o las cribas sean intercambiables.

7 TOSTADO Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la anterior operación, se realiza la tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del chocolate

8 TRILLADO O DESCASCARILLADO La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano.

9 MOLIENDA Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Para la producción de chocolate de mesa para el mercado nacional las fábricas utilizan solamente molinos de percusión que permiten la obtención de la finura de partículas recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10 mm.

10 ENFRIAMIENTO se recomienda enfriar la masa de cacao lo más rápido posible con el objeto de conservar todas las propiedades organolepticas y obtener la temperatura adecuada para el moldeo.

11 MEZCLA Y TEMPERADO De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona el azúcar y la lecitina en forma opcional y otros ingredientes adicionales

12 MOLDEO El chocolate azucarado se coloca en moldes con capacidad de 250 gramos divididos en 10 pastillas

13 REFRIGERACION basta con temperaturas de 10°C a 14° C por 20 minutos, luego de los cuales se desmolda fácilmente por medio de un golpe. MADURACION Esta es una operación alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a una temperatura aproximada de 15° C durante un período de 24 a 48 horas

14 EMPAQUE El empaque puede realizarse de forma manual o mecánica. Existen máquinas empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegándolo