ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. Ingredientes No Cárnicos: “EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR” Son importantes porque:  Presentan una variabilidad que se.

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1 ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

2 Ingredientes No Cárnicos: “EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR” Son importantes porque:  Presentan una variabilidad que se puede controlar.  Permiten distinguirse.  Por su funcionalidad pueden crear efectos únicos.  Se pueden utilizar para funciones específicas.

3 Los aditivos Se añaden a un alimento como la carne con un fin tecnológico determinado Algunos aditivos son ingredientes no cárnicos Se formulan con la finalidad de reemplazar la carne o para modificar la composición de los productos cárnicos

4 La Toxicidad Reside principalmente en la cantidad de aditivos que se adicione a los alimentos Residuos cancerígenos por el excesivo consumo de aditivos como los colorantes en los embutidos Alteración de las funciones del hígado y otros órganos por el exceso de sales y emulsificantes en la carne. Algunos efectos que produce en los humanos son: Fomento de enfermedades gástricas por altas concentraciones en los aditivos de las carnes empacadas.

5 Ingredientes No Cárnicos:

6 Aditivos Colorantes: Son sustancias que sirven para modificar la apariencia de un producto como la carne Sal: Formada por cloro y sodio, se ha usado tradicionalmente para alargar la conservación de la carne Nitrito de Sodio: A través de este tipo de sal, la carne puede ser protegida y preparada para luego ser consumida

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8 Aditivos Los fosfatos [ producidos a partir del ácido fosfórico ]: son indispensables en el procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos. Son utilizados para mantener o amortiguar el pH. Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. Los Antioxidantes: son utilizados para prevenir la cantidad de grasa, presente en los productos cárnicos, que los hace susceptibles a diversos deterioros, siendo el más común la oxidación.

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11 Especias y saborizantes: Estos productos se caracterizan por realzar el sabor, el color y otras características del producto cárnico para el consumo humano. Glutámico: Derivado cítrico utilizado para saborizar y preservar la carne. Canela: Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas. Laurel: Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica. Ajo: Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico. Sabor: Son preparados de sustancias, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato. Anís: Sus semillas se utilizan como condimento para la elaboración de saborizantes para la carne. Comino: Tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites se adiciona a la carne para darle consistencia.

12 Espesantes y Gelificantes Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al consumidor. Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se suele usar para dar volumen a los alimentos. Los espesantes y gelificantes se obtienen también, a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja transformación. Los espesantes y gelificantes se obtienen también de las gomas que se obtienen de árboles, semillas o plantas.

13 Ligadores y/o Extensores: Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las características de rebanado y el valor nutritivo de los productos cárnicos. Pueden ser:  A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles con calor), leche y suero de leche en polvo.  A base de proteína de soya: Harina, concentrados, aislados, texturizados (CRA, emulsión, textura).  Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados (emulsión, textura).

14 Carrageninas: Agente Texturizante:  Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.  Mejora la palatabilidad y la mordida.  Permite disminuir el contenido de grasa. Retenedor de humedad: Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos envasados. Disminuye la reducción de tamaño de los productos que se requiere para la cocción posterior. Estabilizante: Interactúa con las proteínas en la estabilización de emulsiones. Evita la migración de la grasa

15 El humo, le proporciona al producto cárnico color, sabor, efecto antioxidante y facilita la formación de piel en algunos de ellos. El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne, que persigue su desecación y madurado. Algunas de las características que el humo propicia a los cárnicos son: La uniformidad en el sabor, aroma y color. La formación de capas protectoras sobre la.

16 BIBLIOGRAFIA Acero, Ruth Isabel. Módulo Tecnología de Cárnicos, UNAD, 2013 Guía de procesos Cárnicos, SENA Servicios Especializado Nacional de Aprendizaje, 2010. FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

17 DERIVADOS CÁRNICOS

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19 DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: Productos cárnicos frescos : no se llevan a cabo procesos de cocción, salazón ni desecación.

20 DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: Embutidos crudos curados : elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos. Ricos en grasa y colesterol.

21 DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: Salazones cárnicas : carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados).

22 DERIVADOS CARNICOS 4 grandes grupos: Productos tratados por el calor : productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas.

23 VÍSCERAS

24 Órganos y partes blandas no musculares de los animales. Elevados niveles de colesterol. Constituidas por fibras cortas que hacen su masticación más fácil. Existen dos tipos: - Rojas : Hígado, riñones, corazón y pulmón. Gran cantidad de vitaminas liposolubles. Fuente importante de hierro. 17-20% de proteínas de alto valor biológico. Elevados niveles de colesterol y purinas. - Blancas : Tétanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que dar sesos a los niños es bueno para el crecimiento.

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28 Tecnología de Cárnicos