Chef Instructor C.D.P: Elio Bohorquez CUCHILLOSCUCHILLOSCUCHILLOSCUCHILLOS Es la herramienta básica de un cocinero, su forma, tamaño y hoja varía según.

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2 Chef Instructor C.D.P: Elio Bohorquez

3 CUCHILLOSCUCHILLOSCUCHILLOSCUCHILLOS Es la herramienta básica de un cocinero, su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito profesional.

4 Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras elecciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, este adquirirá una ventaja y también algunas desventajas. Por ejemplo: Cuchillos de…

5 Carbono de Acero: Acero Inoxidable: Acero Inoxidable de Alto Carbono: A Favor: Adquiere mejor afilado que el de Acero Inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosion. En Contra :Requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente en cuanto a la limpieza y afilado A Favor: Adquiere y mantiene un facil afilado. En Contra : Se oxida muy rapidamente. A Favor: Muy resistente a la corrosion y de gran duracion En Contra: Dificil de Afilar.

6 Cerámica: Súper Acero Inoxidable con Aleación de Acero: A Favor: De gran belleza. En Contra: Muy duro y casi imposible de Afila r. A Favor: Siempre afilado. Facil de limpiar y nunca se corroe. En Contra: Extremadamente Caro y muy facil de romperse.

7 La Chairas o Steel: Es usada para mantener bien afilado el filo de nuestro cuchillo. Cuando decidas comprar una Shairas es importante que adquieras una más dura que los cuchillos. Piedra de Afilado: Es la HERRAMIENTA más importante para afilar nuestro cuchillo. A diferencia de la Chairas que se usa simplemente para mantener el afilado.

8 Escala Rockwell Indica la dureza de algunos materiales cuanto más elevado es el numero alcanzado en la escala más duro es el material. La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentra en los niveles 54-57. Y la Chairas se encuentra en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe realizar una acción de roce contra un material más duro.

9 USO DE LA CHAIRA Posar la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º. Deslizar ágilmente hasta la parte inferior haciendo que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. Repetir la operación con la otra cara de la hoja. Y así sucesivamente, hasta que el cuchillo esté bien afilado. Al terminar, pasarle un trapo al cuchillo para eliminar el polvo metálico.

10 En realidad la chaira no afila, lo que hace es asentar el filo del cuchillo, un cuchillo va gastando el filo al cortar, al pasar la chaira por el filo lo enderezamos consiguiendo nuevamente un filo bueno, pero llegara un momento en que la chaira no podrá recuperar el filo, por lo que tendremos que afilar el cuchillo y luego pasar la chaira por el para tener un buen afilado.

11 USO DE LA CHAIRA

12 Tipos de Cuchillos El Cuchillo de Chef o Cebollero Es el más práctico de todos por su tamaño y diseño es el que se adapta mejor a múltiples funciones. La hoja del cuchillo varía entre los tamaños de 6” a 14” (15-30cm), y los más usuales son de 8” a 10” pulgadas ESTE MODELO DE CUCHILLO NO LO DEBEN COMPRAR

13 Cuchillo para Deshuesar Tiene una hoja delgada, puntiaguda y una longitud de 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carne, incluyendo a aves y pescado. Cuchillo Mondador o Puntilla Es pequeño con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud, o punta curva. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina. Como pelar, trocear, redondear vegetales o todo tipo de trabajo artístico y delicado.

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18 FORMA DE AGARRAR EL CUCHILLO

19 FORMA DE COLOCAR LA MANO PARA CORTAR

20 Movimiento del Cuchillo: De arriba hacia abajo De atrás hacia delante De adelante hacia atrás Técnica de Cortes con el Cuchillo: Medio Golpe Punto Pivote Las técnicas y los movimientos del cuchillo se unen para lograr un desempeño óptimo

21 Nunca se debe desplazar con el cuchillo en la tabla y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, se debe llevar en la mano y la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atr á s. Lo ideal es emplear una funda portacuchillos para el transporte de los mismos. COMO DESPLAZARSE CON EL CUCHILLO EN LA COCINA

22 Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina. Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reconmendaciones básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: Seguridad con los cuchillos

23 Recomendaciones de seguridad: Si no está en uso, el cuchillo se debe encontrar en su estuche o vaina. Cuando está en la mesa, el filo del cuchillo nunca debe sobresalir del borde de la mesa. Mantenga sus cuchillos afilados. Si el cuchillo esta afilado, este se deslizará más fácilmente y con poco esfuerzo a través de lo que usted corta. Si el cuchillo esta “boto”, tendrá que forzarlo para que corte, y si usted lo desliza un poco, con toda esa fuerza podría hacer que el cuchillo choque con cualquier en su camino y a menudo corte a quien maneje el cuchillo.

24 Cuando utilice un cuchillo, no corte con el filo hacia usted o hacia sus dedos. Si se le resbala, el filo continúa en su dirección hacia usted y fácilmente lo puede cortar. Preste mucha atención a la dirección que apunta el borde del afilado cuchillo y asegúrese de que este no le hiera si se resbala un poco. No deje sueltos cuchillos afilados en un cajón de utensilios. Debido a que con los golpes con otros utensilios podría perder el filo y además alguien puede buscar en el cajón y encontrarse con un puñado de cuchillos y ese alguien podría ser usted.

25 Si está trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrás y déjelo caer, no trate de atraparlo en el aire. Esto suena elemental, pero los instintos le piden que lo atrape, y si lo hace le podría herir bastante. Cuando este trabajando con un cuchillo no lo coloque con el filo hacia arriba. Es difícil distinguir el filo y alguien podría accidentalmente poner su mano sobre este y cortarse. Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.

26 Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc. El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.

27 Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

28 Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria. Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el síndrome del Túnel Carpiano.

29 .- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡ Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡ Ponga toda su atenci ó n en lo que est á haciendo!

30 Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar, estas son, generalmente sintéticas de nylon, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimentos que desee manipular. Ejemplo: Color Rojo Carnes rojas (ternera, cordero, cerdo) Color Azul: Pescados y mariscos (exclusivamente) Color Verde Vegetales y frutas Color Marrón Carnes cocidas Color Blanco Pan y bollería Color Amarillo Manipular aves (exclusivamente ) Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañaría seriamente la hoja de tu cuchillo.

31 “Gracias por su Atención ” Chef: C.D.P Elio Bohórquez Instructor