AUTOR:Br. Cristina Alessia Rodríguez Gracey ASESOR:M.Sc Julio César Rojas Naccha.

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1 AUTOR:Br. Cristina Alessia Rodríguez Gracey ASESOR:M.Sc Julio César Rojas Naccha

2 JUSTIFICACIÓN Darle un valor agregado al mango (Mangifera indica) variedad Edwards con la finalidad de diversificar las alternativas de producción tecnológica de este tipo de producto.

3 PROBLEMA ¿Cuál será el efecto de la concentración (40 y 50 % p/p) y temperatura (40 y 50 °C) de jarabes de fructosa y sacarosa invertida en las características fisicoquímicas y aceptación sensorial de cubos de mango (Mangifera indica) variedad Edwards deshidratado osmoconvectivamente?.

4 OBJETIVOS Objetivo general Evaluar el efecto de la concentración (40% y 50% p/p) y temperatura (40 y 50 °C) de los jarabes de fructosa y sacarosa invertida en las características fisicoquímicas y aceptación sensorial de cubos de mango (Mangifera indica) variedad Edwards deshidratado osmoconvectivamente.

5 Objetivo específico Determinar los parámetros (jarabe, concentración y temperatura) que permitan una mayor aceptación sensorial de los cubos de mango (Mangifera indica) deshidratados osmoconvectivamente.

6 MATERIALES Mango (Mangifera indica) Edwards Sacarosa Fructosa Vaso de precipitación (1000, 100 y 50 ml) Probeta (100 ml) Pipeta (5 y 10 ml) Placas petri (3,5 y 10 cm diámetro) Bureta para titulación

7 EQUIPOS Balanza SemianalíticaHXB. 0-600 g. Precisión 0.01 g. Estufa BLUE M (0-275°C). Cortadora de Cubos Termómetro (0-150°C). Agitador magnético VWR SCIENTIFIC PRODUCTS 370 HOT PLATE STIRRER. Secador convectivo Brixómetro digital (0-45°Bx) y (50-92°Bx) Selladora de bolsas pH metro digital

8 DISEÑO EXPERIMENTAL CUBOS DE MANGO EDWARDS Deshidratación osmótica Jarabe de Fructosa Jarabe de Sacarosa Invertida 40%p/p 50%p/p 40%p/p 50%p/p 40°C 50°C 40°C 50°C 40°C 50°C 40°C 50°C Secado Convectivo Evaluación Fisicoquímica Evaluación Sensorial -% Acidez -°Bx iniciales -Índice de Madurez -% Humedad inicial -% Sólidos totales -Peso inicial -Agua perdida en t (WL) -Sólidos ganados en t (SG) -Reducción de peso en t (WR) -Agua contenida en t (WC) - Coeficiente de difusividad -% Humedad final -% Sólidos totales -% Sólidos solubles -Prueba de Aceptación (Color, Sabor y Textura)

9 Diagrama de Flujo Envasado Cubitos de Mango deshidratado osmoconvectivamente Mango Recepción Selección y Clasificación Lavado Pelado Cortado Pesado Inmersión en solución osmótica Lavado y Escurrido Secado Convectivo (40 y 50°C – 12h) (70°C hasta 22% humedad)

10 Análisis Fisicoquímicos Porcentaje de HumedadMétodo Gravimétrico Acidez Titulación con Hidróxido de Sodio 0.1 N

11 Sólidos SolublesBrixómetroDeterminación del pHpH metro

12 Pérdida de Agua Reducción de peso

13 Contenido de Agua %H=1-((W i -W f )/W i ) Ganancia de Sólidos

14 Difusividad Efectiva Media Ley de Fick Difusión en líquidos Modelo de Crank Modelo de Azuara

15 Isoterma de Adsorción Curva De Isoterma de Adsorción Donde: AT: Agua total ms: Peso de muestra seca Ad: Agua adsorbida Ai: Agua inicial en cada muestra m: Peso de muestra a ser colocada en cada vaso Wf: Peso de la placa + Peso de la muestra (luego de 24 horas en la campana de desecación) Wi: Peso de la placa + Peso de la muestra

16 Evaluación Sensorial 50 panelistas no entrenados Color Textura Sabor Prueba de Aceptabilidad (Ranking)

17 DISEÑO ESTADÍSTICO EVALUACIÓN FISICOQUÍMI CA ANVA para el Diseño de Bloques completamente al azar con arreglo factorial (DBCA). Prueba Paramétrica de Duncan.

18 EVALUACIÓN SENSORIAL Pruebas no paramétricas de Friedman y Mann- Whitney. Valor “p” del parámetro “W”>0.05, se aceptó Ho. Valor “p” del parámetro “W”<0.05, se rechazó Ho. Valor “p” del parámetro “W”>0.05, se aceptó Ho. Valor “p” del parámetro “W”<0.05, se rechazó Ho.

19 RESULTADOS Y DISCUSIÓN CARACTERÍSTICAVALOR Humedad inicial (%)87±2 Acidez (% de ác. cítrico)2.11±0.07 Grados Brix (ºBx)23.5±1.5 Índice de madurez41±2 Peso inicial de cada cubo (g)3.25±0.2 Caracterización Inicial de la materia prima

20 Características Fisicoquímicas de la Deshidratación Osmótica TRATAMIENTOJARABE CONCENTRACIÓN (% p/p) TEMPERATURA (°C) T1FRUCTOSA40 T2FRUCTOSA4050 T3FRUCTOSA5040 T4FRUCTOSA50 T5 SACAROSA INVERTIDA 40 T6 SACAROSA INVERTIDA 4050 T7 SACAROSA INVERTIDA 5040 T8 SACAROSA INVERTIDA 50

21 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T1.

22 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T2.

23 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T3.

24 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T4.

25 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T5.

26 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T6.

27 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T7.

28 Efecto del tiempo en la pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG), contenido de agua (WC), reducción de peso (WR) y variación de sólidos solubles (SS) durante la deshidratación osmótica del T8.

29 Prueba ANVA para los valores de pérdida de agua durante la DO de cubos de mango Edwards. FuenteSuma de cuadrados tipo III GlMedia cuadrática FSignificación Modelo corregido759.080(a)984.3422.758.043 Intersección66799.4361 2184.191.000 bloque11.02225.511.180.837 jarabe41.5801 1.360.263 CONCENTRACION132.3991 4.329.056 TEMPERATURA297.2991 9.721.008 jarabe * CONCENTRA125.8131 4.114.062 jarabe * TEMPER82.2511 2.689.123 CONCENTRA * TEMPER 27.0301.884.363 jarabe * CONCENTRA * TEMPER 41.6861 1.363.263 Error428.1641430.583 Total67986.68124 Total corregida1187.24423 R 2 =0.64; R 2 =0.41ajustado.

30 Prueba Duncan para la pérdida de agua durante la DO de cubos de mango Edwards. PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T40.02662 T1-T80.037400 T2-T30.040518 T3-T40.003163 T3-T70.012345 T3-T80.005669 T4-T50.015727 T5-T80.027570

31 Prueba ANVA para los valores de ganancia de sólidos durante la DO de cubos de mango Edwards. FuenteSuma de cuadrados tipo III GlMedia cuadrática FSignificación Modelo corregido313.172(a)934.7973.744.014 Intersección4332.5191 466.10 8.000 Bloque1.0272.514.055.946 Jarabe157.7991 16.977.001 CONCENTRACIÓN138.3361 14.883.002 TEMPERATURA8.7601.942.348 jarabe * CONCENTRA1.9151.206.657 jarabe * TEMPER.0791.009.928 CONCENTRA * TEMPER1.9841.213.651 jarabe * CONCENTRA*TEMPER3.2711.352.563 Error130.131149.295 Total4775.82224 Total corregida443.30323 R 2 =0.71; R 2 =0.52 ajustado

32 Prueba Duncan para la ganancia de sólidos durante la DO de cubos de mango Edwards. PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T40.013565 T2-T40.012739 T3-T50.003323 T3-T60.009999 T4-T50.000279 T4-T60.000800 T4-T70.007405 T4-T80.032056 T5-T80.026852

33 Prueba ANVA para los valores de contenido de agua durante la DO de cubos de mango Edwards FuenteSuma de cuadrados tipo III glMedia cuadrática FSignificación Modelo corregido1751.708(a)9194.63472.825.000 Intersección53865.3751 20154.52 8.000 Jarabe5.0421 1.886.191 CONCENTRACION1457.0421 545.174.000 TEMPERATURA181.5001 67.911.000 Bloque.2502.125.047.954 jarabe * CONCENTRA1.0421.390.542 CONCENTRA * TEMPER66.6671 24.944.000 jarabe * TEMPER37.5001 14.031.002 jarabe * CONCENTRA * TEMPER 2.6671.998.335 Error37.417142.673 Total55654.50024 Total corregida1789.12523 R 2 =0.98 y el R 2 ajustado=0.97

34 Prueba Duncan para el contenido de agua durante la DO de cubos de mango Edwards. PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T20.000062 T1-T30.000036 T1-T40.000025 T1-T60.000156 T1-T70.000033 T1-T80.000027 T2-T30.000242 T2-T40.000037 T2-T50.000085 T2-T60.005340 T2-T70.000099 T2-T80.000065 T3-T40.041128

35 Prueba ANVA para los valores de variación de sólidos solubles durante la DO de cubos de mango (Mangifera indica) Edwards. Fuente Suma de cuadrados tipo III Gl Media cuadrática FSignificación Modelo corregido164.882(a)918.3206.160.001 Intersección41118.4821 13825.76 4.000 Bloque7.80323.9021.312.300 Jarabe4.1671 1.401.256 CONCENTRACION99.2271 33.364.000 TEMPERATURA29.0401 9.764.007 jarabe * CONCENTRA21.2821 7.156.018 jarabe * TEMPER.1351.045.834 CONCENTRA * TEMPER.0021.001.981 jarabe * CONCENTRA * TEMPER 3.2271 1.085.315 Error41.637142.974 Total41325.00024 Total corregida206.51823 R 2 =0.80; R 2 = 0.67 ajustado

36 Prueba Duncan para la variación de sólidos solubles durante la DO de cubos de mango (Mangifera indica) Edwards. PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T30.000701 T1-T40.000163 T1-T50.047697 T1-T60.006878 T1-T70.007642 T1-T80.000178 T2-T30.026956 T2-T40.005686 T2-T80.006239 T3-T50.045453 T4-T50.010057 T5-T80.010894

37 Coeficiente de Difusividad Efectiva media para cada tratamiento TRATAMIENTOTIEMPO DE EQUILIBRIO (h) D ef (m 2 /s) T111.29876E-08 T21.51.1563E-08 T331.61681E-08 T43.51.65872E-08 T521.14079E-08 T62.51.31041E-08 T731.24135E-08 T83.51.36258E-08

38 Prueba ANVA para los valores de Difusividad Efectiva media durante la DO de cubos de mango Edwards. Degr. ofDef FreedomSSMSFp Intercept142.74108 305.31690.000000 JARABE10.10865 0.77620.391360 CONCENTR10.38499 2.75020.116717 TEMP10.02202 0.15730.696905 JARABE*CONCENTR10.10560 0.75440.397937 JARABE*TEMP10.09842 0.70310.414105 CONCENTR*TEMP10.01337 0.09550.761283 JARABE*CONCENTR *TEMP 10.00393 0.02800.869096 Error162.239830.13999 Total232.93734

39 Isoterma de adsorción para el T1 (FRUCTOSA-40%-40°C)

40 Isoterma de adsorción para el T2 (FRUCTOSA-40%-50°C)

41 Isoterma de adsorción para el T3 (FRUCTOSA-50%-40°C)

42 Isoterma de adsorción para el T4 (FRUCTOSA-50%-50°C)

43 Isoterma de adsorción para el T5 (SACAROSA INVERTIDA-40%-40°C)

44 Isoterma de adsorción para el T6 (SACAROSA INVERTIDA-40%-50°C)

45 Isoterma de adsorción para el T7 (SACAROSA INVERTIDA-50%-40°C)

46 Isoterma de adsorción para el T8 (SACAROSA INVERTIDA-50%-50°C)

47 Caracterización final de los cubos de mango deshidratados osmoconvectivamente. TRATAMIENTOHUMEDAD (%) SÓLIDOS TOTALES (%) SÓLIDOS SOLUBLES (%) T122.3577.6545.3 T222.5177.4948.2 T322.0377.9749.5 T422.4877.5250.1 T522.0777.9343.6 T622.5877.4245.2 T722.3977.6148.4 T822.4577.5549.6

48 Evaluación Sensorial – Atributo color TRATAMIENTOPUNTAJE T1163 T2216 T3197 T4275 T5235 T6291 T7195 T8227 Prueba de Friedman

49 PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T20.0431 T1-T40.000 T1-T50.0008 T1-T60.000 T1-T80.0018 T2-T40.0205 T2-T60.0026 T3-T40.0006 T3-T60.0001 T4-T50.0477 T4-T70.0005 T4-T80.0174 T5-T60.0053 T6-T70.000 T6-T80.0017 Evaluación Sensorial – Atributo color Prueba de Duncan

50 Evaluación Sensorial – Atributo textura TRATAMIENTOPUNTAJE T1173 T2238 T3184 T4220 T5278 T6304 T7169 T8234 Prueba de Friedman

51 Evaluación Sensorial – Atributo textura PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T40.0219 T1-T50.000 T1-T60.000 T1-T80.0068 T2-T30.0182 T2-T60.0029 T2-T70.0031 T3-T50.0001 T3-T60.000 T3-T80.0263 T4-T50.0066 T4-T60.0001 T4-T70.0097 T5-T70.000 T5-T80.0391 T6-T70.000 T6-T80.0016 T7-T80.0028 Prueba de Duncan

52 Evaluación Sensorial – Atributo sabor TRATAMIENTOPUNTAJE T1209 T2165 T3161 T4244 T5288 T6246 T7179 T8307 Prueba de Friedman

53 Evaluación Sensorial – Atributo sabor PAR DE TRATAMIENTOSVALOR p SIGNIFICATIVO T1-T20.0396 T1-T30.0197 T1-T50.0005 T1-T80.000 T2-T40.0004 T2-T50.000 T2-T60.0002 T2-T80.000 T3-T40.0001 T3-T50.000 T3-T60.0001 T3-T80.000 T4-T50.0255 T4-T70.0041 T4-T80.0015 T5-T60.0239 T5-T70.000 T6-T70.0037 T6-T80.0019 T7-T80.000 Prueba de Duncan

54 CONCLUSIONES Se determinó que la concentración de los jarabes y la temperatura influyeron significativamente en las variables dependientes (p 0.05). Se determinó que en el T4 existió mayor efecto en la pérdida de agua, ganancia de sólidos, reducción de peso, variación de sólidos solubles y coeficiente de difusividad.

55 El T8 obtuvo el menor valor en la característica de contenido de agua, es decir, que perdió más agua durante la deshidratación osmótica. Se determinó que el T6 fue el más aceptado por el panel de jueces no entrenados durante las pruebas de evaluación sensorial al color, textura y sabor de los cubos de mango (Mangifera indica) variedad Edwards deshidratado osmoconvectivamente.

56 GRACIAS