FORMULATION AND PROCESS FLOW FOR THE ELABORATION OF TOMATO JAM (Lycopersicon sculentum). César José Menéndez-López 1 and Fernando Pérez Muñoz 2 1 Agro-industrial Engineering, Zamorano University, Tegucigalpa, Honduras. C.A. 2 Food Science and Technology Program, University of Puerto Rico, Mayagüez, PR Abstract In Puerto Rico’s market, fruits preserved or conserved with sugar represent a promising market in spite of the consumption variability reported in literature. Research and development of new products in this area enable the optimization of processes and maximization of raw materials for a company. The objective of this investigation was to develop a formulation and process flow for the elaboration of a tomato jam (Lycopersicon sculentum) using hydroponically grown tomatoes not suitable for fresh market. USDA’s standards of identity for grading preserved fruits (jams) were used as basis for the formulation. Following a trial-and-error approach, four discovery runs (lab scale) and one of validation run (pilot scale) were performed. Pectin concentrations of 0.98, 0.86 and 0.56 of the total formulation were evaluated through the development process. The need to adjust pH (4.28) of tomato puree (4 to 5% soluble solids), and the amount of sugar to add were also considered. Cooking time proved to be of vital importance in the elaboration process. It was evaluated under slow (38 minutes) and fast baking (18 minutes) until reaching 67% of soluble solids. After each trial, the color, aroma and appearance of the end product were evaluated visually. It was determined to use 44% of sugar in the total formulation, to obtain a product with less sugar and more tomato puree, with cooking time to 67% of soluble solids of 38 to 42 minutes. Also, the desirable jam consistency could be obtained by adjusting the puree pH from 4.28 to about 3.2 using citric acid at the rate of 1.4% of the puree weight. This enabled pectin activation (0.56% in the total formulation). Vaciado de la pulpa en la marmita y adición de ácido cítrico. Botes Acido cítrico Benzoato de sodio, pectina y 10% del azúcar total. Restante 90% del azúcar total Pulpa de tomate (pH: 4.26, °Brix: 4-6). Conclusión Se logró establecer un flujo de proceso para la extracción del puré de tomate usando tomates hidropónicos no aptos para mercado fresco. Se logró establecer la formulación y el flujo de proceso para la elaboración de mermelada. Se determinó que usar 44% de azúcar en la formulación total resulta en un producto con menos azúcar y con más puré de tomate en su formulación. El tiempo promedio de procesamiento fue de 38 a 42 minutos. Este tiempo permite la elaboración mas rápida que logra la mejor calidad. El producto final el tiene 67% de los sólidos solubles. Cumpliendo de esta forma con el estándar de identidad de la USDA que requiere que el producto de mejor calidad contenga no menos de 65% de sólidos solubles. La consistencia adecuada en la mermelada se logró obtener agregando 0.56% de pectina en la formulación total para la mermelada de tomate. Bibliografía International Jelly and Preserve Association, Facts Abaut Jam, Jelly and Preserves. Benson Institute Preparación y protección de alimentos. Aguilar, Elaboración de una formulación y un flujo de proceso para mermelada de mango utilizando Stevia rebaudiana B. como edulcorante. Tesis Lic. Ing. Agi. Honduras, Zamorano. 29 p. PROCOMER, Conociendo el Mercado Puerto Rico. 0Rico_Alimentos_final.pdf 0Rico_Alimentos_final.pdf USDA, United States Standards for Grades of Fruit Preserves (Jams). United States Departament of Agriculture. 16p. Introducción La mermelada es el producto de la concentración de los sólidos de una fruta por medio de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un producto viscoso, dulce y de larga duración (Aguilar, 2003). El fruto de tomate (Lycopersicon sculentum) presenta un alto contenido de agua y valor de vitamina A y C. Sus características de sabor y color que en pocos años lo han llevado a ser un componente fundamental en ensaladas o platos típicos, y varios productos industriales como deshidratados, enlatados, jugos, ketchup, mermeladas, pastas, salsas e incluso en bebidas alcohólicas (Cheng, 2005). El uso del puré de tomate (Lycopersicon sculentum) para la elaboración de mermeladas no es un producto común en el mercado de las jaleas y mermeladas debido que el consumidor está más acostumbrado a que el tomate solamente es usado en comidas o ensaladas tradicionales y no en mermeladas o jaleas. Calentamiento a 90-94º C (razón de 4-5 °C/min) Enfriamiento y Etiquetado Concentración a 65 °Brix. Adición de la azúcar (90%). Adición de otros ingredientes, mezclados con azúcar (10%). Esterilización comercial. Envasado Empaque y Almacenamineto