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ACTIVIDADES Y FORMA DE TRABAJO EN LA COCINA DEL C.P. DE ZUERA DANIEL RÁFALES GARCÍA MÉDICO DE FAMILIA CP. ZUERA.

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1 ACTIVIDADES Y FORMA DE TRABAJO EN LA COCINA DEL C.P. DE ZUERA DANIEL RÁFALES GARCÍA MÉDICO DE FAMILIA CP. ZUERA

2 ORGANISMO AUTÓNOMO DE TRABAJO PENITENCIARIO Y FORMACIÓN PARA EL EMPLEO (OATPFE)  Objetivos: 1. Formación para el empleo y la inserción laboral: cursos y programas. 2. Proporcionar al interno un empleo retribuido, con los beneficios de la Seguridad Social. A su vez, este empleo productivo dará cobertura al resto de la población penitenciaria en aspectos básicos de su día a día (comida, economato, mantenimiento, lavandería, enfermería, etc).

3 CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS  El curso de manipulador de alimentos se imparte por una empresa externa contratada por el OATPFE.  El funcionario de Coordinador de Formación es el encargado de planificar las acciones formativas.  Plan de formación va dirigido:. Internos de cocina: preparación y/o limpieza de instalaciones. Internos encargados de la distribución de comidas.. Curso de ayudante de cocina (teoría y práctica)

4 TALLERES DE SERVICIOS  Economato  Mantenimiento  Cocina  Panadería

5 TALLERES DE ACTIVIDADES AUXILIARES  Lavandería  Limpieza  Subalternos (recaderos)  Jardines  Reparto de comedor  Pintor de edificios  Apoyo de enfermería  Auxiliar de biblioteca  Gestión de residuos

6 TALLERES PRODUCTIVOS  Manipulados:. Montaje de luminarias. Revisión de piezas de vehículo (2). Camas de hospitales  Confección y textiles:. Ropa de cama  Carpintería metálica:. Soldadura de camas de hospital

7 INSPECCIÓN TALLERES PRODUCTIVOS  En todos talleres productivos se realizan Inspecciones de Prevención de Riesgos Laborales por Inspectores de Trabajo y Seguridad Social.  La inspección sanitaria de la cocina la realiza el veterinario de zona y la panadería por la farmacéutica de zona.  Contactar con Subdirector Médico para preparar autorización de entrada al centro.  El subdirector médico acompaña a los técnicos durante la inspección de las instalaciones. centro.

8 UBICACIÓN DEL C.P DE ZUERA  Autovía A-23, Km 328 (salida 328 El Temple)  Zuera 50080 Zaragoza  Teléfono: 976 69 84 00 (Centralita)  Fax: 976 69 84 48 (Enfermería)

9 Centro Penitenciario de Zuera

10 INSTALACIONES: COCINA Y ALMACEN

11 ACTIVIDADES Y OPERACIONES LLEVADAS A CABO EN LA COCINA DEL CP. DE ZUERA 1. ALIMENTACIÓN:  Recepción de materias primas.  Almacenamiento de materias primas. 2. COCINA  Elaboración de productos en caliente: horneado, cocción, plancha.  Mantenimiento de productos elaborados.  Distribución de las comidas preparadas a los módulos del CP. de Zuera y a los CIS de Zaragoza y Huesca

12 ALIMENTACIÓN I Funcionario de alimentación :  Elaboración de menús: variabilidad de población, tipos de dietas, directrices servicio médico y cocinero.  Previsión de necesidades: CP Zuera: 1.368 internos (noviembre 2015) CIS 122 (Zaragoza) y 31 (Huesca) Presupuesto 2’67 €/interno/día.  Encargo de productos: 80% centralizado y 20% local.  Recepción y control de materias primas (requisitos establecidos por OATPFE/CP Zuera) y registro del control.

13 Registro Control Productos en Recepción

14 ALIMENTACIÓN II  Almacenamiento de materias primas:. Almacén seco. Refrigeración entre 0º y 6ºC. Congelación < -18ºC. Cocina y almacenes < 25ºC. Almacén de productos no alimenticios  Distribución de materias primas a cocina para elaboración de los menús  Recogida de muestras testigo de cada plato cuando se prepara la prueba ( se conserva en congelación un mínimo de 72h)

15 CONTROLES DIARIOS EN COCINA  Control de Temperaturas de las cámaras y su registro:. Refrigeración entre 0º y 6ºC. Congelación < -18ºC. Cocina y almacenes < 25ºC  Enchufar los carros calientes (hasta su salida 13h Co y 19h Ce) y registro Tª  Comprobar Tª de los platos elaborados >65ºC (platos elaborados a las 11h y a las 13h en los carros calientes) y registro Tª.  Registro de agua potable (empresa externa, también prevención legionelosis).

16 CONTROL DE TEMPERATURAS CÁMARAS

17 CONTROL Tª CARROS CALIENTES

18 TEMPERATURA PLATOS ELABORADOS

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20 CONTROLES SEMANALES EN COCINA I  REGISTRO DE NORMAS HIGIÉNICAS: - Los internos están obligados al cumplimiento de las normas de higiene. - El cocinero y funcionario de cocina son responsables del cumplimiento de las normas de higiene y su registro:. Productos fríos debidamente conservados, aislados del suelo. Descongelación en cámara. Caducidad. Cubos de basura cerrados. Material de limpieza en almacén correspondiente. Lavado de manos. Uniformidad. No comer/fumar. No enfermos

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22 CONTROLES SEMANALES EN COCINA II  Registro del control de limpieza y desinfección por cocinero:. Suelo, paredes y superficies de trabajo de la cocina. Almacenes. Cámaras. Aseos/vestuarios. Cubos de basura - Productos: sosa caustica (campanas), desengrasantes (suelos) y lejía (superficies). Túnel de lavado bandejas a 82º C. - Muestras superficies y cazuelas limpias para verificar L-D por empresa externa para verificar el proceso de limpieza y desinfección.  Registro de desinsectación y desratización (cocinero): tratamiento programado cada 15 días por empresa externa (tiempo de respuesta 24 h).

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25 PUESTOS DE TRABAJO DE LOS INTERNOS EN COCINA  Cabo de cocina que supervisa:. Jefe de 1º plato y de 2º plato. Pinche de 1º plato y de 2º plato. Jefe de plato de dietas apoyado por un pinche de dietas.  Cabo de limpieza que supervisa:. Fregadero (perolos). Limpieza de fuegos, horno, campanas, suelos…  Patatero (1)  Apoyo en cocina para pinches y jefes de plato (2)  Fruta y pan (2) para su reparto, uno de ellos está de apoyo en cocina.  Preparación de raciones para el CIS de Zaragoza y Huesca (1).

26 FICHA REPARTO CP. ZUERA

27 FICHA REPARTO CIS ZARAGOZA

28 FICHA REPARTO CIS HUESCA

29 CENTROS DE INSERCIÓN SOCIAL  CP Zuera: Comida: salida a las 12h (después de la prueba), junto bollería/pan del día siguiente. Cena: salida a las 18h (después de la prueba). Se controla la Tª de los termos antes de su salida. Al CP de Zuera regresan los isotermos y bandejas limpias.  Productos deben llegar en los contenedores isotermos, los platos calientes a ≥ 65ºC y los platos fríos entre 0º-8ºC.  Traslado de comida y cena en bandejas “gastronorm” con tapa y en contenedores isotermos. El pan, fruta y productos envasados en cesta. El traslado en vehículo isotermo por empresa externa específica para el transporte de comida preparada.  CIS: Las bandejas se mantienen en los contenedores isotermos hasta el reparto. El desayuno se prepara en el CIS. Registro diario de la Tª de recepción de los menús y del control de limpieza y desinfección del office del CIS.

30 CONTROL Tª RECEPCIÓN MENÚS EN EL CIS

31 REGISTRO CONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OFFICE CIS


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