PARTICULARIDADES DE LAS NORMAS ISO 9001 – GMP – HACCP APLICADAS AL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES.

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1 PARTICULARIDADES DE LAS NORMAS ISO 9001 – GMP – HACCP APLICADAS AL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES

2 LA CALIDAD: CUESTIÓN DE SUPERVIVENCIA En la actualidad, para poder competir a nivel nacional e internacional, se requiere elaborar y ofrecer productos de Calidad. Este es el desafío que desde hace un tiempo nos planteamos y de aquí la necesidad de trabajar dentro del marco de un Sistema Integrado de Gestión

3 La metodología adoptada para poder cumplir con esta filosofía y llevar adelante esta visión es la de trabajar dentro del marco de un sistema de gestión de calidad que complementa diferentes estándares internacionales. Como principios básicos para el adecuado funcionamiento del sistema se han tomado: PlanificaciónControl AseguramientoMejora

4 ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SOL FRUT S.A.: Nuestro sistema de gestión de calidad se a desarrollado tomando como base los siguientes esquemas: BMP Las Buenas Prácticas de Manufactura dan los lineamientos generales en cuanto a las condiciones de edificio, personal y forma de procesar los alimentos.

5 ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SOL FRUT S.A.: Nuestro sistema de gestión de calidad se a desarrollado tomando como base los siguientes esquemas: HACCP BMP Un sistema HACCP eficaz es una manera de prevenir incidentes alimentarios. La vigilancia continua del proceso y mantenimiento del sistema garantizaría que cualquier situación peligrosa sea detectada.

6 ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SOL FRUT S.A.: Nuestro sistema de gestión de calidad se a desarrollado tomando como base los siguientes esquemas: ISO 9001/00 HACCP BMP Las Normas ISO de la Serie 9000 proporcionan bases para la mejora contínua y son el soporte de los otros esquemas

7 ¿PARA QUÉ SIRVEN LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD? Permiten a la organización identificar sus fortalezas y sus debilidades. Posibilitan la evaluación frente a modelos genéricos. Proporcionan bases para la mejora contínua. Posibilitan el reconocimiento externo.

8 NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA Cliente Satisfecho En todo momento se busca la conformidad del cliente brindando un producto confiable, seguro, adaptado a sus necesidades. No pensamos en nuestros clientes en términos de la lealtad del cliente hacia la empresa, sino que comprometemos nuestra lealtad para con ellos. No pensamos en “los” clientes y sí en “nuestros” clientes, nos interesa transmitir una imagen de compromiso con la realidad.

9 NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA Compromiso Gerencial La Dirección de la Empresa ha definido una Política de Calidad y de esta forma fija el rumbo y su compromiso en el tema. Además genera los recursos necesarios para la mejora contínua. Crear y sostener una imagen es trabajo de todos los días. Esto último es el gran compromiso de la alta gerencia que requiere de una fina sincronía en la comunicación de la organización.

10 NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA Personal competente El personal de Sol Frut es competente con todas las actividades que desarrolla en la planta. Para esto se establecen programas de capacitación permanente y se trabaja en la motivación y desarrollo de nuestra gente. Cuanto más capacitados y más motivados estén los miembros de una organización, tanto mayor serán los logros y las satisfacciones que estos produzcan. La diferencia entre una empresa y otra está en la gente, el resto de los factores tarde o temprano son equiparables, la mejor empresa tiene la mejor gente.

11 NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA Proveedor desarrollado Un elemento importante para el cumplimiento de nuestros objetivos es trabajar con proveedores confiables, comprometidos con nuestra filosofía y cumpliendo nuestros requisitos. Confiamos en los negocios que se cierran a raíz de una planificación bien concebida y de bases sólidas, orientamos nuestras acciones partiendo desde el proveedor considerando sus necesidades y pactando modalidades operativas en particular.

12 NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA Somos una empresa comprometida con la sociedad, no solo por el tipo de productos que ofrecemos sino que además trabajamos en el desarrollo de Programas nutricionales. Entendemos al consumidor de hoy, es mucho más exigente y tiene más opciones, quiere más por menos, ecuación que solo se sostiene desde una adecuada relación precio – calidad. Cuando se transforma la sociedad también se transforman las organizaciones, nosotros estamos en el cambio que es la esencia de la mejora contínua. Sociedad Conforme

13 NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA EXCELENCIA El aspecto más importante de este proyecto es justamente ser el inicio de una causa trascendente y ambiciosa que involucra a toda la organización: “LLEGAR A LA EXCELENCIA EN TODOS LOS ASPECTOS CONSIDERADOS”. Todo esto tiene principio pero no fin, ajustándolo pero imposible de detener, mejorando permanentemente.

14 EXCELENCIA Personal competente Compromiso Gerencial Cliente Satisfecho Proveedor desarrollado Sociedad Conforme NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA LO ÚNICO PERMANENTE ES EL CAMBIO

15 SISTEMA DOCUMENTAL DE LA EMPRESA Es el documento que especifica qué cosas se hacen para cumplir con los requisitos de las Normas establecidas en la empresa. Este documento nos indica cómo debemos hacer las cosas para cumplir con lo especificado. Documentos que amplían o complementan el alcance de los procedimientos. Nos dan la evidencia objetiva de cómo se ha desarrollado una actividad Manual Procedimientos Instrucciones Especificaciones Registros

16 ORGANIGRAMA DE LA PLANTA

17 EVOLUCIÓN DE LA PLANTA AÑO 2000 18 Personas Negocios Corrientes AÑO 2002 17 Personas Negocios Corrientes AÑO 2003 50 Personas Negocios Corrientes Buenos Aires La Rioja San Juan AÑO 2004 58 Personas Negocios Corrientes Buenos Aires La Rioja San Juan Neuquén AÑO 1999 18 Personas Negocios Corrientes AÑO 2001 18 Personas Negocios Corrientes

18 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO Recepción de Materia Prima Almacenaje en depósito Ingreso a producción Preparación de bases Preparación de producto Encajado y Palletizado Almacenaje en Depósito Liberación contra análisis de UCC Despacho Control de Ingreso de insumos y Materia Prima Control de Materia Prima Control de Producto en Proceso Control de Producto Terminado

19 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Recepción de Materia Prima Inspección del vehículo Inspección visual de MP Control de peso Análisis Microbiológicos

20 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Almacenaje en depósito Identificación de pallets Estado de inspección

21 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Ingreso a Producción Control del estado de Aprobación Control de cantidad

22 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Preparación de bases Control de Pesada Identificación

23 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Preparación de producto Control de Pesada Control de envases Identificación

24 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Encajado y Palletizado Control de cantidad Control de cajas Control de lote Control de palletizado

25 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Almacenaje en depósito Control de Identificación Control de ubicación

26 CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO Despacho Control de Cantidad Aprobación final Liberación

27 Compra de Materia Prima e insumos Control de Ingreso de insumos y Materia Prima Controles básicos Diseño y desarrollo de fichas técnicas Auditoría a proveedores CONTROLES COMPLEMENTARIOS Control de Producto en proceso Control de calidad Control de pesada

28 Control de Producto Terminado Liberación contra Análisis de la UCC Controles Físicos, Químicos y Microbiológicos CONTROLES COMPLEMENTARIOS Controles Físicos, Químicos y Microbiológicos

29 Control de Limpieza de máquinas y equipos Controles visuales Hisopados CONTROLES COMPLEMENTARIOS

30 Mantenimiento de máquinas y equipos Controles visuales Controles de funcionamiento CONTROLES COMPLEMENTARIOS

31 Competencia y capacitación del personal Programa de capacitación Evaluación de personal CONTROLES COMPLEMENTARIOS

32 Auditorías Internas Auditorías Externas Auditorías ISO 9001/00 Auditorías HACCP Auditorías GMP Auditoría GMP de IRAM Auditoría de Clientes CONTROLES COMPLEMENTARIOS

33 Materias primas Determinaciones Límites en ufc/g (unidades formadoras de colonias/g.) Muestreo Almidón de maíz. Harina de maíz Recuento de aerobios en placa a 37°C. Máx. 5 x 10 5 10 muestras x 50g / lote/equipo ingresado. Recuento de hongos y levadurasMáx. 10 3 Recuento en placa de Bacillus cereus<10 2 10 2 a 10 4 10 4 Recuento de esporulados anaerobios sulfito reductores. <10 2 10 2 a 10 3 10 3 CPS-40 Crema de leche en polvo Recuento de aerobios en placa a 37°C. Máx. 5 x 10 5 10 muestras x 50g / lote/equipo ingresado. Recuento de hongos y levaduras Máx. 10 3 Coliformes a 37°C (NMP/g) Máx. 20/g E. coli, ausencia en 1g. Ausencia Salmonellae, ausencia en 25g.Ausencia 60 muestras x 25g / lote/equipo ingresado. Staphylococcus aureus coag. Positivo ausencia en 1g. Ausencia 10 muestras x 50g / lote/equipo ingresado. Recuento en placa de Bacillus cereus<10 2 10 2 a 10 4 10 4 Recuento de esporulados anaerobios sulfito reductores. <10 2 10 2 a 10 3 10 3 EJEMPLO DE CONTROLES MICROBIOLÓGICOS

34 2.1-Especificaciones microbiológicas del pliego para producto terminado. En las exigencias microbiológicas se adscribe a las reglamentaciones del Capítulo XVII de la ley 18.284 del CAA en su artículo 1339 referida a alimentos para lactantes que requieren cocción. DeterminacionesLimites aceptabl es ufc/g EvaluaciónMuestreo Recuento de aerobios en placa a 37°C.< 5 x 10 5 Calidad higiénica 10 paquetes / lote producido. Recuento de hongos y levaduras< 10 3 Calidad higiénica Coliformes a 37°C (NMP/g)< 20/gCalidad higiénica E. coli, ausencia en 1g.AusenciaPatógeno Salmonellae, ausencia en 25g.AusenciaPatógeno Staphylococcus aureus coag. Positivo ausencia en 1g. AusenciaPatógeno

35 EJEMPLO DE CONTROLES MICROBIOLÓGICOS 2.2-Especificaciones microbiológicas complementarias para producto terminado. La Empresa califica a estos productos como alimentos para dietas especiales, destinados a consumidores especialmente sensibles; por ej. alimentos para niños, alimentos para embarazadas, alimentos para emergencias. Según está categoría detallada en programas de muestreo y límites microbiológicos recomendados para alimentos desecados (ICMSF)* 1, se definen los siguientes análisis complementarios. Determinaciones Limites aceptables ufc/g Limites provisionalme nte aceptables ufc/g Limites rechazables ufc/g EvaluaciónMuestreo Recuento en placa de Bacillus cereus <10 2 10 2 a 10 4  10 4 Monitoreo de esporulados aerobios patógeno. 10 paquetes / lote producido. Recuento de esporulados anaerobios sulfito reductores. <10 2 10 2 a 10 3  10 3 Monitoreo de esporulados anaerobios Confirmación de Clostridium perfringes <10 2 10 2 a 10 3  10 3 Patógeno * 1 Microorganismos de los alimentos. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Volumen II. ICMSF (Comisión Internacional de microbiólogos que dictan las especificaciones para alimentos).

36 EJEMPLO DE CONTROLES FÍSICO - QUÍMICOS POSTRES INFANTILES (análisis sobre muestras de productos) Promedio (kcal): 194.09 Límite max (kcal): 220 Optimo (kcal): 200 Límite min (kcal):180

37 EJEMPLO DE CONTROLES FÍSICO - QUÍMICOS SOPAS FORTIFICADAS (análisis sobre muestras de productos) Promedio (kcal): 246.38 Límite max (kcal): 225 Optimo (kcal): 250 Límite min (kcal):275

38 EJEMPLO DE CONTROLES SENSORIALES Aceptación sensorial de Postre Infantil de Durazno OBJETIVO DE LA PRUEBA: Determinar la aceptación sensorial del Postre Infantil de Durazno. METODOLOGÍA: Se prepararon las muestras de postre siguiendo las indicaciones del envase, se mantuvieron a temperatura ambiente y luego se almacenaron a temperatura de refrigeración hasta la realización de la prueba. La evaluación fue realizada el día 6 de junio de 2003 por un grupo de 25 estudiantes de Nutrición y una nutricionista. La planilla utilizada por las participantes se observa en la Figura 1. Para evaluar la preferencia por atributos se usaron escalas exactas o de punto ideal (el extremo izquierdo corresponde a un valor de –4, 0 el centro y +4 el extremo derecho) y para evaluar la preferencia global se usó una escala hedónica de 9 puntos (medición del grado de satisfacción).

39 EJEMPLO DE CONTROLES SENSORIALES ANÁLISIS ESTADÍSTICO: Los datos de aceptación por atributos se analizaron mediante una prueba t-Student, comparando el valor promedio (media) de cada atributo vs. el valor central con a = 0.05 (nivel de significación del 5 %). Para evaluar la preferencia global se realizó un análisis de varianza. RESULTADOS: Los resultados de la aceptación por atributos pueden verse en la Tabla 1 y representados en la Figura 2.

40 EJEMPLO DE CONTROLES SENSORIALES Aceptación Postre de Durazno Atributo Valor promedio Intervalo de confianza del promedio Diferencia estadísticamente significativa con respecto al valor ideal Color-0.038-0.2180.141NO Dulzor0.231-0.3660.827NO Sabor a durazno -0.192-0.6040.219NO Consistencia1.2690.5881.950SI Tabla 1. Valores promedio e intervalos de confianza de cada atributo evaluado. Diferencias estadísticamente significativas al 5 %.

41 EJEMPLO DE CONTROLES SENSORIALES Figura 2. Aceptación promedio por atributos del postre de durazno.

42 EJEMPLO DE CONTROLES SENSORIALES En cuanto a la preferencia global, el análisis de varianza de los datos obtenidos determinó que no existen diferencias en la preferencia por la muestra entre los distintos evaluadores (p > 0.05), es decir, podría considerarse a los evaluadores como un grupo homogéneo. Asimismo, los evaluadores se orientaron hacia la opinión “me gusta moderadamente”. Debido a que la medición del grado de satisfacción es un método relativo, no se considerarán los valores obtenidos, solo las conclusiones que de ellos se obtengan. CONCLUSIONES: El postre de durazno solo se aleja del ideal por tener una consistencia demasiado firme. En varios casos, la consistencia firme fue considerada como un atributo positivo. Ninguno de los atributos evaluados tiene un efecto estadísticamente significativo sobre la preferencia, con un 95 % de confianza.

43 EJEMPLO DE CONTROLES DE PROCESO Control estadístico de pesos en muestras de sopa de panceta, (sopapan), y sopa de verduras sabor carne (sopaver)

44 EJEMPLO DE CONTROLES DE PROCESO

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