Terapia nutricional aplicada a la diabetes: - Principios inmediatos

Presentación del tema: "Terapia nutricional aplicada a la diabetes: - Principios inmediatos"— Transcripción de la presentación:

1 Terapia nutricional aplicada a la diabetes: - Principios inmediatos
- Educación dietética - Plan de alimentación por RACIONES

2 La alimentación La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos. Tiene relación con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) que determina, en gran parte, los hábitos dietéticos y los estilos de vida.

3 La nutrición Conjunto de procesos por los que el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, que son los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida en condiciones de normalidad.

4 Factores que ha de cubrir una nutrición adecuada
Requerimientos de energía mediante ingestión en proporciones adecuadas de nutrientes energéticos (hidratos de carbono y grasas). Requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por la ingestión de proteínas. Necesidades de micronutrientes no energéticos (vitaminas y minerales). Correcta hidratación, mediante consumo de agua. Ingesta suficiente de fibra dietética.

5 Pirámide de los alimentos
SIST. MUY ACEPTADO ACTUALMENTE, PERMITE VER GRAFICAMENTE LOS GRUPOS DE Atos CONSIDERADOS BASICOS ALA VEZ QUE REFLEJA LAS PROPORCIONES DE ESTOS. HAN DE FORMAR PARTE DE LAS DIFERENTES COMIDAS DEL DÍA. EN CADA COMIDA DE DIFERENTES GRUPOS. SE FACILITA UNA VARIACION SEMANAL, PARA TENER UNA ALIMENTACION SUFICIENTE DESDE PTO VISTA NUTRITIVO Y VARIADA CON LA AYUDA DE LAS TECNICAS CULINARIAS. NINGUN Ato PUEDE CONSIDERARSE BENEFICIOSO O PERJUDICIAL PARA LA SALUD, SÓLO DEFINE UN PERFIL MAS O MENOS FAVORABLE. BASE FARINÁCEOS (50%) ,VERDURA (FRESCA) Y FRUTA. LACTEOS (APROX. 800ml-1l /dia) GRASAS ADAPTAR DEPENDIENDO DE DISLIPEMIA Y/O OB ESTAS RECOMENDACIONES SE COMPLEMENTASN CON LA INVITACION DE LA PRACTICA DE EJERCICIO DIARIA, PARA MANTENER EL PESO CORPORAL DESEABLE

6 Composición recomendada del plan de alimentación
Calorías: Las necesarias para obtener o mantener el peso ideal. Carbohidratos: % de la ingesta diaria Proteínas: % Grasas: 30 % Saturada < 10% Polinsaturada < 10% Monoinsaturada %

7 Carbohidratos

8 Función de los hidratos de carbono
Mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial y el correcto funcionamiento del intestino y de la actividad neuronal. Son fuente y reserva energética y son claves para la formación de estructuras. Aportan 4 kcal/g. Se recomiendan entre el 50 y 60% del Valor calórico total (V.C.T.).

9 Metabolismo de hidratos de carbono
Los carbohidratos son almacenados en forma de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado. En el músculo proporciona una reserva que puede ser utilizada como fuente de energía inmediata para la contracción muscular. En el hígado se almacena como reservorio para mantener la concentración de glucosa en sangre. Los carbohidratos, junto con los lípidos, representan las principales moléculas almacenadas como reserva en los seres vivos.

10 Reservas de glucosa Las reservas glucídicas del organismo oscilan entre 1200 y 2400 kcal. Se localizan: 79% en tejido muscular 14% en tejido hepático 7% en células sanguíneas como glucógeno como glucosa

11 Tipos de hidratos de carbono
Monosacáridos: No pueden hidrolizarse. Disacáridos: Al hidrolizarse producen dos monosacáridos. Oligosacáridos: Al hidrolizarse producen de 3 a 10 moléculas de monosacáridos. Polisacáridos: Al hidrolizarse producen más de 10 moléculas de monosacáridos.

12 Monosacáridos Al igual que los disacáridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Humano sólo puede absorver 3: glucosa (fruta y verdura), fructosa (fruta y miel) y galactosa (leche). Estos azúcares constituyen las unidades monómeras de los hidratos de carbono para formar los polisacáridos teniendo una ABSORCIÓN MUY RÁPIDA en intestino por no tener que hidrolizarse RARA VEZ LIBRES EN LA NATURALEZA. SER HUMANO SÓL O PUEDE ABSORBER 3 8GLUCOSA,FRUCTOSA Y GALACTOSA) GLUCOSA: USADA POR TODAS LAS CELULAS ORGANISMO Y PARA ALGUNOS ES EL UNICO SUSTRATO (CEREBRO) . RÁPIDA ABSORC. EN INTESTINO: EN FRUTAS Y VERDURAS FRUCTOSA: LA + DULCE AUNQUE ABSORC. MÁS LENTA. EN FRUTA Y MIEL GALACTOSA: POCO DULCE. EN LA LECHE ABSORC. MUY RAPIDA POR NO TENER QUE HIDROLIZARSE (ej.HIPOG.)

13 Disacáridos Son hidratos de carbono formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. Los disacáridos más comunes son: Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Maltosa: Formada por la unión de dos glucosas.

14 Oligosacáridos Son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas menor de 10 (cebolla, alcachofa) Forman parte de los glucolípidos y las glucoproteínas, que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular. La cebolla ,alcachofa contienen inulina y oligofructosas

15 Polisacáridos Compuestos formados por la unión de >10 monosacáridos. Pueden descomponerse en polisacáridos más pequeños, en disacáridos o en monosacáridos, mediante hidrólisis que, en la materia viva, es catalizada por enzimas glucosidasas. Principales polisacáridos: Almidón Glucógeno Celulosa

16 El almidón Es un polisacárido predominante en las plantas. Con la cocción gelatiniza, reblandece y lo hace más digerible. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón, constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual (Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Presente en: CEREALES (cebada, trigo, centeno, arroz, maíz), TUBERCULOS (patata, batata, tapioca) y LEGUMBRES (lentejas, garbanzos, …)

17 FIBRA ALIMENTARIA Molec. complejas heterogéneas de origen vegetal.
- INSOLUBLE: cereales INTEGRALES (celulosa y lignina) - SOLUBLE: FRUTAS, VERDURAS, LEGUMBRES, salvado, cebada… (pectinas,gomas…) Mayoria plantas tiene mezcla ambas (+insoluble) Es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética: FRUTAS, VERDURAS, LEGUMBRES, CEREALES) porque facilita la digestión, retrasa la absorción CH y disminuye el pico posprandial. La fibra dietética es la parte de los alimentos que no es digestible y está conformada por carbohidratos que no podemos digerir, generalmente celulosa. La fibra no es un nutriente pero es muy necesaria para un óptimo funcionamiento intestinal y un buen balance en la absorción. Diaramente necesitamos 25 a 35 gr.de fibra. Si falta ocasiona estreñimiento, diverticulosis en el colon, cáncer de colon obesidad y problemas de colesterol. FIBRA ALIMENTARIA ES EL NOMBRE CON EL QUE SE ENGLOBA A UNA SERIE DE SUST. CUYAS CARACT. COMUNES SON :ORIGEN VEGETAL, MOLECULAS COMPLEJAS HETEROGENEAS, FERMENTAN CON LAS BACT. COLON Y MAYOR PARTE SON HC QSE HIDROLIZAN CON ENZ.DIGESTIVAS FIBRA INSOLUBLE EN CEREALES INTEGRALES, CAPTAN POCO AGUA--- (CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA) CELULOSA:COMPUESTO ORGANICO +ABUNDANTE EN EL MUNDO.LIGNINA EN TALLOS Y SEMILLAS FRUTAS Y VEGETALES Y EN CAPA SALVADO CEREALES FIBRA SOLUBLE (PECTINAS,GOMAS Y MUCILAGOS EN FRUTAS Y VERDURAS, SALVADO,CEBADA Y LEGUMBRES) MAYORIA PLANTAS TIENE MEZCLA DE AMBAS(+INSOLUBLE) DEPENDE DE PROCEDENCIA Y DE GRADO MADURACION La fibra se describe, en general, como aquella parte de las plantas que no es digerida por el intestino humano por falta de enzimas digestivos específicos. La fibra se puede clasificar en 2 grupos: - Fibra insoluble: celulosa, lignina y algunas hemicelulosas. Se encuentran en cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. - Fibra soluble: hemicelulosas, pectinas, gomas de exudados, gomas de semillas, derivados de algas y derivados químicos de la celulosa. Se encuentran en frutas (pectina), legumbres y cereales que contienen betaglucano, como cebada y avena. Las fibras solubles aumentan la viscosidad del bolo alimenticio y el tiempo de vaciado gástrico. También aumenta el tiempo de tránsito intestinal La fibra insoluble (como el salvado de trigo) disminuye todo lo anterior. Beneficios de la fibra: 1. Aumenta la sensación de saciedad. 2. Disminuye la absorción de algunos nutrientes como calcio, hierro, ácidos grasos saturados... 3. Fermenta las bacterias del colon. 4. Aumenta el peso de las heces.

18 Aporte de carbohidratos
Se ha de tener en cuenta el índice glucémico de los alimentos. Depende del tipo de carbohidratos, de la cantidad de fibra y del modo de preparación. Varía con relación al momento del día y con la ingesta de otro tipo de alimentos.

19 Índice glucémico (IG) Es un número mediante el cual se intenta reflejar el efecto de una cierta cantidad de HC, presentes en distintos alimentos, sobre la glucosa sanguínea, comparado con el efecto que produciría una cantidad equivalente de glucosa pura. MUCHA IMPORTANCIA LA MANERA DE COCINADO , MADURACION DE LA S FRUTAS, (LAVADO DE ARROZ, EJ) EJ. PATATA FRITA,COCIDA,PURE 8MISMA CANTIDAD EN gr DE HC, PERO DISTINTA ABSORCION) DEPENDE DE : Composición alimento (tipo HC, grasa, fibra) Preparación Interacción con otros alimentos

20 Índice glucémico alto Maltosa 110 Glucosa 100 Puré de patata Inst. 85
Patatas horneadas Cereales de maíz 81 Caramelos 78 Pan blanco 76 Patatas fritas 75 Avena con leche 74 Arroz inflado Patatas (hervidas) Sandía 72 Palomitas 70 Refresco azucarado 68 Sacarosa (azúcar) Pasta sin gluten 66 Arroz blanco 64

21 Índice glucémico medio
Pan de centeno (integral) 58 Cola Arroz grano largo 56 Miel 55 Banana 51 Pasta 46-52 Lactosa 46 Uvas Pan de centeno

22 Índice glucémico bajo Plátano Maduro 52/65 Verde 30
Ej. De Indice Glucémico Chocolate con leche 43 Banana (amarilla verde) 42 Cereales integrales Naranja Manzana 38 Helado 37-61 Yogur 36 Lentejas 30 Judías 28 Leche entera 21 Fructosa 19 Cacahuetes 14 Plátano Maduro 52/65 Verde 30 TIENE MUCHA RELACION CON LA CANTIDAD DE GRASA , FIBRA QUE RETRASA LA ABSORCION.

23 Edulcorantes NO CALORICOS:
NO INFLUYEN EN METABOLISMO HIDROCARBONADO Sacarina: La OMS establece un límite permisible de comp./día). < 2,5MG/DÍA Ciclamato. Aspartamo: EL MAS RECOMENDADO (muy dulce 10/100 azúcar) pierde poder edulcorante a >120ºC Acesulfamo K: (130/200 + dulce sacarosa) gran estabilidad alimenticia CALÓRICOS : Polialcoholes (sorbitol, xilitol, maltitol) Tienen poder calórico y un porcentaje se metaboliza en forma de glucosa en el hígado. Polialcoholes efectos laxantes si >24gr. Fructosa tiene poder calórico yefectos nocivos glucemia y lípidos ¡CUIDADO “ALIMENTOS PARA DIABETICOS”! ALIMENTOS PARA DIABETICOS NO ESTAN RECOMENDADOS POR NINGUNA SOCIEDAD CIENTIFICA. SENSACION DE PERMITIDOS CUANDO NO ES ASÍ. MEJOR CHOCOLATE NORMAL POCO Y CONTROLADO QUE TABLETA ESPECIAL Y ENCIMA MÁS CARA.

24 Variación del aporte de carbohidratos
Depende del tipo de carbohidratos (monosacárido o polisacárido), modo de preparación (cocción, grado de maduración,…) y momento del día e ingesta con otros alimentos (grasa, fibra,…) FIBRA: es importante incluirla en la dieta humana porque facilita la digestión, retrasa la absorción de otros carbohidratos y disminuye el pico posprandial. Edulcorantes NO CALÓRICOS Sacarina Ciclamato Aspartamo NO SÓLO INFLUYE CANTIDAD DE HC, SINO TB INGESTION DE OTROS NUTRIENTES, METODO DE PREPARACIÓN, MOMENTO DEL DÍA,… Alimentos Dietéticos no son libres (Fructosa). Tener en cuenta el aporte de HC

25 Proteínas

26 Proteínas Son macromoléculas de peso molecular elevado, formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Pueden presentar una o varias cadenas. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido: Oligopéptido: Número de aminoácidos <10 Polipéptido: Número de aminoácidos > 10 Proteína: Número de aminoácidos > 50

27 Proteínas Requerimientos: 12-15 % del V.C.T. Aportan 4 kcal/g
Adultos: 0,8-1 g/kg/día Adolescentes: 0,9-1 g/kg/día Niños: 1-2 g/kg/día Lactantes: 1,6-2,2 g/kg/día Aportan 4 kcal/g

28 Aminoácidos Existen 20 aminoácidos, de los cuales hay 9 que el organismo no puede sintetizar. Debe obtenerlos directamente de alimentos de origen animal ( 9 aminoácidos esenciales). Cuando alimento contiene proteínas con todos los aa esenciales, se dice que contiene proteína de alta o buena calidad. Algunos de estos alimentos son la carne, los huevos y los lácteos. PARA CONTRUIR DISTINTAS ESTRUCTURAS PROTEICAS SON IMPRESCINDIBLES 20 aa DE LOS CUALES 9 SON ESENCIALES (LEUCINA,ISOLEUCINA,LISINA,VALINA,METIONINA,FENILALANINA,HISTIDINA,TREONINA Y TRIPTÓFANO) NECESARIO INGERIRLOS EN DIETA PORQUE ORGANISMO HUMANO NO ES CAPAZ DE SINTETIZARLOS. PROT. QUE CONTIENEN TODOS LOS aa EESENCIALES DENOMINADAS DE ALTO VALOR BIOLOGICO (+ORIGEN ANIMAL) PROT. ORIGEN Vtl. CON CANTIDAD aa ESENCIALES DEFICIENTE PROT. TIENEN CAPACIDAD DE COMPLEMENTARSE POR LA COMBINAC. DE DISTINOS ALIMENTOS DANDO COMO RESULTADO PROT. ALTA CALIDAD (ej lentjas con arroz)

29 Clasificación de las proteínas
Proteínas animales Proteínas vegetales ORIGEN ANIMAL ALGUNAS NO DIGERIBLES PERO DE LAS QU E SE APROVECHA LA GELATINA (SOPORTE Y PORTECC. TEJ :PIEL, UÑAS,PELOS). CASEINA DE LA LECHE, ALBUMINA DE CLARA, PROT.MUSCULARES Y VISCERALES ORIGEN VEGETAL: ESPECIALMENTE CEREALES (DESTACAMOS GLUTEN) PESCADO AZUL: ATUN,SARDINA,BONITO,SALMON,ANCHOA PESCADO BLANCO: MERLUZA,TRUCHA,BACALAO

30 Lípidos

31 Lípidos o grasas Funciones dietéticas Ingesta recomendada
La principal: alto aporte energético. Suministran los A.G.E. Transporte e influencia en absorción de vitaminas liposolubles. NO soluble en agua, por ello se unen a una proteína al nivel de la mucosa intestinal para poder movilizarse en la sangre formando las lipoproteínas. Ingesta recomendada 30 A 35 % DE V. C. T.: se recomienda reducir el consumo de grasa animal y aumentar el de origen vegetal. Colesterol: < 300 mgr/día. Fuentes alimentarias Grasas animales. Grasas vegetales.

32 Aportan energía de reserva al organismo.
Grasas o lípidos Aportan energía de reserva al organismo. Origen: Grasas animales Proteínas vegetales

33 Grasas Visibilidad: Visibles Invisibles

34 Ácidos grasos Las grasas también suministran los ácidos grasos esenciales y proporcionan al organismo las vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Según el grado de instauración (dobles enlaces) de estos ácidos grasos y de la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los ácidos grasos de la alimentación presentaran diferentes propiedades: Ácidos grasos saturados Ácidos grasos pooliinsaturados Omega 6 Omega 3 Ácidos grasos monoinsaturados

35 Lípidos o grasas Triglicéridos: el 95% se encuentra en forma de triglicéridos como tejido adiposo, y el resto como lipoproteínas circulantes en sangre. Fosfolípidos: destaca la lecitina: forma parte de la estructura lipídica de las membranas celulares y de las lipoproteínas, y se encuentran en la yema de huevo y en la soja. Colesterol: es precursor de ciertas hormonas esteroideas y de la Vitamina D.

36 Estructura Ácidos Grasos
GRASAS CIS (no alterada estructura) GRASAS TRANS (parcialmente hidrogenadas) Se hidrogenan para solidificar las grasa vegetales Se utiliza por: - larga vida media - larga estabilidad durante fritura - aumentan la palatabilidad

37 Ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces)
Butírico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Todas las grasas de origen animal son ricas en ellos, los cual les confiere la consistencia sólida, pero algunas grasas vegetales, como la de coco o palma, también lo son. El mirístico y el palmítico (60% de la dieta: carnes y grasa lácteas) son los más aterogénicos.

38 Ácidos grasos poliinsaturados (varios dobles enlaces en su cadena)
Están presentes en aceites de semilla, frutos secos y pescados azules. Se ha demostrado beneficioso en la prevención de la arteriosclerosis (sobre todo cuando sustituye a grasa saturada), pero su exceso, cuando se aportan suplementos farmacológicos a altas dosis, puede tener efectos secundarios perjudiciales, como favorecer los fenómenos de oxidación celular que subyacen a acontecimientos como: El envejecimiento La grasa de mantequilla y el aceite de coco, ambos fuente de ácido mirístico, El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el más abundante en las carnes y grasas lácteas y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma. La arteriosclerosis La predisposición al cáncer

39 Ácidos grasos poliinsaturados
De los alimentos pertenecen fundamentalmente a dos series: Omega 6 (el primer doble enlace está en sexta posición) Su primer representante es el ácido linoleico, que se encuentra en los ácidos de semilla (nueces, aceite girasol) Su consumo puede disminuir los niveles de colesterol total, si sustituye a la grasa saturada. Por mecanismos de saturación se obtienen las margarinas. Omega 3 Los pescados, principalmente los azules, tienen estos ácidos. Son hipotrigliceridemiantes y poseen una acción antiagregante y vasodilatadora.

40 Ácidos grasos monoinsaturados (un solo doble enlace)
El más abundante es el aceite oleico, presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la carne de cerdo. El aceite de oliva ejerce modificaciones importantes en el perfil lipídico: Disminución del colesterol. Mantenimiento y ascenso del HDL. Disminución de la oxidabilidad de las partículas. Resiste temperaturas más elevadas sin modificar su composición y por ello es el más indicado para cocinar y sobre todo freír.

41 Grasas “TRANS” (los malísimos)
-aceite Vgtal. parcialmente hidrogenado- Se forman durante la hidrogenación parcial de los aceites vegetales, para convertirlos en grasas sólidas (comida rápida) Muy útiles por - larga vida media - gran estabilidad durante fritura - aumentan palatabilidad alimento Principales fuentes de grasas Trans - comida rápida - patatas fritas prefabricadas - bollería - snack empaquetados - margarinas - galletitas dulces o saladas EFECTO NEGATIVO EN LA SALUD ( riesgo cardiovascular) - reducen HDL y aumentan LDL aumentan TG mayor riesgo de DM 2.

42 Necesidades mínimas: 1 ml/kcal alimentaria
Agua y electrolitos Son el componente más importante del cuerpo humano. Entre el 65 y el 70% del peso es agua. Permiten realizar todos los fenómenos bioquímicas que nos aseguran la vida. Se halla distribuida en dos compartimentos: Agua intracelular Agua extracelular Necesidades mínimas: 1 ml/kcal alimentaria

43 Educación Dietética Nutricional
Conj. Intervenciones dirigidas a modificar conocimientos, habilidades, actitudes y comportamientos (indiv. y grupales) en vista a mejorar y racionalizar sus hábitos alimentarios Objetivo básico: PLAN DE ALIMENTACIÓN INDIVIDUALIZADO - integrar recomendaciones en la vida cotidiana - actividades prácticas: centradas en el “SABER HACER” - peq. cambios de hábitos “POCO A POCO” - plan alimentación más eficiente RECUENTO HC LAS DIFICULTADES PARA MODIFICAR LOS COMPORTAMIENTOS ALIMENTARIOS SON DE ORDEN SOCIAL,CULTURAL Y FAMILIAR, QUE A VECES LOS PROFESIONALES NO TENEMOS EN CUENTA. IMPORTANTISIMO TENER EN CUENTA EL TRASFONDO CULTURAL DE CADA PERSONA. LOS REGIMENES ALIMENTICIOS MUY RESTRICTIVOS PUEDEN GENERAR TRANSTORNOS DEL COMPORTAMIENTO, FAVORECIENDO ACTITUDES ALIMENTARIAS COMPULSIVAS. IR POCO A POCO CAMBIANDO HABITOS DE MAYOR A MENOR IMPORTANCIA DEPENDIENDO DE CADA PERSONA . GRAN IMPORTANCIA LA ADHERENCIA AL PLAN DE ALIMENTAC. PARA CONSEGUIR BUEN CONTROL METABÓLICO. SABER HACER. EL SABER POR SI MISMO NO MODIFICA COMPORTAMIENTOS. ALGÚN FUMADOR ? SABES EFECTOS NEGATIVOS SOBRE SALUD ? LO PONE EN CADA CAJETILLA, PERO NO DEJAS DE FUMAR tener en cuenta transfondo cultural pac

44 OBJETIVOS ED. DIET. NUTR. EN DM
Conseguir buen control metabólico - glucémico (racionalizar) - Lipídico - T.A. - Sobrepeso Prevenir y tratar compl. crónicas Proporcionar necesidades nutricionales adecuadas En personas con riesgo DM, disminuir este riesgo propiciando cambios en la dieta y el estilo de vida (normopeso y ejercicio) Valorar necesidades nutricionales individuales

45 Objetivos educativos de aprendizaje
Reconocer alimentac. como parte del tto. Plan alimentación saludable toda la familia Reconocer los grupos de alimentos Reconocer dentro alimentos y bebidas ricos en HC Reconocer alimentos ricos en grasa saturadas y colesterol Identificar y verificar “alimentos para diabéticos” Escoger los tipos de bebidas más apropiado Aprender a cuantificar e intercambiar de forma equivalente Entender el plan de alimentación pactado (raciones/volúmenes) Integrar en el menú familiar, escolar, laboral…. Relacionar glucemias según dieta y ejercicio.

46 Plan de alimentación por raciones
CONSEJOS GENERALES , ALIMENTOS RESTRINGIDOS Y PROHIBIDOS, APORTE CALORICO Y REPARTO RAC. EJERCICIO EXPLICAR VENTAJAS

47 El concepto de ración Es el alimento que contiene una determinada cantidad de su PRINCIPAL NUTRIENTE (HC, proteína o grasa). Si un alimento tiene la misma cantidad de nutriente, es equivalente ( LISTA INTERCAMBIOS) Este concepto genera las listas de INTERCAMBIOS EQUIVALENTES de los alimentos que componen cada grupo. EN NUESTRO MEDIO SE HA UNIFICADO A RACIONES DE 10gr PARA TODOS LOS GRUPOS DE ALIMENTOS (SEGÚN RECOMENDACIONES DE LA FEAED Y ASSOC.CATALANA DIABETES (ACD)) OTRAS SOCIEDADES CIENTIFICAS USAN DIFERENTES CONTENIDOS DE HC POR RACION (ADA USA 5gr PARA VERDURAS ALIÑADAS,10gr PARA FRUTA,Y 15 gr PARA HARINAS, 12 PARA LA LECHE. EN ALEMNANIA SON 12gr HC) En nuestro medio se ha unificado a raciones de 10 g para todos los grupos de alimentos.

48 PLAN DE ALIMENTACIÓN POR RACIONES
INTERCAMBIOS EQUIVALENTES de alimentos según su contenido en CH. CH principal factor relacionado con glucemia postpandrial Adaptar pesos a VOLÚMENES Recomendado por ADA Y ADS Buena aceptación por parte de pac.

49 Taller de alimentación
Una ración = 10 gramos principal nutriente TENEMOS LA SUERTE DE QUE LA FEAED Y SCD CONSENSUÓ Y LO DEJÓ EN 10gr. LISTA DE EQUIVALENCIAS ESTAN SOBRE TODO ADAPTADAS A HC , NUTRIENTE QUE TIENE RELAC. MAS DIRECTA CON GLUCEMIA POSTPRANDIAL. CONTENIDOS EN GRASAS Y PROT. SON APROXIMADOS (TENER EN CUENTA CUANDO CONTROL DE OTRO NUTRIENTE ES PRINCIPAL PROBLEMA COMO DIETAS HIPOPROTEICAS) DECIR AL PAC. QUE ES UNA MEDIDA (PESO NO ES EFECTIVO) SOBRE TODO PARA CALCULAR LOS AZUCARES QUE SON LOS QUE INFLUYEN EN GLUCEMIA, CONTROL METABOLICO Y A LA LARGA EN COMPLICACIONES.

50 Fundamentos 1. Individualizar el plan de alimentación según necesidades nutritivas, metabólicas y de hábitos dietéticos. 2. Variar de forma equivalente los diferentes menús en función del contenido en HC, proteínas, grasa y aporte en kcal. Por tanto, pueden trabajarse varios aspectos nutricionales en el mismo plan de alimentación. 3. Integrar el plan de alimentación al menú familiar escolar o laboral. LO MÁS IMPORTANTE INDIVIDUALIZAR CON HABITOS, GUSTOS PAC. Y PACTAR CON EL ESOS CAMBIOS PARA EQUILIBRAR AL MAX. DIETA. CONSENSUAR. SINO SE CUMPLE ALGUNO DE LOS 3 PTOS---FRACASO PLAN. SI DAMOS RECOMENDACIONES PARA CADA UNA DE SUS PATOLOGIAS PAC. NO CUMPLE NINGUNA SE VUELVE LOCO Y PASA DE DIETA ADAPTAR POCO A POCO Aspectos suficientemente importantes para facilitar el cumplimiento dietético.

51 Plan de alimentación por raciones
En un plan de alimentación por raciones, los alimentos se clasifican en 6 grupos: 1. Leche y yogur 2. Farináceos 3. Frutas 4. Verduras y ensaladas CLASIFICACION DE ALIMENTOS HA VARIADO A LO LARGO DE LA Hª ACTUALMENTE TENIENDO EN CUENTA EN NUESTRO PAIS LA PRODUC LA DISPONIBILID,COSTUMBRES, HABITOS ALIMENTARIOS Y SOBRE TODO SEGÚN RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS PARA BUEN ESTADO NUTRICIONAL SE CLASIFICAN SEGÚN SU COMPOSIC. NUTRICIONA EN 6 GRUPOS. FARINACEOS.PAN,TOSTADAS,PATATA,ARROZ,PASTA,LEGUMBRE, HABAS,GUISANTES,TEPIOCA,SEMOLA. PISTA SON PRODUCTOS QUE PROCEDEN DE LA TIERRA. PROTEINA. CARNES,PESCADOS,AVES,HUEVOS,QUESOS,EMBUTIDOS. MENOS GRASOS PESCADO AZUL Y BLANCO, POLLO SIN PIEL ,CONEJO. EVITAR CERDO,EMBUTIDO,CORDERO IMPORTANTE RECOMENDAR COCINAR PLANCHA,ASADO,VAPOR, COCIDO, 5. Alimentos proteicos 6. Grasas

52 Pirámide de los alimentos
SIST. MUY ACEPTADO ACTUALMENTE, PERMITE VER GRAFICAMENTE LOS GRUPOS DE Atos CONSIDERADOS BASICOS ALA VEZ QUE REFLEJA LAS PROPORCIONES DE ESTOS. HAN DE FORMAR PARTE DE LAS DIFERENTES COMIDAS DEL DÍA. EN CADA COMIDA DE DIFERENTES GRUPOS. SE FACILITA UNA VARIACION SEMANAL, PARA TENER UNA ALIMENTACION SUFICIENTE DESDE PTO VISTA NUTRITIVO Y VARIADA CON LA AYUDA DE LAS TECNICAS CULINARIAS. NINGUN Ato PUEDE CONSIDERARSE BENEFICIOSO O PERJUDICIAL PARA LA SALUD, SÓLO DEFINE UN PERFIL MAS O MENOS FAVORABLE. BASE FARINÁCEOS (50%) ,VERDURA (FRESCA) Y FRUTA. LACTEOS (APROX. 800ml-1l /dia) GRASAS ADAPTAR DEPENDIENDO DE DISLIPEMIA Y/O OB ESTAS RECOMENDACIONES SE COMPLEMENTASN CON LA INVITACION DE LA PRACTICA DE EJERCICIO DIARIA, PARA MANTENER EL PESO CORPORAL DESEABLE

53 Medidas de referencia

54 Vaso medidor El vaso medidor de alimentos cocidos (adaptado a 2 raciones) es un instrumento que permite medir e intercambiar los alimentos del grupo de las harinas (patata, pasta, guisantes, habas, legumbres, arroz, pan…) y de una manera cómoda, participar del menú familiar. Cada vaso se puede cambiar por 40 gramos de pan (2 raciones) ALGUNA NO CONOCÍA VASITO ? EN 1991 BAYER JUNTO CON EQUIPO DIABETES CLINIC BCN ELABORÓ UN METODO DE ADAPTACION Y TRANSMISION ESCRITA DE PLANES DE ALIMENTACION POR RACIONES ADAPTADO AL VASO MEDIDOR DE ALIMENTO COCIDO (2 RAC.HC) Y OTRAS MEDIDAS DE REFERENCIA POR VOLUMEN, PARA PODER GENERALIZAR SU USO POR LA GRAN MAYORIA DE PERSONAS CON DM Y FAMILIARES INDEPENDIENTEMENTE DE SU NIVEL COMPRENSION Y ESCOLARIZACION. PREMIO DE LÁSSOCIACIÓ CATALANA DE DIABETES EN 1991. IMPORTANCIA VER VOLUMENES, CONCEPTO RACION ES ABSTRACTO, VOLUMEN SE ADQUIERE EN LA INFANCIA. IMPORTANTE 1º PLATO SIEMPRE PESAR O VASO, INCLUYE PAN (RECOMENDAR PESAR BARRA EN PANADERÍA 20GR Y DEJAR SECAR EN CASA, PARA TENER REFERENCIA) 2º PLATO NO FRITOS, MÁS PESCADO QUE CARNE Y ESTAS MEJOR LAS BLANCAS (TERNERA, CONEJO) NO HACE FALTA PESAR SIEMPRE QUE TOMEN 1º PLATO (SE AUTOLIMITAN,SACIAN) = (barra de 200 gramos) 1 vaso medidor de alimentos cocidos = 40 g de pan

55 Vaso medidor La principal ventaja de cuantificar e intercambiar estos alimentos una vez cocidos y de poderlos cambiar por trozos de pan de 40 g, es que permite de una manera cómoda: Variar los menús de forma equivalente. Poder adaptar el plan de alimentación al menú familiar, escolar o laboral.

56 PARTE ARRIBA VIENEN REFLEJADOS LOS 6 GRUPOS ALIMENTOS Y EN COLUMNA IZD
PARTE ARRIBA VIENEN REFLEJADOS LOS 6 GRUPOS ALIMENTOS Y EN COLUMNA IZD. LOS HORARIOS DIFERENTES COMIDAS. EN LOS RECUADROS SE ADAPTAN LOS Nº RACIONES PARA CADA GRUPO Y CADA COMIDA SEGÚN NECESIDADES NUTRITIVAS, METABOLICAS Y DE HABITOS. EN LA PARTE INF. VIENEN REFLEJADOS LOS DIFERENTES ALIMENTOS QUE FORMAN CADA UNO DE LOS 6 GRUPOS.NO ESTAN PRESENTES AQUELLOS QUE POR SU ALTO CONTENIDO EN HC Y/ GRASA SATURADA NO DEBERIAN ESTAR INCLUIDOS EN DIETA HABITUAL (AZUCAR,HELADOS,PASTELES,REFRESCOS…) EN PARTE INF. ESTAN RECOMENDACIONES PARA SEGUIR ALIMENTAC POBRE EN COLEST (CONTROL YEMA HUEVOS) Y GRASA SATURADA Y DIETA HIPOSODICA (POR HTA) CONTROL SAL Y ALCOHOL. PESO DE ALIMENTOS EN CRUDO Y LIMPIO, CORRESPONDE A 1 RAC.. INTERCAMBIOS DEBENHACERSE ENTRE ALIMENTOS DE MISMO GRUPO

57 Equivalencias

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60 Grupo de lácteos 1 ración de HC
Leche entera 200 g Leche desnatada Leche semi desnatada Leche soja 400 g Yogur natural 250 g Yogurt des. con frutas 160 g Yogurt con frutas 67 g DISTINGUIR ENTRE VASO, TAZA, BOL (COMO A.SANZ ,NO ES LO MISMO) LA RECOMENDACIÓN DE ESTE GRUPO SE JUSTIFICA POR SU APORTE DE CALCIO---VARIA EN Fx EDAD Y ESTADO FISIOLOGICO.MARGEN ENTRE 2-4 RAC/DIA (4 EN EMB.LACTANC.ADOLESC.Y MENOPAUSIA)

61 Grupo de farináceos 1 ración de HC
Patatas 50 g Patata asada, fritas, chips,… 35, 35,18,… g Pan blanco 20 g Garbanzos y lentejas Pan integral Arroz 15 g Pastas LO + IMPORT. SABER HACER EQUIVALENCIAS Y DISTINGUIR MANERA COCINADODISTINTOS TIPOS DE PAN. MOLDE 1 RAC. BISCOTE 1/2 RAC.SE RECOMIENDA DE 4 A 6 RAC/DIA ARROZ EN SECO 1 CUCH.SOPERA, LENTEJA UN POCO + PATATA COMO UN HUEVO 1 RAC. LEGUMBRES TB PASA COMO CON FRUTA (INFLUYE MENOS) DEPENDE DE CLIMA ZONA. COCCION MAYOR PASTA PIERDE ALMIDON, ARROZ PIERDE FIBRA--- AUMENTA PICO POSTPANDRIAL. EN CASO DE PASTA, ARROZ Y LEGUMBRE DESPUES DE COCCION TIENE MAS CANTIDAD AGUA (IMPORTANTE VOLUMEN EN COCIDO, MEJOR QUE EN CRUDO), EXPLICAR CON DIBUJO GUARNIC= 2RAC BASE PLATO=4RAC Y PLATO COMPLETO =6RAC EN CASO AUNQUE A VECES ES + IMPORT. EL GRADO DE COCCIÓN QUE LA CANTIDAD. (MEJOR ARROZ Y PASTA ALDENTE) LEGUMBRES 3 VECES / SEMANA ARROZ 1 VEZ / SEMANA (CUIDADO CON LATINOS QUE LAVAN VARIAS VECES ARROZ Y QUITAN ALMIDON) INDICAR QUE NUESTROS ARROCES SON MÁS REFINADOS NO NECESARIO LAVAR. TOMEN JUNTO A FIBRA (EJ CON GUISANTE) --- DISPNUY PICO

62 Grupo de verdura 1 ración HC
Acelgas, espinacas, escarola,lechuga, 300 g Apio, berenjena, calabacín Judías verde, pimientos, puerro 250 g Tomate, espárragos, champiñón Setas fritas, alcachofa, 150 g Zanahoria, cebolla frita, remolacha 100 g NO CONSIDERAR COMO RACION GUARNICION, SALVO SI SE AÑADE TOMATE, LOMBARDA… 1 RACION SERIA PLATO GRANDE DE VERDURA. EN CASO VERDURA ANTES COCCION TIENE MÁS CANTIDAD AGUA VERDURAS CONGELADAS MANTIENEN MEJOR VIT. SE RECOMIENDA MIN 2 RAC/DIA (AL MENOS 1 CRUDA, PARA GARANTIZAR APORTE VIT Y ANTIOXID. APARTE DE MIN.Y FIBRAS QUE SON MAS RESISTENTES AL CALOR)

63 Grupo de fruta 1 ración HC
Aguacate 150 g Sandía, melón Fresa 125 g Albaricoque, piña, naranja 100 g Manzana, pera , ciruela 75 g Ciruela Kiwi, uva, plátano, chirimoya 50 g INSISTIR EN GRADO DE MADURACION DE LA FRUTA . AUMENTA RAC.HC SI MADURO, TB INCLUSO DEPENDIENDO DE CLIMA ZONA (CLIMAS + SECOS---MENOS CONCENTRAC AGUA---+HC) PERSONAS MAYORES A MENUDO COMEN MELON CON CUCHARA--- HIPERGLUC. 3 RAC./DIA (JUNTO CON VERDURA 5 RAC/DIA, PERO MEJOR ACEPTAC. DE FRUTAS HACE SEAN 3) MEJOR CRUDA PARA ASEGURAR VALOR NUTRITIVO

64 Grupo de grasa 1 ración Aceite, mayonesa 1 cucharada Aceitunas 40 g
Nata 30 g Frutos secos 15 g Mantequilla, margarina 10 g 1 CUCH. SOPERA= 100 Cal. BOLLOS TIENEN GRASA SATURADA PERJUDICIAL RECOMENDADO SEAN DE ORIGEN VEGETAL, PRIORIZANDO EN ACEITE OLIVA (+VIRGEN) RECOMENDACIÓN DE 3-5 RAC/DIA

65 Grupo proteico 1 ración Pescado blanco, marisco 75 g
Ternera, buey, pollo 50 g Embutido 40 g Queso Huevo 1 unidad NO HACE FALTA PESAR , YA QUE TENDRIAN SENSACION DE RESTRICCION Y FRACASA TODO EL PLAN. INSISTIR EN CONTROL RAC. HC. RECOMENDAC. DE INGESTA 2 RAC/DIA.

66 Ventajas Como se ha podido ver, este sistema de planes de alimentación
por raciones es un instrumento que posibilita: Al profesional: Poder adaptar el plan de alimentación a las necesidades individuales de cada paciente, al permitir una gran combinación de alimentos y por tanto una variación de menús equivalentes, pudiéndose trabajar varios aspectos nutritivos a la vez. Al paciente: Si el paciente adquiere un adecuado manejo de este sistema de intercambios equivalentes, puede integrar su plan de alimentación al menú familiar, escolar o laboral, así como adaptarlo en fiestas, imprevistos o cambios de apetito, ya que permite una gran variedad de menús con un aporte muy similar de nutrientes. El Gestor de Alimentos está basado en la tabla de composición de alimentos del CESNID que contiene una base de 600 alimentos con la composición nutricional para hacer consultas rápidas. De manera que si un paciente tiene inquietud por saber las calorías de un determinando alimento se puede consultar en esta base de datos de una forma rápida. El CESNID es el (Centre d’ Ensenyament Superior en Nutrició i Dietètica Edicions Universitat de Barcelona. 2002) También está la opción de la calculadora para hacer rápidamente operaciones que se requieran en cualquier momento Y un apartado de información donde se encuentra la presentación del programa, la una guía de utilización del programa ClincDiet, que de hecho es esta misma presentación, y la información sobre la autoría de este programa. 23

67 Inconvenientes A pesar de las estas ventajas, el sistema de planes de alimentación por raciones presenta inconvenientes: Para el profesional: Se necesita tiempo para su confección, explicación y transmisión. Para el paciente: Cuesta de comprender a la mayoría de pacientes y familias. Teoría pedagógica de J. Piaget: “El concepto ración es un concepto abstracto”. El concepto volumen se adquiere en la infancia. De ahí la necesidad de adaptar las raciones a volúmenes de alimento con medidas de referencia.

68 CÁLCULO APORTE CALÓRICO
PERSONALIZAR DIETA E IR BAJANDO cal AL PRINCIPIO Y PACTAR CON PAC.. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA TODA LA FAMILIA

69 CÁLCULO APORTE CALÓRICO
Taxista 56 años trabaja de noche peso=85 kg talla=1,70m activid.ligera Albañil 32 años peso=72 kg talla=1,77m activid.intensa Profesora 44 años peso=57 kg talla=1,59m activid.normal PERSONALIZAR DIETA (TRAS REGISTRO DIETETICO DIA ANTERIOR POR EJ) E IR BAJANDO cal AL PRINCIPIO. PACTAR CON PAC. CADA NUEVO CAMBIO QUÉ ESTÁ DISPUESTO A HACER PEQUEÑAS MODIFICACIONES PARA DISMINUIR CAL. EN CASO DE OB PERO PEQ CAMBIO (LACTEOS DESNATADOS SON S50 CAL/DIA, NO BOLLERIA CAL/DIA...)

70 Distribución de las raciones HC
15-20 % en DESAYUNO 10% MEDIA MAÑANA: obligatorio con insulina rápida antes desy. Si análogo…menor o eliminar 20-30 % COMIDA 10 % MERIENDA 25-30 % CENA 5-10 % MEDIA NOCHE imprescindible en los niños pequeños ,evitar hipos nocturnas

71 Cálculo de raciones HC en productos comerciales
Cuando viene expresada en etiqueta la cantidad de hidratos en gramos por cada 100 gr. de alimento. Se dividirá 1000 por la cantidad de HC Nos dará la cantidad de producto que equivale a 1 ración Ejemplo: 1000:___= ____gr. de producto

72 Conclusiones La TMN debe ser individualizada, considerando:
Alimentos habituales Hábitos alimentarios Perfil metabólico Objetivos terapéuticos Pronóstico deseable Es esencial monitorizar parámetros metabólicos. Se debe evaluar la calidad de vida. Es necesaria una educación y atención continuadas.