HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 1 Detector de Metales Fernando Pérez Ing. Agrícola y Biosistemas Recinto Universitario de Mayagüez 12 de febrero.

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2 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 1 Detector de Metales Fernando Pérez Ing. Agrícola y Biosistemas Recinto Universitario de Mayagüez 12 de febrero de 2009

3 2 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos ¿Qué es un DM? Equipo electrónico que utiliza el fenómeno de inducción electromagnética para detectar metales

4 3 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos ¿Cómo funcionan? 1.La corriente pasa por el embobinado y genera un campo magnético. 2.El campo magnético induce una corriente en el metal. 3.La corriente inducida genera un campo magnético que se opone el primero. 4.El equipo detecta este campo magnético que genera el metal escondido y suena.

5 4 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Tecnologías Disponibles VLF (“Very Low Frequency”)VLF Sistema más utilizado por buscadores de tesoros Permite discriminar por tipo de metal PI (“Pulse Induction”)PI Ambientes de alta conductividad eléctrica Detección a mayor distancia BFO (“Beat-Frequency Oscillator”)BFO Diseño simple y bajo costo Menos control y precisión Otros BB (“Beat Balance”) – BFO con mayor sensitividad CCO (“Coil Couple Operation”) – BFO en esteroides!!

6 5 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Aplicaciones Militares (detección de minas) Seguridad (aeropuertos) Arqueología (buscar tesoros) Construcción (localizar varilla y tubería) Manufactura (peligros físicos)

7 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 6 ¿Es necesario tener un DM?

8 7 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos DM vs. USDA Título 9 – Animales y Productos Animales Parte 417 – Sistemas HACCP Sección 0.2 – Análisis de Riesgos y Plan HACCP (c) Contenido del Plan HACCP Listado de los riesgos identificados Listado de los puntos críticos de control (PCC) para cada riesgo Límites de cada PCC Procedimiento y frecuencia de monitoreo Acciones correctivas Sistema de mantenimiento de registros Procedimientos de verificación

9 8 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos DM vs. FDA Título 21 – Alimentos y Drogas Parte 120 – Sistemas HACCP Sección 0.7 – Análisis de Riesgos (a) Cada procesador debe desarrollar un análisis escrito de los riesgos de cada producto. Este escrito debe incluir lo siguiente: Identificación de los riesgos Potencial de que el riesgo ocurra Medidas de control de riesgos Evaluación del proceso para determinar la necesidad de modificaciones Identificación de los PCC 21 CRF 120.8 – Contenido del Plan HACCP igual que USDA

10 9 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos DM vs. BPMs Título 21 – Alimentos y Drogas Parte 110 – Buenas Prácticas de Manufactura en la Elaboración, Empaque y Almacenamiento de Alimento para Humanos Subparte E – Producción y Controles del Proceso (b)(8) – Medidas efectivas se deben tomar contra la inclusión de metales y otra materia extraña en el alimento. Conformidad con este requerimiento puede ser alcanzado mediante el uso de cedazos, trampas, magnetos, detectores de metales electrónicos o cualquier otro mecanismo efectivo y apropiado.

11 10 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos DM vs. SQF 2000 6 Fundamentos de Inocuidad de Alimentos – Programas Pre-Requisito 6.9 Control de Contaminantes Físicos 6.9.2 Detección de Objetos Externos 6.9.2.2 Detectores de Metales Detectores de metales u otra tecnología para detectar contaminantes físicos debe ser monitoreada, validada y verificada rutinariamente para asegurar su efectividad operacional. El equipo debe ser diseñado para aislar el producto defectuoso e indicar cuando se ha rechazado.

12 11 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos DM vs. ISO 22000 ISO 22000 = ISO 9000 + HACCP ISO 9000 = “Documenta lo que haces y has lo que documentaste” HACCP =

13 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 12 ¿Es necesario tener un DM?

14 13 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Respuesta Las buenas prácticas requieren que se tomen medidas para garantizar la inclusión de materiales externos (contaminantes físicos). El detector de metales puede ayudar a esta tarea pero no es la única alternativa disponible. Corresponde al procesador desarrollar un análisis de los riesgos. Si se identifica que existe el riesgo de contaminantes físicos (metal), se deben tomar medidas de control apropiadas.

15 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 14 Si tenemos un DM, ¿tiene que ser un PCC?

16 15 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Respuesta No.

17 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 16 ¿Validación, verificación y monitoreo…?

18 17 Validación Las validaciones o calibraciones se deben realizar al menos una vez al año

19 18 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Monitoreo Probar el equipo bajo condiciones normales de operación. La frecuencia debe estar claramente definida Ejemplos:  Al principio del turno  Cada cuatro horas  Al principio del turno, transcurridas cuatro horas y luego de una avería. La responsabilidad del proceso de monitoreo debe estar claramente asignada Ejemplos:  Operador de empaque  Técnico del área  Encargado de control de calidad del turno

20 19 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Verificación Es necesario verificar que las validaciones y monitoreo se estén llevando a cabo según descrito. Esto incluye cotejar los registros y que los mismos son debidamente archivados. En el caso de que sea un PCC, hay que verificar que las acciones correctivas sean apropiadas (funcionen), se están realizando cuando son necesarias y se documentan apropiadamente.

21 20 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Configuración del equipo “Conveyor”

22 21 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Configuración del equipo Tubería

23 22 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Configuración del equipo Gravedad

24 23 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos Referencia de Interés FDA Fish and Fisheries Products Hazards & Controls Guide (Purple Book). El capítulo 20 trata el tema de detectores de metal. Presenta una planilla (HACCP) explicativa para evaluar el riesgo de inclusión de metales en el producto. Aunque el documento está enfocado en mariscos, el tema de los DM se trata de forma genérica. http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/haccp4t.pdf http://seafoodhaccp.cornell.edu/manuals_pdf.html

25 HACCP para Frutas y Vegetales Frescos 24 ¿Preguntas?