Departamento: Física y Química. Carrera: “Profesorado en Química” Tema: “Fermentación Alcohólica” Perinez Cinthia Noelia Reg. Nº 29694.

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1 Departamento: Física y Química. Carrera: “Profesorado en Química” Tema: “Fermentación Alcohólica” Perinez Cinthia Noelia Reg. Nº 29694

2 La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. A partir de la fermentación de producen las distintas clases de vinos. Introducción Fermentación Alcohólica

3 La fermentación ¿Qué es? Su química Los distintos tipos de vino Su proceso

4 ¿Qué es la Fermentación Alcohólica ? ¿Qué es la Fermentación Alcohólica ? La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos.

5 La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto. La ecuación química fue formulada por Gay-Lussac en el año 1820. La causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por Pasteur, que descubrió que ésta no era más que el resultante de un fenómeno bioquímico. Su química

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7 Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + + Calor + Otras sustancias Es un proceso exotérmico. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiendo demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzaría a morir deteniéndose el proceso fermentativo. El proceso de fermentación se simplifica en:

8 Distintos tipos de vinos

9 Vino Blanco Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

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11 Vino Rosado Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.

12 Vino Tinto A diferencia de los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.

13 Proceso de fermentación hasta embotellado

14 Recomendación Dirigido alumnos de 1º año del secundario. Para proyectarse el la clase de química o ciencias naturales dependiendo de la modalidad de la escuela.

15 Bibliografía

16 Reflexión Esta materia fue muy interesante e importante; ya que con ella hemos aprendido mucho de los recursos informáticos, como reconocer la confiabilidad de paginas en internet, como utilizar los distintos programas, etc. Todo esto es muy importante para desarrollar una clase entretenida para que los alumnos se interesen en nuestra materia.

17 ¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!